15/7/2025
|
Magasin 3 2025
Saltimbocca på kylling og Ajo Blanco
Nyfortolkning af klassisk saltimbocca med Løgismose kylling, salvie og lufttørret skinke – rullet og stegt.
Kasper serverer ‘bøffen’ med stegt polenta (her må man gerne snyde og bruge en fortilberedt polenta) og en fyldig Ajo Blanco lavet på cashewnødder, kærnemælk og daggammelt brød. En sommerlig ret med dybde, fedme og et friskt citrusløft.
Både Barbera-vine og Sangiovese-vine vil være fornøjelige sammen med den delikate Saltimbocca med polenta
Ingredienser
- Polenta (dagen før)
- 2 dl polentamel
- 2 håndfulde soltørrede tomater
- 6 dl vand
- 60 g god ost
- Salt
- Saltimbocca
- 1 Løgismose kylling
- 5 skiver lufttørret skinke
- 1 håndfuld frisk salvie
- Salt
- Sauce à la Ajo Blanco
- 1½ skiver (40 g) lyst brød gerne daggammelt
- 2½ dl Løgismose kærnemælk
- 3 fed hvidløg
- 2 spsk Løgismose ekstra jomfruolivenolie
- 1 håndfuld smuttede mandler eller cashewnødder
- 2 dl god hønsebouillon
- ½ citron skal og saft
- Salt og peber efter smag
- Grøn olie
- 2¼ dl rapsolie
- 1 håndfuld persille
- Desuden
- Spinat
- 2 stk majskolber
Sådan gør du
Polenta (dagen før)
Step 1. Bring vand med lidt salt i kog, pisk polentamel i, og kog stille og roligt til en tyk grød i yderligere et par minutter. Rør undervejs, så den ikke brænder på.
Step 2. Hak imens soltørrede tomater, og kom dem i sammen med revet ost. Konsistensen skal være glat og lind.
Step 3. Hæld polentaen i en firkantet form, og sæt den på køl til dagen efter.
Saltimbocca
Step 1. Udben kyllingen, så du står tilbage med kyllingen i ét helt stykke. Krydr indersiden med salt, og læg skinke og salvie på den flade kylling.
Step 2. Rul kyllingen stramt fra lårsiden (princippet er det samme i italiensk porchetta). Del på midten, og bind op med kødsnor.
Sauce à la Ajo Blanco
Step 1. Bræk brødet i stykker, og udblød i kærnemælk.
Step 2. Confitér (steg) hvidløg i en gryde med olivenolie, til de er lysebrune. Tilsæt nødder og rist med i et par minutter. Hæld bouillon ved og kog op. Tag gryden af varmen, og tilsæt brød med kærnemælken.
Step 3. Blend det hele fint med en stavblender, og smag til med citronsaft og -skal.
Grøn olie
Step 1. Blend alle ingredienser i 5-10 min., og sigt i en finkornet sigte.
Servering
Step 1. Tænd op i grillen. Kom majs på grillen. De skal have lang tid.
Step 2. Grill kyllingesaltimbocca til en kernetemperatur på min. 75 °C. Lad kødet hvile, inden det skæres i skiver.
Step 3. Skær polenta i skiver à 1-2 cm tykkelse, og steg i lidt olie på en varm pande, til de er sprøde og gyldne. Sæt til side til servering.
Step 4. Skær majsene af kolben, når de har fået grillmærker. Vend majsene på den varme pande fra polenta sammen med spinat.
Step 5. Lun saucen – den må ikke koge – og hæld et par spsk. grøn olie i.
Step 6. Anret lune majs og spinat på en tallerken med et par skiver kyllingesaltimbocca og stegt polenta ovenpå, dertil lidt Ajo Blance-sauce.
Andre forslag
Radicchio ripieno
At fylde grøntsager – verdure ripiene – er en klassisk italiensk tilberedningsmetode, og i denne ...
Sprøde svær, søde kastanjer og surkål
Efteråret i det sydlige Tyskland kalder på kraftfulde smage og tid til fordybelse om bordet.
...
Strudel med græskar og salattern
Kürbisstrudel er en klassisk østrigsk efterårsvariant af salatost, en cremet ost, der smelter let...
Gratin Dauphinois og koteletter af dyreryg
Gratin Dauphinois – luksusudgaven af flødekartofler – fra det sydøstlige Frankrig får dybde af ef...
Klassisk paella
En sommerlig paella, som bygger på klassiske spanske tilberedningsmetoder, men som tilføjes et no...
Sommerlig madtærte
Enkel og vegetarisk tærte med sprød butterdej og blød æggemasse. Brug solmodne tomater fra drivhu...
Kold majssuppe
En frisk, kold og raffineret majssuppe klar på kun få minutter, med en sødlig smag af majs samt f...
Tomatsalat med grillede nektariner og sardiner
En smuk sommersalat, der altid hitter – til både aperitiffen og grillmaden.