28/9/2021 | Magasin 4 2021
Tarteletter med Løgismose kylling og morkler
Tarteletter stammer fra det franske tartelette, som betyder lille tærte. Den porøse, smørfyldte tartelet, som vi her har bagt som en vol au vent, udgør en spiselig beholder, til den cremede frikasse. Saucen bugner med Løgismose kylling, sprøde grøntsager og morkler, som sætter prikken over i'et på velsmagen. Tilsat et afkølet glas Morgon har du her en sand dansk klassiker, fortolket på Løgismosesk vis.
Ingredienser
- Butterdej af den bedste kvalitet du kan opstøve eller færdiglavede tarteletter
- 1 stk Løgismose kyllingen
- 2 stk gulerødder
- 1 stk løg
- 5 fed hvidløg
- 2 skalotteløg
- Persille, stilke til fond og bladene til anretning
- 125 g Løgismose smør
- Hvedemel
- 18 stk friske morkler
- 1 bundt friske hvide asparges
- 1 bundt friske grønne asparges
- 1 dl Løgismose piskefløde 38%
- 1 dl hvidvin
- Friske ærter
Sådan gør du
Step 1.
Brun den hele kylling af i smør såvel som gulerødder, løg og de 3 fed hvidløg. Hæld vand ved kyllingen så den er dækket. Lad den simre i ca 60 minutter til lår-kødet er mørt. Sluk blusset og lad kyllingen køle af i væsken i minimum 30 minutter.
Step 2.
Skræl de hvide asparges, mens kyllingen trækker. Knæk bunden af både de grønne og hvide asparges og damp dem. Køl dem derefter ned og skær dem i mundrette stykker.
Step 3.
Rens morklerne for jord og skær det beskidte af bunden af. Sautér 3 spsk finthakket skalotteløg i en gavmild klat smør til løgene er klare. Tilsæt morklerne til panden og lad dem sautere med i 2-3 minutter. Tilsæt hvidvin og 2 fed hvidløg, som er mast, samt salt og friskkværnet peber. Braisér morklerne til hvidvinen er fordampet. Sæt til side.
Step 4.
Smelt 2 spsk smør i en anden gryde. Tilsæt 4 spsk hvedemel og rør rundt i 1 minuts tid. Tilsæt fonden fra grynden med den hele kylling lidt efter lidt til du har en jævnet sauce. Lad saucen simre i ca 20 minutter til den er kogt blank og tyk og tilsæt derefter piskefløde. Lad saucen varme igennem i 3-4 minutter.
Step 5.
Pluk kyllingekødet fra skroget og fri for ben og skind i grove stykker. Hvis du har købt dine tarteletter, lun dem et par minutter. Vend kyllingekød, asparges og morkler i saucen lige inden servering. Servér de lune tarteletter med gavmilde skefulde frikasse og drys med frisk persille på toppen.
Vejledning til hjemmelavet tarteletter
Step 1. Læg pladerne med butterdej på køkkenbordet og udstik 32 cirkler med diameter på ca. 8 cm.
Step 2. De 24 af cirklerne udstikkes med en udstikker på ca. 6 cm i diameter så du får 24 ringe.
Step 3. Pensl de 8 hele bunde med æg og placér 3 ringe på hver, med æg mellem hvert lag. Afslut med æggepensling.
Step 4. Bag tarteletterne ca. 12 minutter ved 220 ºC varmluft.
Andre forslag
Østersceviche med koriander og sprøde ris
Ceviche stammer fra Peru og er rå fisk og skaldyr marineret i en citrusmarinade, der sålede...
BBQ-marineret andebryst med løgtærte og råstegte jordskokker
Selvom der er fisk på paletten i Bocuse-køkkenet, foreskriver sæsonen, at tiden er inde til at ny...
Sprød kålsalat med østers og tangpulver
I Danmark er vi så heldige, at et væld af kåltyper...
Vinterservering – buk med variation af selleri, bagte blommer og trøffelsauce
En smuk symbiose af mørke farver – buk, trøffel, bl...
Oksemørbrad med luksuskartoffel, kantareller, sortkål og glace
På årets sidste aften må det gerne være klassisk men naturligvis drysset med lidt Løgismosemagi. ...
Stegt helleflynder med hjertemuslinger, skummende sauce, dild og kaviar
Helleflynder er den største fladfisk, og måske også den fineste spisefisk