HISTORIEN OM LØGISMOSE
Kong Hans Kælder
Restaurant Kong Hans Kælder blev åbnet af Lene og Sven Grønlykke sammen med Klaus og Inge Rifbjerg i 1976. Læs om den historiske kælder og om hvordan restauranten udviklede sig fra at være en skandale til at få Danmarks første Michelinstjerne.
Restaurant Kong Hans' kælder blev født i 70'erne. Et årti med bilfri søndage, oliekrise og børn i brune fløjlsbukser. Absolut ikke en periode, der indbød til at åbne en gourmetrestaurant. Ikke desto mindre var det, hvad Lene og Sven Grønlykke gjorde, da de sammen med vennerne Klaus og Inge Rifbjerg i 1976 slog dørene op til Restaurant Kong Hans' kælder i Vingårdsstræde 6 i København, lige bag ved Magasin.
KONG HANS' VINGÅRD
Når restauranten blev døbt Kong Hans' Kælder, handler det om, at den rent faktisk i middelalderen fungerede som vingård for Kong Hans, Danmarks konge. Et dokument fra 1510 fortæller, at han fik beordret druer herfra sendt til Kalundborg slot.
Ejendommen består af et porthus (nærmest Bremerholm) og et lidt højere forhus. Porthuset er fra 1830. Kælderen og stueetagen i forhuset er sandsynligvis opført af Erik af Pommern i starten af 1400-tallet. Kælderetagen lå oprindeligt i niveau med det omkringliggende terræn. De gotiske hvælvinger er bevaret, og i et rum er der afdækket rester af en malet skjoldfrise fra 1450-55. Stueetagen har fungeret som riddersal, og man kan stadig se de middelalderlige mure – munkestenene og de dybe vinduesnicher.
Kælderen hørte til gården "Østergård", som fra gammel tid var en del af byens forsvar. Den lå inden for ringmuren, der var en del af kastellet "Kringelen". Kringelen beskyttede særligt Københavns indsejling, og Østergårds kongelige fogeder både sørgede for det militære forsvar og havde opsyn med det store internationale marked, der hvert efterår fandt sted ved kysten i det nuværende Nikolaj-kvarter.
Middelalderbygningen er en af de ældste i København og har gennem tiden også huset en møntsmedje og et bibliotek. I slutningen af 1700-tallet blev huset bygget om og forhøjet med to etager. Kong Hans' Vingård blev nu rammen for en række kunstneriske begivenheder, og komponisten Weyse lod flere af sine kompositioner uropføre her. I 1827 boede H.C. Andersen øverst under taget, hvor han blandt andet skrev digtet "Studenten":
Højt under Taget, hvor Svalerne boer,
Har ogsaa Studenten sit Kammer;
Der sidder han nærmere Englenes Chor,
Trods Stuens og Salens Madammer.
EN FREDET SKANDALE
I 1917 blev ejendommen opkøbt af ejerne af Magasin, der primært brugte kælderen som lager. Og før Restaurant Kong Hans' Kælder kunne blive en realitet, krævede det overbevisning af såvel Magasins bestyrelse som fredningsmyndighederne, da kælderen var (og er) fredet. Et umuligt projekt, skulle man tro, men det lykkedes, og i efteråret 1975 kunne ægteparrene Rifbjerg og Grønlykke indvie stedet.
Fra starten var restauranten en skandale. Dels havde Klaus Rifbjerg som provokerende barn af tiden røget hash på Kulturministeriets trappe og skrevet kritiske debatindlæg, så han var på kant med politikere og meningsdannere. Dels var restauratørernes ambition om at lave det bedste af det bedste i en tid, hvor alt skulle være demokratisk, i sig selv en provokation.
Kong Hans' Kælder var indrettet med åbent køkken og tjenere i kokketøj. Og på menukortet stod blandt andet andelever, lammenyrer i sennepssauce og foie gras med hindbærvinaigrette. Det gjorde nogle gæster så rasende, at de satte sig ned og skrev klagebreve. Og Ekstra Bladet, der kort tid efter åbningen besøgte restauranten, blev så forarget over prisen, at de brugte både forsiden og midteropslaget til at harcelere over regningen. Deres journalister havde godt nok også gjort sig umage med at finde de dyreste vine.
At tænke nyt er den røde tråd i vores historie. At bruge vores kompetencer, vores viden og vores sanser til at udvikle nye produkter. Og at fortolke det, vi kender, på nye måder – give folk andre oplevelser, end de plejer at få. Vi er drevet af skaberglæde. Aldrig færdige, altid på vej.
DANMARKS FØRSTE MICHELINSTJERNE
Kritikken fra omverdenen forhindrede dog ikke restaurantejerne og køkkenchef Michel Michaud i at fortsætte med at udfordre danske ganer. Og tiden var med de gastronomiske ambitioner. I 1983 skete dét, der få år før havde syntes umuligt. Danmark fik sine to første Michelinstjerner. Den ene gik til Kong Hans, hvor endnu en franskmand, Daniel Letz, på det tidspunkt havde overtaget rollen som køkkenchef.
Efter Kong Hans' Michelinstjerne byggede Sven Grønlykke en rygeovn, så kælderen, ligesom Falsled Kro, kunne ryge sin egen laks. Vel vidende, at kælderen var fredet, og at han risikerede at skulle fjerne den igen. Da han først havde bygget ovnen, inviterede han fredningsmyndighederne forbi. De fik vin og røget laks, og Kong Hans fik lov til at beholde sin rygeovn.
Restauranten, der startede som en skandale, var først med mange af de tendenser, der siden har bidt sig fast på toprestauranter i København og resten af verden. Det åbne køkken, fraværet af salt og peber på bordene, ostevognen og tjenere i kokketøj. Stedet har overlevet 80'ernes kartoffelkur og 90'ernes og 00'ernes finanskriser.
Køkkenet i kælderen har udviklet sig i takt med tiden. Da Thomas Rode i 1996 afløste Daniel Letz som køkkenchef, brød han med sin sønderjyske baggrund stedets noget frankofile arv. Dette vagtskifte varslede også et nybrud på hele restaurationsscenen i København, hvor en række unge danske kokke stod på spring. Det var der ikke mange, der havde set komme tilbage i midten af halvfjerdserne.
NY EJER I 2016
Restaurant Kong Hans Kælder kunne i 2016 fejre noget så usædvanligt som et 40 års jubilæum i restaurationsbranchen. I den forbindelse var det vigtigt også at kigge fremad. Hvad skulle der ske de næste 40 år? En gourmet-restaurant med Kong Hans’ historie og ambitioner krævede et udelt fokus på at forblive en af Danmarks absolut bedste restauranter.
Derfor solgte Løgismose Meyers Kong Hans til familien Skouboe, som i forvejen ejer Henne Kirkeby Kro.
Jacob Grønlykke forblev i Kong Hans som minoritetsaktionær, og sikrede dermed et fortsat bånd mellem Løgismose Meyers og Restaurant Kong Hans Kælder.
