HISTORIEN OM LØGISMOSE
Lene og Sven
Lene og Sven Grønlykke grundlagde Løgismose i 1965. Læs om hvordan de mødte hinanden og hvordan de endte med at blive pionerer inden for dansk gastronomi.
Der er god grund til at begynde historien om Løgismose med historien om Lene og Sven Grønlykke. Ikke kun, fordi de grundlagde firmaet. Først og fremmest, fordi de drømme og værdier, de havde, stadig gennemsyrer virksomheden. Drømmen om det gode liv. Troen på, at alt kan lade sig gøre, hvis bare man er ihærdig og målrettet nok. Hvis produkterne smager godt nok. Lysten til fornyelse og evnen til at flytte grænser. Respekten for det gode håndværk.
DET FØRSTE MØDE
Det stod ikke skrevet nogen steder, at Lene og Sven skulle blive pionerer inden for dansk gastronomi. At de skulle bryde med tidernes normer og sætte nye standarder for mad, vin og forståelsen af det gode liv.
Da de mødte hinanden første gang, var Lene journalistelev på Fåborg Avis, og Sven var skumgummifabrikant. Det var i 1953 på Hårby Kro på Fyn. Lene var 20 og sendt ud af avisen for at dække et møde om landbrugsmaskiner, Sven var 26 og deltog for at fortælle om sin produktion af skumgummi til traktorsæder. Måske ikke det mest romantiske samtaleemne i verden, men gift blev de, og siden da stod Sydfyn altid i et romantisk skær.
Lene og Sven var begge børn af det bedre borgerskab i Hellerup. Og af efterkrigstiden. På arbejdsmarkedet og i hjemmene var strukturer og kønsroller stadig traditionelle, men de første rock'n'roll-plader og en blomstrende økonomi varslede nye tider, nye forbrugsmønstre og nye muligheder for dansk design, møbelkunst og teknologi.
SELVREALISERING
Sven så et stort potentiale i skumgummi og brugte de fleste vågne timer på at udvide sin virksomhed. Lene gik hjemme, først i landsbyen Reerslev, senere på landstedet ”Skallehage” ved Isefjorden, hvor de boede med deres hurtigt voksende børneflok.
Omkring dem ændrede Danmark karakter fra landbrugsland til industrisamfund, og 1960’erne satte ind med popkunst, optrapning af den kolde krig og nye tanker om, hvordan man kunne forvalte sit liv. I 1964 havde de fået fem børn, og da Sven fik et favorabelt tilbud fra Tyskland, solgte han sin fabrik. Han havde brugt den tid på skumgummi, han skulle, og ville nu realisere andre sider af sig selv.
FRA RØGET ØRRED TIL FILMPRODUKTION
Mens han gik og overvejede sin fremtid, lavede han et dambrug med ørreder i fjorden. En helt ny idé på det tidspunkt. Og forretningsmand, som han var, gik der ikke længe, før han også havde en aftale om at få ørrederne røget på det lokale røgeri og solgt i Irma.
Ørredbruget var reelt Lene og Svens første kommercielle skridt ind i den kulinariske verden. Men skridtet var ikke så bevidst. De tog det mest, fordi Sven godt kunne lide røget ørred og så en mulighed for at lave det selv.
Senere samme år opstod en anden mulighed, som til gengæld ramte ned i Svens inderste drengedrøm. ASA-filmstudierne blev sat til salg, og Sven, der hele sit liv havde været dybt interesseret i film, greb chancen, købte studierne og blev filmproducent.
De færreste i filmbranchen kunne se, hvad en skumgummifabrikant dog skulle til at lave film for. Men det var samtidig en tid, hvor branchen var åben overfor nye måder at lave film på.
