HISTORIEN OM LØGISMOSE
Løgismose Mejeri
I dag ligger Løgismose Mejeri i Allested-Vejle på Fyn, hvor det producerer mejeriprodukter i gourmetklassen. Læs om hvordan det har udviklet sig siden Lene og Sven Grønlykke købte det lukningstruede Hårby Mejeri i 1969.
Set udefra lignede det en økonomisk dødssejler. De fleste mejerier lod sig på det tidspunkt opkøbe eller slog sig sammen i større konglomerater som en konsekvens af Danmarks overgang fra landbrugs- til industriland.
MEJERIER I CHRISTIAN IV'S TID
Historisk havde mejeridrift ellers spillet en stor rolle for danskerne. Allerede før år 1500 indgik mejeriprodukter i bøndernes afgifter til konge, kirke og herremænd, og breve fra blandt andet kong Christian IV viser, at hoffets gårde vidste god besked om indretning af mejerier.
Kendskabet til mejeribrugets teknik og produktion voksede op igennem 1600-tallet. I 1700-tallet tog udviklingen fart, især på herregårdene. Her øgede man produktionen for at følge med en kraftigt stigende efterspørgsel fra købstæderne, hvor både befolkningen og levestandarden voksede.
Landboreformerne i slutningen af århundredet betød, at de almindelige bønder også kunne begynde at være med. De fremstillede især smør, og fra midten af 1800-tallet afsatte de en stadig større del på de udenlandske markeder.
ANDELSMEJERIER MED DEMOKRATI I PRAKSIS
I 1882 bestemte en gruppe fremsynede bønder fra Vardekanten, at de ville oprette et fællesmejeri, baseret på andelstanken. På den måde kunne de rationalisere mejeridriften, få råd til at købe moderne produktionsudstyr og ansætte fagfolk. Det betød igen, at de kunne levere produkter af en bedre kvalitet og dermed få højere priser for deres varer.
Bønderne forpligtede sig til at levere hele deres mælkeproduktion til mejeriet og fik til gengæld del i overskuddet i forhold til, hvor meget mælk de hver især havde vejet ind. En rig bonde med mange malkekøer tjente altså mere end en bonde med en ganske lille besætning. Men beslutningerne blev truffet i fællesskab. På mejeriets generalforsamling stemte man, som man sagde, «ikke efter høveder, men efter hoveder». Det betød: én mand – én stemme. Andelsbevægelsen var altså demokrati i praksis – dengang.
Andelstanken bredte sig hurtigt over hele landet, og allerede omkring år 1900 var der mere end 1.000 andelsmejerier i Danmark. Mælkebønderne drev mejeriet i fællesskab, lavede fælles investeringer, tog fælles beslutninger og fordelte overskuddet – og den skummetmælk, der blev tilovers fra produktionen af smør – imellem sig.
På få år lykkedes det, uden nogen form for central ledelse eller egentlig styring, at omskabe en meget stor del af landbrugets produktion og lægge mejeridriften i de rammer, der stort set har været gældende siden.
Håndværket er rygraden i alt, hvad vi laver i Løgismose, uanset om vi er kokke, mejerister, tjenere eller vinfolk. I håndværket ligger sansen for detaljen, lysten til forædling og kompromisløsheden i forhold til smag.
EFTERKRIGSTIDEN OPSLUGER DE SMÅ MEJERIER
Efter anden verdenskrig ændrede landbruget sig. I 1950'erne og 1960'erne blomstrede økonomien, bilerne blev større, vejene bedre, og efterhånden kunne man transportere mælk fra den ene del af landet til den anden på ingen tid. De små mejerier blev opslugt af de store, der havde større maskineri og kunne producere billigere, hurtigere og mere.
Med de små mejerier forsvandt ikke bare det lokale fællesskab, men også variationen i mælkeprodukter og ambitionen om at lave lokal velsmag. Over halvdelen af de over 1000 mejerier var allerede forsvundet i starten af 1960'erne. Og i dag er der kun omtrent 30 tilbage...
Da Sven og Lene overtog Hårby Mejeri, var lokalt smør, lokale oste og andre egnsspecialiteter ved at uddø. Således også den fynske rygeost. Rygeosten er den eneste helt originale ostetype af dansk oprindelse (AOC), altså den eneste ost, som er opfundet i Danmark uden inspiration fra udenlandske oste.
Det er i sig selv grund nok til at tale rygeostens sag, men Sven var desuden selv af mejerifamilie og havde altid været glad for rygeost til frokost. Han fandt en opskrift på en særlig velsmagende udgave af den fynske egnsret og gjorde den til mejeriets flagskib.
OPSKRIFTEN PÅ GOD RYGEOST
Opskriften er fra 1936 og stammer fra den første mejeribestyrer, Niels Ullerups, mor. Hun lavede osten på sødmælk og røg den over havrehalm af sorten Dula, der har lange strå og et højt indhold af olie. Når halmen varmes op til 80 °C, udvikler den en kraftig, tæt gul røg, som giver osten farve og en let åleagtig smag.
I de første år dannede Løgismose Mejeri også ramme om mange andre af Løgismoses aktiviteter. Det var her, de første østers landede, da Løgismose godt ti år senere brød det danske østersmonopol, og det var her, de første franske vine blev opbevaret i vinimportens spæde start.
Mejeribestyrer Ullerup røg rygeost om formiddagen. Om eftermiddagen tog han det hvide tøj af, iførte sig en baskerhue, gik i kælderen og hældte vin på flasker.
I 2001 var mejeriet for længst vokset ud af sine gamle rammer i Hårby, og produktionen blev derfor flyttet til de store, moderne faciliteter i Allested-Vejle, som huser mejeriet i dag. Her produceres der også fetaost, skyr, yoghurt og en række mejeribaserede drikkevarianter.
Produktionen omfatter også andre fødevarer som pesto, hummus og færdigretter. Og der udvikles fortsat nye produkter, der kan være med til at skabe diversitet – baseret på smag, holdning og håndværk.
