31/10/2021
|
Magasin 9 2021
Kåldolmer med gris og jomfruhummer
Assisterende køkkenchef på Falsled Kro, Christoffer og vores egne kokke, Magnus og Christian, har komponeret en menu på nogle af sæsonens skønneste råvarer, mens vores sommelier, Klara, har smagt og duftet sig frem til vinene, der passer til. Lad vinteren synke stille og roligt ind med en mad- og vinmenu, der matcher årstiden. Menuen består af en forret, mellemret og en hovedret. Denne opskrift er mellemretten i menuen. Den vaskeægte mormorret; kåldolmer har fået en renæssance efter at kål er kommet tilbage på mode i køkkenet. Christian tager retten til nye højder med Iberico-gris, jomfruhummer og sauce blanquette.
Ingredienser
- 600 g hakket svinekød (gerne friskhakket Iberico-gris)
- 8 stk flotte jomfruhummerhaler (kroppe og klør gemmes til fond en anden god gang)
- 2 løg , finthakket
- 1 æg
- 2 spsk rasp
- 2 dl Løgismose sødmælk
- 1 savoykål
- Salt og peber
- 1 liter hønsefond eller grisefond
- Blødstilket timian
- Sauce blanquette
- ⅕ liter reduceret hønsefond
- 2 spsk Løgismose crème fraîche
- 1 æggeblomme
- 1 æg
- 150 g brunet Løgismose smør
Sådan gør du
Kåldolmer og jomfruhummer
Step 1. Rør kød, løg, hvidløg, rasp, salt og peber sammen og tilsæt herefter mælken lidt efter lidt. Lad farsen stå.
Step 2. Gør kål og jomfruhummere klar: Pil jomfruhummerhalerne ud af skallen, salt dem let og stil til side.
Step 3. Pil de yderste kålblade af kålhovedet og blanchér dem i saltet spilkogende vand i 1-1,5 min. Køl dem hurtigt ned og dup dem tørre i et rent og tørt klæde.
Step 4. Kom 2 spsk. fars i hvert kålblad, og form kålbladet rundt om.
Step 5. Pak dolmerne ind i 2-3 lag film og form dem stramt til kugler, så de holder formen under pochering.
Step 6. Pochér dolmerne i simrende, men ikke kogende vand i 15-20 min. til farsen er gennemtilberedt.
Step 7. Tag dolmerne op, og hold dem varme. 8. Steg jomfruhummerhaler og kålskud i lidt olie og smør, smag til med salt, peber og citron.
Sauce blanquette
Step 1. Stavblend æg og creme fraiche sammen til en homogen masse.
Step 2. Bring kogelage, reduceret hønsefond og brunet smør i kog og stavblend i æggemassen.
Step 3. Kom saucen tilbage i kasserollen og varm langsomt op til cremet, skummende konsistens, sørg for at stavblende hele tiden.
Step 4. Smag til med salt og citron.
Step 5. Anret dolmere, jomfruhummere og kålskud på pæne tallerkener og hæld saucen på ved bordet. Servér evt. med kogte kartofler.
Tip
Gem skaller og klør fra dine jomfruhummere til at lave fond en anden god gang
Andre forslag
Mulle med ratatouille og basilikum
Rødmullen hører normalt til omkring Middelhavet, m...
Løgconsommé med karamelliserede & syltede løg
Den klassiske franske løgsuppe har sin oprindelse i Lyon. For at markere at rejsen for det danske...
Svampe à la creme med spejlæg
Det er svært at komme uden om svampetoast, når de spiselige svampe begynder at titte op af jorden...
Tatar med trøffelmayo
Tatar af okseinderlår holdt enkel med kørvel, skalotteløg, store kapersbær og Løgismose trøffelma...
Spidskål med hyldeblomstsauce, nye ærter & urter
Spidskål er en alsidig sommerkål – lys og let med ...
Ceviche af kulmule med lime og tomatsymfoni
Ceviche stammer fra Peru og er rå fisk og skaldyr marineret i citrus, der mørner fisken. Her komb...
Hvide asparges med pocheret æg, røget makrel og sauce viergé
Nuvel er asparges med friskpillede rejer og sauce ...
