Høns i asparges
Denne version af høns i asparges adskiller sig en smule fra den velkendte variant, hvor fyldet lægges i en tartelet. Princippet er dog det samme, men hvor det sprøde element udgør den panerede kylling.
Her bruges lårkød, men andet kød fra kyllingen eller rester fra en kyllingesteg, kan sagtens bruges.
Ingredienser
- Høns
- 6 stk Løgismose håndskårne kyllingelår
- 1 spsk vindruekerneolie
- 1 dl hvidvin
- ½ bundt timian
- 2 stk laurbærblade
- 5 stk sorte peberkorn
- Sauce
- 2 spsk Løgismose smør
- 2 spsk Løgismose hvedemel
- 2 dl Løgismose piskefløde
- 2 dl Løgismose sødmælk
- 4 dl kogelage fra kyllingelårene
- 6 blade husblas
- 150 g brune champignon
- 1 spsk vindruekerneolie
- 1 spsk Løgismose smør
- 1 håndfuld hakket persille
- Salt og friskkværnet peber
- Panering
- 2 stk sammenpiskede æg
- 1 dyb tallerken med Løgismose hvedemel
- 1 dyb tallerken med panko
- 3 spsk vindruekerneolie
- Garniture
- 12 stk hvide asparges
- 12 stk grønne asparges
- 1 bundt vilde asparges
- 1 spsk Løgismose smør
- 1 drys sukker
- 1 håndfuld urter
- Salt og friskkværnet peber
Sådan gør du
Høns
Step 1. Krydr lårene med salt og peber og brun dem i en gryde i olie. Tilsæt hvidvinen, lad den koge næsten helt væk og dæk kødet med vand. Lad det koge op, skum for urenheder og tilsæt timian, laurbær og peberkorn. Kog lårnene helt møre i ca. 1 time. Afkøl lårene og pil kødet af benene.
Sauce
Step 1. Smelt smør i en rummelig gryde, tilsæt mel, pisk det sammen og lad det bage lidt af i gryden. Tilsæt fløde og mælk lidt efter lidt under piskning, til saucen er helt glat. Tilsæt hønsefond og rør, til saucen har en cremet konsistens og afkøl herefter. Læg imens husblas i blød i koldt vand og rør den ud i saucen.
Step 2. Skær svampene i stykker og rist dem på panden i olie og smør. Vend svampene og kyllingekødet i saucen og smag til med persille, salt og peber. Hæld saucen i et firkantet fad, dæk med husholdningsfilm og sæt på køl, til massen er helt kold og har sat sig. Vend den ud på et skærebræt og skær i rektangler eller firkanter.
Step 3. Hæld saucen i et firkantet fad, dæk med husholdningsfilm og sæt på køl, til massen er helt kold og har sat sig. Vend den ud på et skærebræt og skær i rektangler eller firkanter.
Panering
Step 1. Vend stykkerne i henholdsvis mel, æg og panko. Sæt dem atter på køl, til de er helt kolde og faste.
Step 2. Steg stykkerne med hønsekød sprøde på panden i rigeligt olie. Anret stykkerne med hønsekød midt på tallerkenen og læg de tre slags asparges og lidt friske urter rundt om.
Garniture
Step 1. Ordn de forskellige aspargestyper. Skær enden af de grønne asparges og pil de små blade af, der sidder langs stokken. Nip ligeledes enden af de vilde asparges. Skræl de hvide asparges og bræk den seje bund af.
Step 2. Blancher de tre typer asparges kort ét hold ad gangen i en gryde med letsaltet vand og læg dem herefter i iskoldt vand.
Step 3. Skær de hvide og grønne asparges i mundrette stykker og lad de vilde være hele. Lun de hvide og grønne asparges i lidt smør i en gryde og krydr med sukker, salt og peber.
Andre forslag
Radicchio ripieno
At fylde grøntsager – verdure ripiene – er en klassisk italiensk tilberedningsmetode, og i denne ...
Sprøde svær, søde kastanjer og surkål
Efteråret i det sydlige Tyskland kalder på kraftfulde smage og tid til fordybelse om bordet.
...
Strudel med græskar og salattern
Kürbisstrudel er en klassisk østrigsk efterårsvariant af salatost, en cremet ost, der smelter let...
Gratin Dauphinois og koteletter af dyreryg
Gratin Dauphinois – luksusudgaven af flødekartofler – fra det sydøstlige Frankrig får dybde af ef...
Klassisk paella
En sommerlig paella, som bygger på klassiske spanske tilberedningsmetoder, men som tilføjes et no...
Sommerlig madtærte
Enkel og vegetarisk tærte med sprød butterdej og blød æggemasse. Brug solmodne tomater fra drivhu...
Saltimbocca på kylling og Ajo Blanco
Nyfortolkning af klassisk saltimbocca med Løgismose kylling, salvie og lufttørret skinke – rullet...
Kold majssuppe
En frisk, kold og raffineret majssuppe klar på kun få minutter, med en sødlig smag af majs samt f...