1/12/2020
|
Magasin 7 2020
Sandart med jordskokkompot og Puylinser
Sandart er en taknemlig fisk at have med at gøre. Den kommer som oftest med skindet på, og det skal du sørge for at stege med! Det er blot vigtigt, at skindet er helt tørt, når fileterne steges. Thomas Rode serverer ferskvandsfisken med kompot på jordskokker og grønne linser fra Puy. I glasset skænkes Chardonnay fra Jura og pludselig synes alting at gå op i en himmelhøj enhed.
Ingredienser
- 400 g sandartfilet med skind
- 400 g jordskokker skrællet og skåret i fine tern
- 1 dl grønne Puylinser
- 1 helt løg finthakket
- ½ fed hvidløg finthakket
- 1 klat Løgismose smør
- 1 kvist timian
- 1 kvist rosmarin
- 1 håndfuld bredbladet persille grofthakket
- 2 dl vand
- Olivenolie
Sådan gør du
Step 1.
Tjek gerne at strålebenene er fjernet fra sandarten eller fjern dem selv med en pincet/tang. Skrab skindsiden helt tør og rids skindet med en skarp kniv. Sæt fisken i køleskabet utildækket med skindsiden opad, mens de øvrige råvarer tilberedes.
Step 2.
Kog jordskokker møre i en gryde med vand i 20-40 min. alt efter jordskokkernes friskhed. Kom løg og hvidløg i en kasserolle og lad det karamellisere.
Step 3.
Tilsæt grønne Puylinser, vand, 1 spsk olivenolie, en smule salt og krydderurter og kog linserne netop møre ved svag varme i 20-25 min. Hæld evt. overskydende vand fra jordskokker og tilsæt en klat smør og mos dem med en gaffel til en grov mos. Krydr mosen med salt og peber og vend bredbladet persille i.
Step 4.
Tag fisken ud af køleskabet og krydr med salt og peber. Skær den i fire stykker. Varm 2 spsk olivenolie op i en pande ved moderat varme og steg fiskestykkerne på skindsiden til skindet bliver gyldent og sprødt, ca. 5-6 min. Sluk panden, vend fisken og lad den trække 1,5 min.
Step 5.
På varme tallerkener anrettes en klat jordskokkompot, omkranset af de kogte Puylinser. Placér fisken på jordskokkompot og drys gerne med saltflager.
Tip
For at få skindet sprødt kan du med fordel presse fisken med en paletkniv under stegning.
Andre forslag
Mulle med ratatouille og basilikum
Rødmullen hører normalt til omkring Middelhavet, m...
Løgconsommé med karamelliserede & syltede løg
Den klassiske franske løgsuppe har sin oprindelse i Lyon. For at markere at rejsen for det danske...
Svampe à la creme med spejlæg
Det er svært at komme uden om svampetoast, når de spiselige svampe begynder at titte op af jorden...
Tatar med trøffelmayo
Tatar af okseinderlår holdt enkel med kørvel, skalotteløg, store kapersbær og Løgismose trøffelma...
Spidskål med hyldeblomstsauce, nye ærter & urter
Spidskål er en alsidig sommerkål – lys og let med ...
Ceviche af kulmule med lime og tomatsymfoni
Ceviche stammer fra Peru og er rå fisk og skaldyr marineret i citrus, der mørner fisken. Her komb...
Hvide asparges med pocheret æg, røget makrel og sauce viergé
Nuvel er asparges med friskpillede rejer og sauce ...