En række instruktører i Frankrig gik forrest. Under fællesbetegnelsen ”den nye bølge” gjorde de op med tykke filmmanuskripter og kunstige filmsæt og mente, at film skulle udtrykke instruktørens og ikke manuskriptforfatterens person. De talte om ”kameraet som pen,” lavede håndholdte optagelser og improviserede sig frem på location. Sven var meget inspireret. Og da han og Lene nogle år senere begyndte optagelserne til deres første fælles filmprojekt, var det med klar reference til de franske auteurs.
ONKEL ØDELAND GÅR AMOK
Hverken Sven eller Lene havde lavet film før, men skrev alligevel både manuskript, instruerede og producerede. Deres første film 'Thomas er fredløs' var en børnefilm og handlede om drengen Thomas, der drømmer sig væk fra skolen og forfølges af en række bizarre autoriteter – deriblandt en skolelærer, en biskop og Hitler.
Filmen fik premiere i 1967 og blev sablet ned. Berlingske Tidende mente på forsiden, at ”onkel Ødeland går amok”, og at Sven var en ”amatør (...) uden filmisk håndelag”.
Den massive kritik kunne måske få nogle til at miste modet. Men Sven reagerede modsat. Han satte næste projekt i gang, og to år senere var endnu en spillefilm på gaden, skrevet, instrueret og produceret af Lene og ham selv: 'Balladen om Carl-Henning', et tragikomisk hverdagsdrama med Jesper Klein i hovedrollen. Denne gang var anmelderne begejstrede, filmen var en succes, og Sven og Lene modtog en Bodil for bedste film det år. De havde lavet en ægte dogmefilm, før dogmefilm var opfundet herhjemme.
VAGTLER I BAGARERUMMET
Samtidig med filmproduktionen tog Lene og Sven et skridt videre i den kulinariske retning. Igen, fordi der opstod en mulighed. Godset Løgismose på Sydfyn blev i 1965 sat til salg, de købte det og stod pludselig som ejere af marker med køer, stalde med grise, æbleplantage og hønsegård. De var blevet landmænd. Og havde landbrugsjord, de skulle finde ud af, hvad de ville bruge til.
De startede med at dyrke asparges og siden kartofler, der blev solgt i Irma. Og flere år i træk konkurrerede de nye Løgismosekartofler med Samsø om at komme først. Siden dyrkede Lene og Sven blandt andet rødkål, icebergsalat og romainesalat.
Og i påsken 1969, samtidig med at 'Balladen om Carl-Henning' fik premiere, importerede de deres første kuld vagtler. Grønlykkeparret var stødt på de små delikate fugle under en af deres mange rejser i Frankrig og var blevet inspireret til at lave deres eget opdræt. Importen gik dog i første omgang ikke helt glat. For mens de havde fået tilladelsen til at eksportere fuglene fra Frankrig og importere dem til Danmark, havde de glemt den tyske tilladelse til transit. De endte med at smugle vagtlerne hjem i bilens bagagerum.
Hvis der var en forretningsplan og strategi bag alle Lene og Svens aktiviteter, er den svær at få øje på. Det var lysten, der drev værket.
DET GODE LIV OG KÆRLIGHEDEN TIL RYGEOST
Dér i slutningen af 60'erne var Danmark en gastronomisk udørk. På restauranterne kunne man vælge mellem tysk, fransk og engelsk bøf. Og de små landsbysamfunds lokale køkkener, specialiteter og traditioner forsvandt i takt med industrialiseringen og fusioneringen af slagterier, mejerier og bagerier i store fødevarekonsortier.
I 1969 kunne Hårby mejeri ikke længere klare sig i konkurrencen. Sven vurderede, at hvis mejeriet lukkede, lukkede også den lokale produktion af rygeost. En egnsret, som var ret ukendt for de fleste andre end gamle fynske mænd på knallerter, men som Sven holdt meget af og syntes, at flere burde lære at kende. Han købte mejeriet, genansatte den afgående mejeribestyrer og satte rygeosten i produktion.
Sven og Lene var nu etablerede fødevareproducenter. Med afgrøder på godset og rygeost på mejeriet og en dyb interesse for det lokale særpræg midt i en tid, hvor netop det var ved at forsvinde.
