31/8/2021
|
Magasin 7 2021
Svampe-consommé
Consommé lyder så fornemt. Det er det også. Consommé er en klaret suppe lavet af rigt aromatiseret bouillon og som her toppes med stegte og syltede små bøgehatte. Servér suppen i din smukkeste dybe tallerken og med intet mindre end Philipponnats Blanc de Noirs i glasset.
Ingredienser
- 100 g bøgehatte
- Olivenolie
- 1 kvist salvie
- 1 kvist timian
- 1 kvist estragon
- 1 kvist rosmarin
- Svampebouillon
- 700 g markchampignoner
- 20 g tørrede svampe , gerne Karl Johan (Tartufi Jimmy)
- 1⅓ liter vand
- 1 tsk salt
- Stempelkande
- Syltede svampe
- 150 g små svampe (små bøgehatte, vårmusseron, små shiitake-svampe, små kantareller)
- 1 dl vand
- 1 dl hvidvinseddike eller æbleeddike
- ½ dl sukker
- 1 tsk gule sennepsfrø
- 1 tsk sorte peberkorn
- 1 tsk korianderfrø
- 2 laurbærblade
- 2 kviste timian
Sådan gør du
Svampebouillon
Step 1. Tænd ovnen på 75°C. Rens og halvér svampene og kom dem i en gryde med 1,3 l vand og 1 tsk salt.
Step 2. Dæk gryden med plastfilm (det holder på dampen) og låg, og sæt gryden i ovnen i 7 timer eller natten over.
Step 3. Sigt dernæst bouillonen gennem et vådt klæde for at opnå den klarede suppe, der netop gør det til en consommé.
På dagen
Syltede svampe
Step 1. Kog alle ingredienser op, undtagen svampene.
Step 2. Rens svampene og put på sylteglas.
Step 3. Hæld den varme syltelage over svampene, luk glassene og sæt dem på køl.
Anretning
Step 1. Steg bøgehatte på en pande i lidt olie og anret på en tallerken. Kom de syltede svampe ved, og top med skovsyre.
Step 2. Fyld urte-kvistene i en stempelkande, hæld den lune svampebouillon over og lad trække et par minutter.
Step 3. Fordel de stegte og syltede svampe i fire dybe tallerkener, drys med et par dråber olivenolie og gerne et par blomster fra rødsyre.
Step 4. Tryk stempelkanden med svampebouillonen ned ved bordet, og hæld den over svampene.
Step 5. Servér med brød.
Tip
Den er god nok! Brug en stempelkande, renset grundigt for kaffe, til at infusere suppen med aromaer fra de friske urter. Det giver en langt mere frisk smag end hvis urterne blot havde kogt med.
Andre forslag
Løgconsommé med karamelliserede & syltede løg
Den klassiske franske løgsuppe har sin oprindelse i Lyon. For at markere at rejsen for det danske...
Svampe à la creme med spejlæg
Det er svært at komme uden om svampetoast, når de spiselige svampe begynder at titte op af jorden...
Tatar med trøffelmayo
Tatar af okseinderlår holdt enkel med kørvel, skalotteløg, store kapersbær og Løgismose trøffelma...
Spidskål med hyldeblomstsauce, nye ærter & urter
Spidskål er en alsidig sommerkål – lys og let med ...
Hvide asparges med pocheret æg, røget makrel og sauce viergé
Nuvel er asparges med friskpillede rejer og sauce ...
Ceviche af kulmule med lime og tomatsymfoni
Ceviche stammer fra Peru og er rå fisk og skaldyr marineret i citrus, der mørner fisken. Her komb...
Lammebrisler med ærtepuré og ristede kantareller
Linsesalat med spinat og citron
Med sit tårnhøje indhold af antioxidanter og mineraler er linser foruden sin velsmag også uhyre s...