30/11/2019 | Magasin 9 2019
Helleflynder med skaldyrsfumé, vinterspinat og kantareller
Et fiske-festfyrværkeri på tallerkenen, som vil sprede glæde på årets sidste aften.
Ingredienser
- 4 stk helleflynderfilet á ca. 180-200 g
- 500 g spinat skyllet og renset godt
- Skaldyrsfumé
- 500 ml skaldyrsfond
- 100 g Løgismose smør
- Syltede løg og kantareller
- 200 g små og fine kantareller renset
- 2 bananskalotteløg
- 1 æblecidereddike
- 1 dl sukker
- Brandade
- 250 g klipfisk udvandet i 48 timer, skift vandet et par gange undervejs
- olivenolie
- 600 g skrællede bagekartofler
- 3 fed hvidløg
- 250 ml Løgismose sødmælk
- 50 g Løgismose smør
Sådan gør du
Fisk
Step 1. Steg fisken i vindruekerneolie på siden, hvor der sad ben. Vend fisken efter ca. 6 minutter og steg videre i 1 minut med en god klat smør.
Step 2. Tag fisken af panden og læg spinaten på panden, den skal ikke have mere end 1 minut, til den lige falder sammen.
Skaldyrsfumé
Step 1. Reducér fonden til det halve, skær smørret i tern og pisk det i fonden med en stavblender, så den skummer op.
Syltet løg og kantareller
Step 1. Kog eddike og sukker op og stil lagen på køl. Pil løget og skær det i 5 mm tykke skiver. Kom løg og kantareller i lagen.
Brandade
Step 1. Kog kartoflerne i rigeligt vand. Tilsæt fisken når kartoflerne er møre og kog videre i 6-7 minutter. Hæld vandet fra og lad det dampe af i 5 minutter. Fjern fisken og sæt det til side.
Step 2. mos kartoflen med mælk og smør, pres hvidløget i og pluk den kogte klipfisk og rør den i mosen. Smag til med olivenolie og salt og peber.
Anretning
Step 1. Anret fisken med spinat på og kom et par spiseskefulde fumé ud over. Pynt med syltede kantareller og løg. Server brandade a part.
Andre forslag
Bagt rødspættefilet med ramsløgscrust og små nye kartofler
Rødspætten er i sæson hele året, men siges at smage særligt godt i sommerhalvåret. Dækket m...
Dampet havørred, citronmayo og grillet citron
Duften af grill og smagen af friskfanget havørred er essensen af dansk forår – og så er det tilme...
Sprødstegt kyllingesteak med grønne asparges mv.
Brændenælder er ikke bare ukrudt, når de vokser vildt forår og sommer i skove og haver. Urten kan...
Kærnemælks marinerede chicken wings med forårsgrønt og rygeostdressing
Skal måltidet smage af frihed?
Lammebrisler med ærtepuré og ristede kantareller
Rødvinsbraiserede oksekæber med solbærglaserede rødbeder
Glædes du ved vinterens grove grøntsager og retter, der har taget tid at tilberede, og som har få...
Tortelli med jomfruhummer og stracciatella
Tortelli – fyldte pastaer, der har sin oprindelse i den italienske region Toscana. I denne versio...
Tagliolini med fisk og skaldyr
På italiensk Tagliolini ai Frutta del mare – en pastaret bestående af båndpasta lang som sp...