1/1/1970 |
Glaserede kalvebrisler
Med morkler og bønnesalat. Kalvebrisler er selvfølgelig ikke noget, som man lige suser ned og henter i det lokale supermarked. Men spørg alligevel efter dem, så butikkerne bliver opmærksomme på, at vi er mange, der gerne vil have et lidt bredere udvalg i køledisken. Din lokale slagter har sikkert brisler liggende. Ellers kan de med lethed skaffe dem fra dag til dag.
Ingredienser
- Kalvebrisler
- 400 g kalvebrisler
- 1 spsk salt
- 2 kviste rosmarin
- 2 kviste timian
- 4 fed hvidløg
- 4 stk laurbærblade
- 10 stk enebær
- 10 g tørrede morkler
- 1 spsk vindruekerneolie
- 1 spsk finthakket skalotteløg
- 1 fed finthakket hvidløg
- 1 dl manzanilla sherry
- ½ l kalveglace eller kraftig kalvefond
- Salt og friskkværnet peber
- Bønnesalat
- 100 g tørrede hvide bønner
- 200 g friske haircot vert
- 1 tsk sennep
- 2 dl olivenolie
- ½ dl sherry vineddike
- 1 spsk finthakket persille
- 1 tsk revet skal fra en citron
- Salt og friskkværnet peber
Sådan gør du
Kalvebrisler
Step 1. Befri kalvebrislerne for sener, krydr godt med salt og vend med klippet rosmarin- og timiankviste, snittet hvidløg, laurbærblade og knuste enebær.
Step 2. Lad brislerne trække natten over på køl. Læg morklerne i koldt vand og sæt også dem på køl natten over.
Step 3. Skyl brislerne fri for krydderier og dup dem tørre med køkkenrulle. Kog dem op i en gryde med koldt vand og skum for urenheder. Lad dem småsimre ved middel varme i ca. 10 minutter. Tag brislerne op med en hulske og afkøl dem et øjeblik, inden de skæres i passende antal stykker til 4 personer.
Step 4. Skær morklerne i grove tern, skyl dem grundigt og dup dem tørre på et stykke køkkenrulle.
Step 5. Steg brislerne gyldne i en stegegryde i olie. Tilsæt morkler, løg og hvidløg og steg yderligere i ca. 2 minutter. Tilsæt sherry og lad den koge næsten helt væk. Tilsæt kalveglacen og kog ind, til en tyk og nærmest klistret konsistens. Smag til med salt, peber og evt. lidt sherryvineddike.
Bønnesalat
Step 1. Læg de hvide bønner i blød i koldt vand og stil dem på køl natten over. Skyl bønnerne, kog dem derefter møre i ca. 35 minutter i letsaltet vand og lad dem afkøle. Nip enderne af haricots vertsene, blancher dem i letsaltet vand i ca. 2 minutter, til de netop er møre. Afkøl dem med det samme i iskoldt vand og skær dem derefter over på langs.
Step 2. Pisk sennep, olie og eddike sammen og vend persille og citronskal i sammen med de to slags bønner og smag til med salt og peber.
Step 3. Anret bønnesalaten i bunden af tallerknerne læg brisler og morkler ovenpå og hæld lidt af saucen fra gryden over.
Andre forslag
BBQ-marineret andebryst med løgtærte og råstegte jordskokker
Selvom der er fisk på paletten i Bocuse-køkkenet, foreskriver sæsonen, at tiden er inde til at ny...
Vinterservering – buk med variation af selleri, bagte blommer og trøffelsauce
En smuk symbiose af mørke farver – buk, trøffel, bl...
Spaghetti alla chitarra con crema di zucca
Spaghetti alla chitarra oprinder fra den bjergrige region Abruzzo i Italien. Den kvadratisk...
Bagt pighvar med muslingsauce blanquette og purløgsolie
I Bocuse-køkkenet nærmest danser Sebastian rundt om ...
Løgismose kylling med kastanjer, jordskokker og rosmarin
En hyggelig efterårsret med franske aner – Løgismose kyllingen tilberedes med masser af rosmarin,...
Den perfekte juleand & andesauce
Stegt andebryst med bagt græskar og ferskner
Til de nært forstående højtider er helstegt and en...
Pasta med røget mørbrad, kantareller og hasselnøddeflager i flødesauce
De røgede noter fra svinemørbraden tilfører en dyb og intens smag, imens efterårets kantareller o...