VINVIDEN
HVORDAN PRODUCERES BOBLERNE I MOUSSERENDE VINE?
Jeg har siden 2007 undervist aspirerende sommelier i mousserende vine på Vinakademiet i København og Silkeborg, og når jeg gennemfører min undervisning indenfor emnet, er det som om, der åbenbarer sig en ny verden for eleverne. Mange begreber giver pludselig mening, sammensætningen af smagen klarlægges, og forskellene på stilarterne folder sig ud. De mousserende vines verden er dragende, men også kompleks, og jeg vil her komme med et lynkursus og miniparlør til, hvordan man kan få vin til at blive boblende.
Vine kan gøres mousserende på flere måder og valg af metode er afgjort af eksempelvis økonomi, traditioner, lovkrav, ønsket smagsretning og fysiske rammer for produktionen.
På den ene side er der Champagne, som det mest kontrollerede produkt i vinens verden lige fra fremstillingen og frem til markedsføringen, og på den anden side "Pét-Nat", som i vid udstrækning handler om at give slip og lade boblerne komme, sådan som det altid er sket lige siden, det blev muligt at lukke en flaske.
DEN TRADITIONELLE METODE
"Méthode Traditionelle" er den højest rangerende metode kvalitativt, når det handler om at skabe en vedvarende og harmonisk mousse kaldes la methode traditionelle, den traditionelle metode. I Champagne kaldes den la methode champenoise, men dette begreb må ikke anvendes om vine, som ikke er fremstillet i Champagne, så alle andre vine, der er gjort mousserende efter denne metode, skal bruge ”den traditionelle metode”.
Grundlæggende går metoden ud på, at boblerne dannes i flasken. Vinen, der tappes på flaske, er stille og tør, og inden flasken lukkes tilsættes liquer de tirage, som er en blanding af vin, gær og sukker. Gæren begynder at spise af sukkeret og danner derved alkohol og kulsyre. Idet flasken er lukket hermetisk med en kapsel, kan kulsyren ikke undslippe og holdes dermed fanget i flasken. Det skaber et tryk på ca. 6 atmosfærer og i omegnen af 50 mio. bobler. Der dannes også mellem 1,2% og 1,3% alkohol ved processen.
Efter andengæringen har mange områder, hvor den traditionelle metode anvendes, lovkrav om, at vinen skal lagres sur lie. Det gælder f.eks. for Champagne, Cava, Corpinnat, Franciacorta og Crémant. Her lagres vinen adskillige måneder med gærresterne i flasken, hvilket bidrager til udviklingen af smagen i retning af den karakteristiske ‘toastede’ smag af nybagt brød, ristede nødder, gær, kaffe og nougat.
Inden vinen sendes på markedet, fjernes gærresterne fra flasken, så vinen fremstår fin og klar uden grums og bundfald. Først gennemgår flaskerne remuage, hvor positionen gradvist ændres fra horisontal til vertikal position med bunden i vejret. Herefter fryses flaskehalsen, så gærresterne indefryses i en lille isterning, og flasken åbnes, hvorved trykket skyder den lille isterning ud. Denne proces kaldes degorgement. Inden flasken lukkes igen, toppes den op med dosage, hvorved det afgøres, hvilken sødmegrad vinen skal have.
Den traditionelle metode er, ud over kvaliteten af boblerne, kendt for at give den særlige gærsmag til vinen, og det skal ses som en del af metoden og en attribut ved disse vine.
Kort fortalt er Méthode Traditionelle:
- En videreudvikling af den oprindelige "Méthode Ancestrale" – eller "Pét-Nat"-metoden
- Fornyet flaskegæring efter tilsætning af gær og sukker
- Modning fra 9 måneder til mange år i flasken
- Højt kulsyretryk (4-7 bar) og altid klar vin i sit udtryk
- Bundfaldet erstattes med vin og evt. sukker
- Såkaldt toastede aromaer fra flaskemodningen
- Ensartede oplevelser i flere år efter frigivelsen
- Ensartet alkoholindhold tæt på 12%
CHARMAT-METODEN
For vine, hvor der ikke ønskes smag af gæren, bruges charmat-metoden eller tank-metoden, som den også ofte kaldes. Den er hurtigere eksekverbar og kræver mindre håndtering. Ved charmat-metoden gennemføres anden gæringen i en tank, og vinen filtreres og tappes umiddelbart efter gæringen er overstået.