Ikke længe efter kunne de også kalde sig kroejere. Lene opdagede tilfældigt, at Falsled Kro var til salg, da hun en dag kørte forbi. Samme aften besluttede hun og Sven sig for at købe den. Fordi muligheden var der. Og på trods af at alt pegede på, at en gammel landevejskro var det sidste, der var værd at investere i. Folk kørte igennem landsbyerne i deres biler og havde ikke som i hestevognenes tid brug for at stoppe op undervejs.
Men Lene og Sven ville skabe et sted, hvor de selv ville have lyst til at spise. Kroen skulle danne rammen om det gode liv med måltidet i centrum.
FARVEL TIL BRUN SOVS
De lavede den eksisterende kro helt om. Rev indmaden ud, satte spanske fliser på væggene, engelske tekopper på bordene og importerede franske kokke til køkkenet. Det sidste betød, at kroens menukort blev ryddet for klassikere som sandkage, brunsviger og brun sovs, hvilket gjorde dele af lokalbefolkningen rasende og næsten resulterede i oprør.
Egentlig gentog Lene og Sven bare, hvad Christian IV havde gjort før dem. I 1600-tallet fragtede han hollandske købmænd til København, så danskerne kunne lære at blive gode købmænd. Lene og Sven fik lokket franske kokke til landet, og de danske kokke lærte efterhånden selv at lave mad.
I 1970 fik Grønlykkeparret deres sjette og sidste barn. Året efter åbnede de kroen og med den også importen af vin. Vinlandskabet i Danmark var på det tidspunkt domineret af få store importører, og vin blev generelt betragtet som noget tungt, gammelt og fint. Lene og Sven kunne ikke finde vin, der passede til den stemning, de gerne ville skabe på kroen. Så de tog turen ned ad de sydeuropæiske landeveje. Med vejkort og cigaretter i hånden og deres mange børn på bagsædet drog de fra vinbonde til vinbonde og udvalgte unge, mere frugtagtige vine, som brød med billedet af tykke grosserere og gjorde vin tilgængeligt for en ny generation.
OLIEKRISE OG GOURMETMAD
Dér i starten af 70’erne var Danmark definitivt ikke længere et landbrugsland. Folk strømmede til byerne, og mentaliteten var forandret efter ungdomsop- rør, indførelsen af fri abort og billige rejser til Mallorca. Med velfærdsstaten var der kommet plejehjem og børnehaver og kvinder på arbejdsmarkedet.
Men festen havde sin pris. 70’erne var også tømmermændenes årti med oliekrise, bilfri søndage og hirsefrø til middag i kollektivet. Og måske netop derfor drømte Lene og Sven om at åbne en gourmetrestaurant midt i landets hovedstad. Et sted, hvor man kun skulle lave det bedste af det bedste, uden at gå på kompromis.
De vidste, de havde fundet det perfekte lokale, da kælderen i en af Københavns ældste og smukkeste middelalderbygninger blev ledig. Problemet var, at lokalerne var fredede, og da de søgte fredningsmyndighederne om at lave restaurant, fik de at vide, at det aldrig, aldrig kunne lade sig gøre. At noget var umuligt, var det eneste, man ikke skulle sige til Sven Grønlykke. I 1976 kunne de indvie gourmetrestauranten Kong Hans’ Kælder i den fredede kælder.
Restauranten skilte sig ud med åbent køkken og tjenere i kokketøj, hummer og foie gras. Det var helt uhørt, og Ekstra Bladet måtte dykke dybt i sættekassen for at finde en typografi, der var stor nok til at omfavne hele forargelsen. Men Lene og Sven holdt fast. Og i 1983 satte Kong Hans’ kælder Danmark på det gastronomiske verdenskort som modtager af den ene af Danmarks første to Michelinstjerner nogensinde. En stjerne, som kælderen har bevaret lige siden.
