Nogen vil hævde, at Champagne altid er i sæson, og jeg er tilbøjelig til at give dem ret. Men der er alligevel noget særligt over denne tid, der kalder på Champagne. Her tænker jeg ikke kun på årets afslutning og nytårsaften, men også de mange andre glædelige stunder op mod kulminationen, hvor vi nyder samværet med familie og venner.
Sommelier og DipWSET Thilde Maarbjerg 1. november 2020 Magasin nr. 7 2020
HVAD ER CHAMPAGNE?
I folkemunde bruges ordet Champagne ofte som fællesbetegnelse for alt mousserende vin. Ifølge EU-regler må Champagne dog kun bruges om vin fra området Champagne i Frankrig. Reglerne omkring brugen af ordet er i det hele taget meget stramme, og selv modefirmaet Yves-Saint-Laurent måtte trække deres parfume ”Champagne” tilbage fra markedet og omdøbe den til ”Paris” efter store protester fra CIVC, Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne.
I Rusland er de ligeglade med EU-regler, og her produceres store mængder ”Champansky” til lokalbefolkningen, som er vilde med boblevine.
Området Champagne har været ca. 10 gange så stort som det nuværende areal, men vinlusen gjorde i slutningen af 1800-tallet kål på et enormt areal, som ikke efterfølgende blev genplantet. I dag er man igen i en proces for at udvide dyrkningsarealet, men det er en langsommelig og bureaukratisk proces. Verden er mere tørstig efter Champagne, end hvad det nuværende areal kan levere.
CHAMPAGNES ANATOMI
Champagne kan laves på 7 forskellige druesorter, men stort set kun de følgende 3 anvendes: Pinot Noir, Meunier (tidligere kendt som Pinot Meunier) og Chardonnay.
De to førstnævnte er blå og for at undgå, de giver farve til vinen, presses de hurtigt efter høst og gæres tørre til ’vin clairs’; stille hvidvine, som senere blandes.
Netop blandingen er en stor del af Champagnes identitet, og den solide kvalitet og kontinuitet opretholdes på baggrund af den udbredte brug af denne praksis. Vin clairs fra forskellige årgange, druesorter og underområder blandes forud for aftapning på flaske, hvilket kompenserer for, at de kølige vækstbetingelser i Champagne ikke altid formår at modne druer optimalt.
Inden flasken lukkes med en kapsel, tilsættes ’liquer de tirage’ bestående af vin, sukker og gær. Vinen i flasken gennemgår nu 2.-gæringen, hvor der dannes alkohol samt de ca. 6 atmosfæres tryk, der giver de dragende bobler i vinen. Efter gæringen lagres champagnen yderligere i minimum 12 måneder – men ofte meget længere – så den karakteristiske smag af gær og ristet brød kan udvikle sig. Inden Champagnen sælges, fjernes bundfaldet og kapslen erstattes med en korkprop.
TØRHEDSGRAD
Champagnes tørhedsgrad kan læses på etiketten og fra tør mod sød er graderne følgende:
Brut Zero/Brut Nature
Extra Brut
Brut
Extra Dry
Sec
Demi-Sec
Doux
HVORDAN ÅBNER MAN CHAMPAGNE?
Først og fremmest skal flasken være kold. Er den stuetemperatur, er det nærmest uundgåeligt, at proppen springer let af, når ståltråden er løsnet og endnu værre, at der sprøjter en masse vin ud.
Løsn ståltråden og tag fat om proppen og ståltråden, der nu sidder løst om proppen med venstre hånd. Hold tommelfingeren ovenpå proppen. Tag fat med højre hånd om flaskebunden og drej bunden, ikke proppen. Hold igen på proppen og mærk, hvordan den langsomt løsner sig, når flaskebunden drejes. Når proppen forlader flasken, skal det give et lille ”hvisk” og ikke et ”pop”. Tip flasken skråt for at undgå, den bruser over.
Efter åbning holdes flasken ligeledes på køl, så boblerne bevares.
HVAD SERVERER MAN CHAMPAGNE I?
Der er to skoler indenfor klassiske glas til Champagne. Champagneskålen var populær i 1920'erne og 30'erne, særligt stablet i imponerende tårne, hvor man hældte fra toppen og gradvist fyldte alle glassene. Mange af boblerne gik dog tabt i vinens vandring fra et lag glas til et andet, og det har været en flad fornemmelse af være en af de sidste, der måtte nøjes med glas fra tårnets bund. Champagneskålens brede åbning bidrager heller ikke meget til at bevare boblerne.
Fluteglasset, som med sin lange, slanke form, nærmest er den diametrale modsætning til Champagneskålen, og fluten er markant bedre til at bevare boblerne. Man skal dog være varsom med at bygge et tårn af dem. Så er showet det vigtigste, er skålen at foretrække.
HVORNÅR SERVERER MAN CHAMPAGNE?
Begrebet ”Champagnebrunch” understreger, at Champagne er en all-day-vin, som kan nydes selv fra morgenstunden.
Der er noget særligt over den måde, Champagne kan skabe en pause i livets trummerum, en pause, hvor man dvæler ved øjeblikket og fascineres af boblernes vandring i glasset og fornemmelse i munden.
Endnu bedre er det, hvis man deler det med nogen, og jeg glæder mig altid over at se lyset i folks øjne, når man trækker Champagneflasken ud af vinskabet. Det er en vin, der emmer af forkælelse og nydelse, og vi har altid adskillige flasker på køl.
Vores yndlingsstunder med Champagne? Søndag morgen til Eggs Benedict, tirsdag eftermiddag til en fustage østers, onsdag aften mellem svedeturene i saunaen og fredag aften til forretten ... Og så er der alle dem, der er impulsive, og hvor den ene flaske hurtigt tager den anden. Det er lige før, det er de bedste.
