LØGISMOSES DRUESKOLE
NEBBIOLO
Vitis Vinifera hedder den art af slægten vitis, som langt de fleste vine fremstilles af. Vi fortsætter vores gennemgang af nogle af de vigtigste og mest udbredte druesorter, og kommer denne gang forbi Nebbiolo.
Når det kommer til storslåede og langlivede rødvine, er Nebbiolo måske Italiens mest ædle druesort. Den har sin højborg i det norditalienske – i Piemonte i særdeleshed – og de fleste har for længst lært at stave til både Barolo og Barbaresco, hvor druen spiller den suveræne hovedrolle og begaver os med nogle af denne verdens mest ekspressive, komplekse og fascinerende rødvine.
SMAGEN AF NEBBIOLO
Nebbiolo har et lavt indhold af farvepigment, og det giver vinen en lys farve, som bevæger sig i de rubinrøde nuancer, som i takt med alderen bliver mere teglstensrøde. Druen har en bred vifte af karakteregenskaber og er berømt for sin eminente evne til at reflektere sit terroir. Den er enormt udtryksfuld og dens primære aromaer associeres ofte med kirsebær, blommer, modne jordbær, rose, viol, lakrids og potpourrier af krydderier. Dog associeres Nebbiolo i lige så høj grad med de tertiære aromaer, som vinene udvikler i forbindelse med flaskelagring. Tjære, tobak, svampe, trøffel, underskov og læder er blot er nogle af de tillægsord, som presser sig på, når man tålmodigt drager fordel af vinens tanniner og markante syre, som forlænger levetiden mens kompleksiteten (i de gode vine) bare vokser og vokser uden friskheden går fløjten.
Den er enormt udtryksfuld og dens primære aromaer associeres ofte med kirsebær, blommer, modne jordbær, rose, viol, lakrids og potpourrier af krydderier.
NEBBIOLO OG FADET
Nebbiolo og fadlagring går ofte og godt hånd i hånd, og selvom der er kommet flere til, er der stadig ikke så mange Nebbiolo-vine helt uden fadlagring. Én af grundene er druens barske tanniner, som kan tæmmes og blødgøres igennem fadlagring, og i de fleste vindistrikter er det obligatorisk at Nebbiolo-vinene skal lagret på fade inden de frigives til salg. Bedst kendte eksempler er Barolo og Barbaresco, hvor kravene til fadlagring er henholdsvis 18 måneder og 9 måneder af den samlede modningsperiode.
Men i begge distrikter er der i forhold til tidligere tale om reducerede krav til fadlagringen fra myndighedernes side. En ændring der er kommet som en følge af, at producenterne op gennem 1980’erne begyndte at diskutere, hvorvidt produktionsmetoderne skulle moderniseres samtidig med at de eksperimenterede forkortede macarationstider og kortere lagring på små franske barriques i stedet for de store gamle, ofte østeuropæiske botti.
NEBBIOLO I MARKEN OG KÆLDEREN
Nebbiolo-vinstokkene producerer små, tykskaldede druer med en kompakt klasestruktur. Druen er sart og kræver derfor de rette klimatiske forudsætninger for at opnå storslåede resultater. Mange solskinstimer er essentielle, og de bedste resultater findes på sydvendte- eller sydvestvendte skråninger. Druen er dygtig til at afsløre sit voksested, og mesoklimaet spiller derfor en afgørende rolle.
Nebbiolo kommer af ordet ”Nebbia”, som betyder “tåge”, og netop tågen, som i foråret og i efteråret ofte bliver hængende blandt bakkerne til langt op på formiddagen, er kendetegnende for Piemonte. Tågen har en afkølende effekt, som forlænger modningsperioden med flere uger og giver Nebbiolo en af de længste vækstperioder vi har kendskab til i vinens verden og samtidig og ikke mindst ekstra aromatisk kompleksitet, når druerne endelig bliver modne.