ENDEN PÅ ET ØSTERSMONOPOL
Sven ville gerne have en østersbar på Kong Hans. Men på den tid var østers dyre herhjemme, og man kunne kun få en slags. Et østersmonopol holdt prisen kunstigt oppe og gjorde det lille skaldyr til en eksklusiv spise. I modsætning til i andre lande, hvor man solgte østers til en femmer stykket i brune papirsposer.
Østersmonopolet havde længe generet Sven. Han mente, at østers burde være folkelige, og havde allerede i starten af 70’erne indledt en kamp mod myndighederne om at få lov til at bryde monopolet og importere sine egne østers. Efter syv år lykkedes det. Løgismoses første østers kom i 1980 fra England i kasser med tang og saltvand.
De første østers blev renset og ompakket i mejeriets store ostekar. De var importeret med dispensation og måtte udelukkende serveres på Løgismoses egne restauranter. Men Kong Hans fik sin østersbar.
Senere, da monopolet var endegyldigt sprængt, begyndte Løgismose også at sælge østers til andre restauranter og til hoteller, fiskehandlere og grossister. Østersimporten dannede senere grundlaget for Løgismose Gourmet Import, der i dag ikke kun importerer østers, men en lang række friske delikatesser fra hele Europa.
VINLAGER MED ÅBENT KØKKEN
Lene og Sven lavede deres sidste fælles film, 'Torvald og Linda', i 1982. Filmen delte anmelderne – nogle elskede den, andre var mere forbeholdne. Men Lene og Sven nåede ikke at dvæle ved modtagelsen.
De forfulgte deres kulinariske ambitioner og åbnede, sammen med deres søn Christian, Løgismose Vinlager på havnearealet Nordre Toldbod i København. Da andre vinbutikker begyndte at lukke ned, byggede de i stedet op, og snart differentierede Løgismose Vinlager sig fra resten ved at være indrettet som delikatessebutik med åbent køkken og ingredienser til det gode liv – frisklavede franske middagsretter, italienske oliven og smagfulde vine.
SØNDAG I FALSLED
Selv om Lene og Sven udvidede i København, beholdt de basen på Løgismose Gods. Lene udgav en kogebog og læste fransk på universitetet. Sven udgav et tidsskrift og en børnebog. Hver søndag aften spiste de på Falsled kro, og kokkene brugte dem som prøveklude til udviklingen af retter.
I 1984 satte de et nyt stort projekt i søen. Chokoladeproduktion. Sammen med sønnen Mikael. Det foregik i mejeriet, som på det tidspunkt også lagde rum til opbevaring af vin og de importerede østers. Chokoladen fik navnet Summerbird og var den første skandinaviske af slagsen, der prioriterede smag frem for holdbarhed. Marcipanen var lavet på ordentlige mandler, og chokoladen smagte godt, også uden at man tilsatte voldsomme mængder sukker, fedt og e-numre.
EN UKUELIG INSTITUTION
I slutningen af 80’erne, mens Danmark kæmpede med underskud på betalingsbalancen og kartoffelkur, havde ægteparret for længst slået deres navn fast som en institution i dansk gastronomi. Men i 1990 dør Lene.
Med Lenes bortgang slutter mange års passioneret parløb. Sven driver Løgismose videre til i 1999, hvor han skal holde oplæg på en stor fødevaremesse i Odense. Han havde egentlig sagt nej, fordi han ikke følte, han kunne magte det, men var blevet overtalt til at komme. Oplægget overværes af flere tusind mennesker og afsluttes med stående applaus. Dagen efter falder han om. Han bliver begravet ved siden af Lene på kirkegården i Hårby.
Men ånden fra Lene og Sven lever videre. Deres insisteren på at vende tidens benspænd til muligheder. Deres passion. Og deres ukuelighed i forhold til at udfordre de eksisterende rammer og give folk det, de selv tror på.
Det er stadig kernen i Løgismose.
