RÅVAREFOKUS
Naturens konfekt
Svesken på disken – hvornår har du sidst fået en rigtig god sveske? Du ved en sveske, som er saftig, næsten confiteret i sin konsistens – ikke tør eller hård – og med en blød, elastisk kødstruktur, som giver en frugtig, næsten konfektagtig oplevelse.
Familieforetagendet Longuesserre har specialiseret sig i svesker siden 1950, men ikke en hvilken som helst sveske. Basalt set er en sveske en tørret blomme, og det er sorten Prune d’Ente fra Agen-regionen i Sydvestfrankrig, der gør forskellen. Siden 2002 har denne blomme haft AOP-beskyttelse, og dens naturligt høje sukkerindhold, lave vandindhold og evne til at tørre uden at fermentere, gør den til en perfekt råvare.
Kombineret med klimaet i Agen, jordbunden på familien Longuesserres marker, nøje timet høst og tålmodighed i tørringsprocessen resulterer det i en sveske, som vi uden tøven kalder verdens bedste!
KOKKETIPS
Under tørringen undergår svesken en Maillard-lignende reaktion, der giver svesken noter af kaffe, chokolade og ristet malt. Det gør den særligt interessant i selskab med tunge vinterretter, saucer og desserter.
I kombination med svinekød, vildt og fjerkræ – især i franske, marokkanske og mellemøstlige retter – tilfører svesker en mild sødme mod det salte og fede.
Puréret kan svesker emulgere saucer og give naturlig sødme og glans, lidt som honning eller gastrique.
Som et vinterligt touch i franske patéer, til kraftige oste eller i desserter. Sidstnævnte gerne i parring med mørk chokolade, karamel og Cognac eller Armagnac.