... ER EDDIKE, SAGDE EN VINMAGER TIL MIG. OG PÅ SIN VIS HAR HAN RET.
Sommelier og DipWSET Thilde Maarbjerg 1. juli 2019 Magasin nr. 6 2019
Vin som vi kender det er ikke et stabilt slutprodukt, men en mellemstation på sukkerets vej til eddike. Gær omdanner sukkeret i druemosten til alkohol, hvorved den bliver til vin. Herefter går eddikesyrebakterierne ombord og omdanner alkoholen i vinen til eddike. Både gær og eddikesyrebakterier findes på drueskallerne, så i det øjeblik, der er kontakt mellem ydersiden af skallen og den sukkerholdige most, temperaturen er mellem 10 og 35 °C og der er ilt til stede, kan processen forløbe. Det er omstændigheder, der let opstår i naturen og i vineriet. Hvis processen skal stoppes halvvejs, skal vi mennesker gøre noget aktivt for at fastholde vinstadiet og undgå eddikestadiet.
Jeg får alligevel tit spørgsmålet om, hvad naturvin er uden, jeg svarer, at det er eddike. Naturvin er blevet et begreb, som indenfor det sidste årti har vundet ind på vinmarkedet, omend ikke i mængde, men i omtale. Begrebet er omgærdet af megen mystikog fejlopfattelse, og det er endda for nogen blevet en religion med alt, hvad dertil hører.
Første konkrete udfordring er manglen på en reel definition af begrebet. Der er ingen specifik certificering af eller krav til, hvad naturvin er – eller ikke er.
"SANS SULFITTES AJOUTÉS"
Naturvin kan overordnet ses som en ”ingen indgriben” tilgang til vinproduktion. Ingen tilsætningsstoffer, så lidt berøring og håndtering som muligt og så noget af det virkelig afgørende i min optik: så lidt, eller ingen svovl, som muligt.
Generelt er der en opfattelse af, at 35 mg/l total svovl er den øvre grænse. Der dannes altid lidt svovl under gæringen, hvorfor man ikke kan tale om svovlfri vine, men nogle producenter tilsætter slet ikke svovl, hvilket på i hvert fald franske vinetiketter ind imellem kommunikeres direkte i form af ”sans sulfittes ajoutés”, altså ingen tilsat svovl.
DET KORTE AF DET LANGE
Svovl virker både som en antioxidant og som et antibakterielt stof, der konserverer og stabiliserer vinen. Er det muligt at undgå i produktionen uden, dethar nogen indvirkning på den færdige vin? Det korte svar er ja, det kan godt lade sig gøre. Jeg har smagt det, det findes. Det lange svar er ja, men. Det er kompliceret og krævende i vineriet men også efterfølgende, når vinen skal transporteres. Jeg har smagt adskillige eksempler, som var langt fra den klassiske opfattelse af hvordan, vin bør smage. Om end der har været eksperimenter med at lave naturvin gennem mange år, er der indenfor det seneste årti sket en eksplosion i producenter, der forsøger sig indenfor kategorien.
Det er vigtigt ikke at glemme det korte svar. Således ser man indenfor naturvin en stigende tendens til, at der kommer rene, velsmagende og stabile vine på markedet, som et resultat af, at producenterne er blevet bedre til at forstå og ikke mindst styre processen. Der er utvivlsomt visse vintyper, som er svære eller måske umulige at fremstille uden brug af svovl, men selv producenter af disse typer har naturvinsbølgen inspireret, til at kigge produktionen efter i sømmene og justere svovldoseringen og brugen af andre stoffer ned.
SÅ LÆNGE SMAGEN ER PÅ PLADS
Hvordan er vores holdning i Løgismose til naturvin? Grundlæggende har vi smagen som førsteprioritet, og når det handler om vin, er det med et klassisk afsæt. Det betyder, at vi ikke ønsker at formidle den gruppe af naturvine, som afviger på en eller anden måde ved f.eks. at have eftergæret lidt i flasken og være boblende, at have forhøjet indhold af eddikesyre, er oxideret eller rummer andre af de ”fejl”, man kan støde på i naturvine.
Vi anerkender, at der er vinnydere, som sætter pris på denne type vine, men overlader det til de importører, der selv dyrker denne smag, at formidle dem.
Mange tror, at alt naturvin er ”funky”, som jeg kalder det, når vinene afviger fra den klassiske smag. At skilte med at en vin er en naturvin, kan i værste fald afholde yndere af den klassiske smag fra at købe vinen, blot fordi det er en naturvin. Blandt naturvinsentusiasterer der til gengæld mange yndere af de funky naturvine, og de finder ikke nødvendigvis de mere klassisk smagende versioner, som vi har i sortimentet, tilfredsstillende eller interessante nok. Derfor går vi lige nu stille med dørene og afventer udviklingen, alt imens vi er åbne overfor alle produktionsmetoder, inklusive naturvin – så længe smagen er på plads.
DET BETYDER ØKOLOGISK OG BIODYNAMISK VIN
Økologisk dyrkning udelukker brugen af kemiske sprøjtemidler og kunstgødning ligesom genmodificerede (GMO) frø og planter ikke må anvendes.
Forud for certificeringen skal dyrkningsjorden have gennemgået en 3 år lang omægningsperiode, i hvilken afgrøderne ikke kan sælges somøkologiske, men skal behandles økologisk. En række stoffer såsom svovl og kobber kan stadig anvendes til økologisk dyrkning, ligesom gødning fra ikke-økologisk kvæg kan anvendes.
Biodynamisk dyrkning er inspireret af filosoffen Rudolf Steiners teorier omkring landbrug. Udover de økologiske standarder, som alle opfyldes i biodynamikken, praktiseres en række rutiner med henblik på at optimere planternes sundhed og modstandskraft.
Biodynamikken en forlængelse af økologien med strengere krav som f.eks. at gødningen, der anvendes, som minimum skal være fra økologisk produktion. Der anvendes en række særlige biodynamiske præparater i homøopatiske mængder som alternativ til konventionelle sprøjtemidler.
NATURLIG VIN HOS LØGISMOSE
Hos Løgismose har vi tilføjet naturvin og vin med lav intervention til det eksisterende sortiment.
Naturvinssortimentet bære præg af innovation, åbenhed, nysgerrighed og en anerkendelse af, at vinverdenen er en af de mest dynamiske på denne jord.
