Løgismose

31/1/2022 | Magasin 1 2022

Nakkekoteletter med trøffelstuvede skorzonerrødder og grønkål

Nakkekoteletten er en traditionel dansk spise og det samme er tilberedningsformen stuvning, hvor råvarer tilberedes langsomt i væske, i dette tilfælde hønsebouillon og fløde. Her får husmandskosten nye, luksuriøse klæder, når vinterens asparges, skorzonerrødder, får selskab af aromatiske vintertrøfler, mens der i glasset serveres karakterfuld Rioja med bløde tanniner og fadpræg.

4 personer

Gastronomiske udviklere & kokke Magnus Sonne & Christian Tørring

Ingredienser

Grønt

1 kg skorzonerrødder
1 stok grønkål , vasket og ribbet

Nakkekorteletter

4 stk nakkekoteletter à 250 g
150 g røget spæk
16 fed hvidløg , pillede
2 stilke rosmarin
Olie og smør til stegning
2 spsk persille

Stuvning

2 dl reduceret, god hønsefond
2 dl piskefløde
1 stk vintertrøffel , kan købes hos Løgismose, Nordre Toldbod i sæson
2 spsk æbleeddike
Salt og peber

Sådan gør du

Grønt

Step 1. Skræl skorzonerrødderne grundigt, gerne over flere gange, og opbevar dem i koldt vand tilsat lidt eddike for at undgå misfarvning.

Step 2. Blanchér skorzonerrødderne og grønkålen i saltet, kogende vand i 1-2 minutter, og dub dem herefter tørre for vand.

Step 3. Skær skorzonerrødderne i 2 cm tykke skiver. Sæt til side sammen med blancheret grønkål.

Nakkekoteletter

Step 1. Krydr nakkekoteletterne med salt og peber.

Step 2. Skær spæk i små tern, og smelt på en varm pande, til fedtet er smeltet og en lille, sprød rest er tilbage, såkaldte fedtegrever. Sæt fedtegreverne til side indtil servering.

Step 3. Steg koteletterne i det resterende fedt på panden, ca. 5-6 minutter på den ene side, til de har stegeskorpe. Vend koteletterne og tilsæt smør, hvidløg og rosmarin. Skru ned for varmen, og steg koteletterne i yderligere 5-6 min. Hvidløgsfeddene skal være møre og karamelliserede.

Stuvning

Step 1. Steg de blancherede skorzonerrødder i lidt smør, til de er gyldne, ikke mørke.

Step 2. Tilsæt fond og fløde til panden, og lad det reducere til en cremet konsistens. Tilsæt masser af hakket eller revet trøffel (husk dog at gemme lidt til pynt!) og smag til med eddike, salt og peber.

Step 3. Vend den blancherede grønkål i stuvningen.

Step 4. Placér koteletterne på en tallerken og fordel hakket persille, fedtegrever og stegt hvidløg ovenpå. Anret stuvning og trøfler nydeligt ved siden af dem.

Tip

Vintertrøffel kan købes hos Løgismose, Nordre Toldbod i sæson

Flere opskrifter

Temaer

Råvarer

Andre forslag

Find flere opskrifter

Løgiismose Bocuse Dor Photo Martin Kaufmann DSC3676

Nakkekoteletter med trøffelstuvede skorzonerrødder og grønkål

Ingredienser

Sådan gør du

Grønt

Nakkekoteletter

Stuvning

Tip

Flere opskrifter

Andre forslag

BBQ-marineret andebryst med løgtærte og råstegte jordskokker

Vinterservering – buk med variation af selleri, bagte blommer og trøffelsauce

Oksemørbrad med luksuskartoffel, kantareller, sortkål og glace

Spaghetti alla chitarra con crema di zucca

Perlebygsalat med æbler, jordskokker, grønkål og hasselnødder

Confit de canard med rosenkål og pastinakker

Bagt pighvar med muslingsauce blanquette og purløgsolie

Løgismose kylling med kastanjer, jordskokker og rosmarin