Interesserer man sig for mere end supermarkedernes slavevine, dukker begrebet terroir hurtigt op. Vin kan både være fra et terroir og smage af terroir.
Starter man med det første, refererer det til et bestemt sted på kloden. I princippet findes der utallige terroirs, men når begrebet bruges vinmæssigt, henviser det til terroirets evne til at indvirke på vinens smag. Og det er så her, smagen af terroir kommer ind i billedet.
Sommelier og DipWSET Thilde Maarbjerg 1. februar 2019 Magasin nr. 1 2019
KAN VIN SMAGE AF ET STED?
Ja, og det er nok en af grundene til, at afgrøden vindruer er blevet så succesfuld. Andre afgrøder kan også gære og blive til vin eller øl, men ingen har indtil videre vist den samme grad af transparens, dvs. evne til at lade dyrkningsstedet præge det færdige produkts smag. Det er ikke det samme som at sige, det ikke er muligt for andre afgrøder, men ingen er endnu så udforskede som vin.
Smagen af et sted er et sammensurium af utallige faktorer, hvoraf nogle af de væsentligste er jordbundens kemiske og fysiske sammensætning, markens hældning og eksponering, vejr og vindforhold samt det overordnede klima i det område, marken ligger i. Fordi de spiller sammen, er det svært at definere præcis, hvad, den enkelte faktor bidrager med til den færdige vins smag.
Vinplanten påvirkes gennem hele vækstsæsonen, men særligt mens druerne modnes skabes det meget komplekse grundlag for smagen i den færdige vin samt potentialet for smagsudvikling under lagring af vinen.
EKSEMPLER PÅ STÆRKE TERROIRS:
- Chablis i Bourgogne for Chardonnay - Pouilly-Fumé i Loire for Sauvignon Blanc - Pomerol i Bordeaux for Merlot - Priorat i Spanien for Garnacha - Rutherford i Napa Valley for Cabernet Sauvignon
EKSEMPLER PÅ EXCEPTIONELLE TERROIRS:
- Le Montrachet-marken i Bourgogne for Chardonnay - Doktor og Scharzhofberger-markerne i Mosel for Riesling - Schütt-marken i Wachau for Grüner Veltliner - Romanée Conti-marken i Bourgogne for Pinot Noir - La Crau i Châteauneuf-du-Pape for Grenache - Hermitage-bjerget i Rhône-dalen for Syrah - Cascina Francia-vinmarken i Barolo for Nebbiolo
FINDES DER VINE, DER IKKE SMAGER AF TERROIR?
Ja, for høje udbytter udvander smagen af terroir, og derfor findes det ikke i mange vine i den laveste del af prisskalaen. Den gennemsnitlige pris for en flaske vin solgt i dansk detail er 37,- og her findes ikke meget terroir-vin.
MENNESKETS ROLLE
Mennesket spiller en stor rolle, noget, der ofte ikke nævnes i forbindelse med terroir. For terroir kan udtrykkes i den færdige vin, skal druesorten vælges med omhu og vinstokkenes opbinding, beskæring og pleje skal afpasses terroiret. De mange valg, vinmageren træffer fra høst til færdig vin, påvirker også terroir-udtrykket. I bedste fald kan det bevare den potentielle smag af terroir i druerne, i værste fald kan det overdøve og dermed undertrykke den.
De mange valg, vinmageren træffer fra høst til færdig vin, påvirker også terroir-udtrykket
JORDBUNDENS BETYDNING
I den brede debat om terroir krediteres jordbundens kemiske sammensætningen ofte for at have den overvejende betydning for smagen af terroir i vin. Nogle taler ligefrem om, at man kan smage jordens mineraler i vinen.
Det har ikke været muligt at demonstrere denne overførsel videnskabeligt indtil videre. Det er mere komplekst end som så, og mineralerne optages i så små mængder og i en sådan form, at de bruges som byggesten til andre molekyler i planten og druerne, ligesom i os mennesker. Hvad der nok er mere sandsynligt er, at tilgængeligheden af næringsstoffer er med til at påvirke, hvilke aromastoffer, der dannes i druen. Samspillet med de andre terroir-forhold er dog stadig meget betydningsfuldt.
EN KUNDSKAB
At skabe terroir-vin handler først og fremmest om at identificere et terroir, som er unikt. Nogle mennesker med tilstrækkelig indsigt har en evne til at kunne se dette nærmest instinktivt. De kender en eller ere druesorter så godt, at de fornemmer hvilke miljøer, de vil trives i og udpeger dem.
Druesorten er en form for talerør for terroiret, men kun hvis de to er matchet. Hvis f.eks. Pinot Noir dyrkes i et meget varmt terroir, bliver den overmoden, og det udvisker smagen af terroir. Faktisk virker terroir-smagen til at fremstå stærkest, når druerne lige akkurat formår at modne. Både for lidt og for meget hæmmer den. Det er en medvirkende årsag til, at der i mange vinområder skelnes markant mellem årgangenes succes. I nogle årgange rammer vejret plet, så modningen er perfekt, mens andre årgange kan være enten lidt for varme eller lidt for kølige. Vejr og klima er ret betydningsfulde faktorer for terroiret, og de har endvidere stor betydning for hvilke kategorier af frugtaromaer, der kommer til udtryk i vinen.
Vinplanten er af natur skruet sådan sammen, at når den trives, vil den fokusere på at vokse sig stor og mægtig. Produktion og ikke mindst modning af druerne prioriteres ikke så højt. Er den derimod udfordret til en vis grænse, vil den satse mere på drueproduktion ud fra en reproduktionsstrategi, der øger dens afkoms chancer (kernerne i druerne) for at blive transporteret et andet sted hen, hvor forholdene er bedre. Modne, søde druer har størst chance for at blive spist af et dyr, der kan sørge for denne transport af vinplantens gener.
De vinmarker, som kan give exceptionelle vine, er umulige at kopiere. Det er det, terroir handler om.
Frugtbar landbrugsjord giver derfor ikke de bedste vine. Tværtimod er det ofte steder, f.eks. på skråninger med lavt indhold af organisk materiale i jorden og begrænset vandtilgang, at de bedste vinmarker findes. De vinmarker, som kan give exceptionelle vine, er umulige at kopiere. Det er det, terroir handler om.
