28/2/2021 | Magasin 2 2021
Paneret svinebryst og stegt jomfruhummer med sauce Americaine
Surf 'n turf – en velkendt betegnelse for retter der kombinerer skaldyr (dyr, der lever i vand, deraf ‘surf’) og kød fra eksempelvis køer eller grise (dyr, der lever på græs, deraf ‘turf’).
Vores kok kommer her med sin version af Surf 'n turf hvor pankopaneret svinebryst møder stegte jomfruhummere i den klassiske franske sauce Americaine.
Ingredienser
- 1 kg flot marmoreret svinebryst uden svær og ben
- 12 stk jomfruhummer så store som muligt. Kog evt. fond på skallerne
- 2 dl kraftig skaldyrsfond
- 2 dl kraftig hønsefond
- 1 bundt estragon
- 250 g dadeltomater
- 2 hele skalotteløg
- 2 fed hvidløg
- 3 spsk Løgismose smør
- Cognac til flambering
- 1 lille pose spinat
- 1 pakke broccoli
- Salt og peber
- Piment d’Espelette
- 1 hel citron - saft og skal herfra
- 1 stk æg til panering
- Pankorasp
- Mel
- Olivenolie til stegning
Sådan gør du
Dagen før
Step 1. Krydr svinebrystet med salt, peber og citronskal og bag i ovnen ved 140 °C til det er mørt (ca. 2 timer). Sæt brystet i pres i køleskabet til dagen efter.
4-5 timer før servering
Step1. Skær i skiver på ca. 2 cm som paneres i mel, æg og rasp inden stegning.
Step 2. Ordn jomfruhummerne og læg halerne (uden skal) til side. Kog en fond på skallerne.
Strep 3. Læg et snit i spidsen af daddeltomaterne og dyp dem kortvarigt i kogende vand. Kom dem herefter i isvand og gnid herefter skindet af. Vend tomaterne i olivenolie, salt og sukker og bag dem i ovnen ved 100 °C i ca. 3-4 timer.
Før servering
Step 1. Steg det panerede svinebryst på en pande til det er gyldent på alle sider.
Step 2. Steg jomfruhummerhalerne på en meget varm pande på rygsiden og sæt dem til side, når de er færdigstegt efter et par minutter.
Step 3. Tilsæt smør, hakket skalotteløg og hvidløg. Tilsæt cognac og flambér ved at sætte ild til væsken – pas på hår og øjenbryn. Tilsæt herefter hummerfond og hønsefond og reducér til en passende, let cremet konsistens.
Step 4. Tilsæt de bagte tomater før servering samt hakket estragon og en pæn mængde koldt smør. Smag til med salt, Piment d’Espelette og citronsaft.
Step 5. Sautér spinat på en pande med lidt smør og skalotteløg, til spinaten falder sammen. Smag til med salt og peber.
Step 6. Anret svinebryst, jomfruhummer og sauce pænt på tallerken med letdampede broccolini og spinat på siden.