VIGTIGE OMRÅDER FOR NEBBIOLO
Nebbiolo-druens kræsne krav til mesoklimaet og den lange modningssæson, som har vist sig at være helt central, har gjort internationaliseringen af druen vanskelig. Mange har forsøgt sig, men kun få (eller egentlig slet ikke nogen) er rigtig lykkedes, selvom Nebbiolo er forsøgt plantet og fortsat findes i både Australien, Argentina og USA. Nu som før er det således i Italien, vi finder de vine Nebbiolos verdensberømmelse er funderet på, og Italiens tegner sig da også for 98% af verdensproduktionen med Piemonte i den altdominerende hovedrolle (81% i Italien) og med Lombardiet i en spændende, men kvantitativt mindre betydende birolle (15% i Italien).
Men ud over de to tronede distrikter findes der også en stribe andre distrikter i og udenfor Piemonte, som kan begave os med storslåede vine.
De to absolut vigtigste distrikter for Nebbiolo-druen er Barolo, der ligger lunt i Langhe-bakkernes lommer på sydsiden af Tanaro-floden og spreder sig over knap 2.000 ha. fra Bra og ned mod Alba, og det noget mindre (knap 700 ha.), men geologisk og klimatisk meget identiske Barbaresco-distrikt. Men ud over de to tronede distrikter findes der også en stribe andre distrikter i og udenfor Piemonte, som kan begave os med storslåede vine. Roero lige ovre på den anden side af Tanarofloden er størst og mest fremadstormende. Ghemme og Gattinara 120 km. længere nordpå er mere historiske, og bevæger vi os rundt om Milano og helt op under den schweiziske grænse venter Inferno, Grumello og Sassella fra dramatiske skrænter samt Sfursat di Valtellina. Sidstnævnte skabt på tørrede Nebbiolo-druer.
SERVERING AF NEBBIOLO
Nebbiolo bør serveres i store glas, som fremhæver druens kompleksitet og alsidighed. Serveringstemperaturen bør være mellem 14-16 °C. Mange Nebbiolo-vine, især med lidt alder, kan med fordel blive dekanteret inden servering. Dette hjælper med at frigive vinens aromatiske komponenter samt isolere eventuelt depot.
NEBBIOLO OG GASTRONOMI
Nebbiolo er en fabelagtig madvin. Qua druens markante tanniner skal Nebbiolo-vine sammensættes med retter med højt proteinindhold, da proteinerne vil mindske den mund-udtørrende fornemmelse fra vinens tanniner og derfor opleves mere harmonisk. Nebbiolos dybe og alsidige smagsprofil gør den velegnet til intense kødretter som stegte brisler, vildt-ragú eller braiserede svinekæber. Det er svært ikke også at lede tankerne på svamperetter – især trøfler – når der skænkes Nebbiolo i glasset. Svampe er velegnet som garniture, men er også fænomenal som rettens hovedrolle såsom i pasta al tartufo eller i en svamperisotto. Nebbiolo er også veloplagt i fællesskab med hårde, lagrede oste som Parmigiano Reggiano eller Piemonte-klassikeren Toma Piemontese.
GÅ I KØKKENET OG LAV MAD TIL NEBBIOLO
TAGLIATELLE AL RAGÙ DI IBÉRICO
Danskernes yndlingsret – kødsovsen. Denne version er dog langt fra den velkendte. Her er kødet ikke hakket til uigenkendelighed, men af kæber fra sortfodsgris. Ligesom at mange af de øvrige ingredienser i klassikeren er skiftet ud til fordel for tørrede svampe, æble og radicchio. Med Nebbiolo i glasset er du sikker på at sætte et måltid i minde, der sent vil forsvinde fra din nethinde.
BRAISEREDE SVINEKÆBER MED ÆBLE, SELLERI OG SVAMPE
En rigtig vintergryderet. Svinekæber mørnes forholdsvis hurtigt, hvorfor retten ikke har brug for at simre lige så længe som de fleste af vinterens øvrige simreretter. Top anretningen med frisk æble, plukket direkte fra træet, det er vejen til friskhed i den kraftfulde ret.
TRØFFEL-GNOCCHI
Gnocchi er en italiensk pasta af kartoffelmos. I selskab med brunet smør, friskrevet trøffel og salvie er det således smagen af Italien. Vidunderlige komponenter særligt i selskab af et glas fyldt med Nebbiolo.