Alt foregår i et lukket system og under tryk. Kun sjældent har man en egentlig lagring sur lie, i hvert fald ikke lang nok tid til, at det for alvor giver smag. Charmat-metoden bruges f.eks. til Prosecco, Asti, Lambrusco samt mange kommercielle mousserende vine i den billige ende af skalaen.
METHODE ANCESTRALE
Den oprindelige metode til produktion af mousserende vin har fået en renæssance med kategorien ”Pét-Nat”, som er en forkortelse for petillant naturel. Ved denne metode aftappes vin, der er igang med den primære alkoholiske gæring på flasker, der lukkes, så den resterende del af gæringen foregår i et lukket miljø. Det vil skabe bobler og bundfald på linje med, hvad man ser i den traditionelle metode, men udsvingene fra flaske til flaske er mere markante.
Nogle flasker kan være mere søde og mindre boblende end andre, selvom de kommer fra sammen grundvin. Det forstærkes yderligere af, at gæren ofte er vildgær, som er mere ustabil end den kulturgær, der anvendes i liquer de tirage. Pet-Nat gennemgår endvidere ikke degorgement, og man skal derfor forvente bundfald i flasken i form af gær.
Kort fortalt er "Methode Ancestrale" – eller "Pét-Nat":
- Den oprindelige metode til at skabe mousserende vin
- En enkel flaskegæring med naturlig gær uden tilsætning af sukker
- Ingen eller kun modning
- Moderat kulsyreindhold (2-4 bar) og ofte uklar
- Naturlig prodution i små mængder (næsten) uden nogen form for manipilation
- Frugtige, ofte usædvanlige såkaldt "funky" aromaer
- Gærer ofte videre i flasken. Hvre flaske er en ny oplevelse
- Ofte moderat, men svingende alkoholindhold på 9-14 %
SODASTREAM-METODEN
Der fremstilles også stadig mousserende vine på samme måde som sodavand, dvs. hvor kulsyre pumpes ind i vinen, og hvor der ikke er en andengæring. Det er en billig løsning, og resultatet er bobler, som er meget voldsomme lige efter at flasken er åbnet, men som hurtigt damper af.
PARLØR
MOUSSE: Boblerne i mousserende vin.
LIQUER DE TIRAGE: Blanding af vin, sukker og gær, som tilsættes umiddelbart inden aftapning på flaske. Formålet er at skabe betingelser for andengæringen på flaske, som skaber moussen.
PRISE DE MOUSSE: Andengæringen i flasken, som skaber moussen. Må ikke forveksles med den malo-laktiske gæring, som også nogle gange omtales som andengæring. Den malo-laktiske gæring er ikke en alkoholisk gæring, men en bakteriologisk omdannelsesproces genereret af mælkesyrebakterier.
SUR LIE: På bærmen, dvs. vinen lagrer med gærresterne i flasken (eller i tank, men for mousserende vin er der som regel tale om lagring sur lie i flasken). Gærresterne kommer fra liquer de tirage’en.
REMUAGE: Proces, hvor gærresterne gradvist flyttes ned i flaskehalsen ved hjælp af tyngdekraften. Kan gøres manuelt i champagnereoler (pupitre) eller mekanisk i en gyropalet.
DOSAGE/LIQUER D'EXPEDITION: Vin som ofte, men ikke altid, er iblandet sukker og svovl og som bruges til at toppe flasken op efter degorgement og til at justere sødmegraden i vinen. En brut må f.eks. indeholde mellem 0 og 12 gram sukker pr. liter, og sukkeret kommer udelukkende fra dosagen. Svovlen har til formål at konservere vinen.
