29/2/2020
|
Magasin 1 2020
Brandade på kuller
Brandade er en, for mange, overset fiskeret, og det er egentligt en skam. Den cremede kartoffelret med saltfisk, som har sin oprindelse i Nîmes i Sydfrankrig, med masser af krydderier og fedme fra smør og olie, smager afsindigt godt i selskab med et glas veltempereret Pinot Noir. I denne opskrift får brandaden modspil af syrlige, marinerede rosenkål. Den ofte udskældte kål fortjener i dén grad en revival, og med dem korrekte behandling vil du opleve rosenkålens sprøde struktur og lette bitterhed som en ren fornøjelse.
Ingredienser
- Brandade
- 200 g kullerfilet
- 400 g skrællede kartofler
- 2 kviste timian
- 2 kviste rosmarin
- 2 laurbærblade
- 5 enebær
- 2 skalotteløg grofthakkede
- 2 fed hvidløg grofthakkede
- 4 dl Løgismose sødmælk
- 1 tepose eller kaffefilter
- 50 g Løgismose smør
- 1 dl Løgismose olivenolie
- Salt og peber
- Rosenkål
- 400 g rosenkål
- 1 tsk dijonsennep
- ½ dl hvidvinseddike
- 2½ dl Løgismose olivenolie
- 1 økologisk citron skal herfra
- 1 skalotteløg
- Salt og peber
- Salte mandler
- 200 g mandler
- 2 dl vand
- 1 tsk groft salt
Sådan gør du
Brandade
Step 1. Drys fisken med salt og lad den trække på køl i min. 2 timer, men gerne natten over.
Step 2. Skyl fisken i iskoldt vand og dup den tør med køkkenrulle. Skær fisk og kartofler i grove stykker.
Step 3. Læg timian, rosmarin, laurbærblade og enebær i en tepose og snør den sammen.
Step 4. Kog alle ingredienser, dog ikke smør og olie, i en tykbundet gryde med låg i ca. 20 minutter, til de er møre. Rør af og til i gryden.
Step 5. Tag teposen op og tilsæt smør og olie og purér massen jævn med et piskeris. Smag til med salt og peber.
Rosenkål
Step 1. Skær bunden af rosenkålene og pil bladene af. Skær igen bunden af, når det ikke er muligt at få fat i bladene og fortsæt, indtil kun hjertet er tilbage.
Step 2. Blancher hjerter og blade i letsaltet vand og kom dem derefter direkte over i en skål med isvand.
Step 3. Bland sennep, eddike, olie og citronskal til marinade i en skål.
Step 4. Pil skalotteløget og skær det i papirstynde ringe og mariner det i marinaden i 10 minutter. Dup forsigtigt rosenkålene tørre med køkkenrulle og vend dem sammen med skalotteløget. Smag til med salt og peber.
Salte mandler
Step 1. Kom alle ingredienserne i en gryde og bring vandet i kog. Lad vandet koge helt væk.
Step 2. Læg mandlerne i et ildfast fad, og stil det i en 150 °C varm ovn.
Step 3. Bag mandlerne i ca. 30 minutter. Tag dem ud af ovnen og lad dem køle af.
Servering
Servér brandaden varm i et fad eller en dyb tallerken med marinerede rosenkål og salte mandler ovenpå.
Andre forslag
Klassisk rejemad med grillet citron-mayo
En delikat lille forret eller god frokost.
Rejemadden er både visuelt stimulerende med sin...
Sommerens mægtigste marinader
Maden til sommerens fejringer og runde fødselsdage med mange mennesker i alle aldersgrupper behøv...
Grillet multe
Multen lever sydpå om vinteren, men svømmer op til os i maj og bliver her til august.
Har ...
Avokadocarpaccio
Vegetarisk carpaccio og skønt tilbehør til grillet k...
Bruschetta
Italiensk appetizer eller frisk og mættende tilbehø...
Anellini alla Pecorara
Traditionel, vegetarisk pastaret fra Abruzzo.
Anellini er den fingerringelignende pastatyp...
