30/11/2023
|
Magasin 7 2023
Oksemørbrad med luksuskartoffel, kantareller, sortkål og glace
På årets sidste aften må det gerne være klassisk men naturligvis drysset med lidt Løgismosemagi. Derfor får du opskriften på velstegt oksemørbrad, luksus kartoffel, stegte kantarreler og en kraftig glace, der binder de enkelte elementer sammen.
Ingredienser
- 320 g oksemørbrad
- 50 g skalotteløg
- 2 bagekartofler
- 100 g palmekål eller grøntkål
- 150 g kantareller
- 2 dl glace
- 4 spsk Løgismose olivenolie
- 100 g Løgismose smør
- 1 bundt timian
- 1 bundt estragon
- 4 fed hvidløg
- Salt og peber
- Glace
- 1 demi glace
- 5 dl rødvin
- 1 pillet og hakket løg
- 1 bundt timian
- 100 g Løgismose smør
Sådan gør du
Step 1
Bag kartoflerne i ovnen ved 150 °C grader i ca. 1½ time, eller til de er møre, og sæt dem på køl. De kan med fordel tilberedes i god tid. Skær dem i store klodser, når de er kolde.
Step 2
Hak skalotteløg, pil og skær en håndfuld estragon fint, ordn sortkål og hak groft, rens kantareller og halvér dem, hvis de er store.
Step 3
Tænd ovn på 100 °C. Krydr oksemørbraden med rigeligt salt og peber. Placér den på en rist med stegetermometer i, som er indstillet til ønsket temperatur på kødets indre. Afhængigt af hvor rødt, du ønsker kødet, tager tilberedningen ca. 1-1½ time.
Step 4
Tag kødet ud af ovnen. Steg da kartoflerne ved mellem varme i en masse smør, timian og hvidløg i cirka 1-2 minutter på alle 6 sider.
Step 5
Steg kantareller ved høj varme på en tør pande og tilsæt til sidst sortkål.
Step 6
Varm olien godt op på en pande umiddelbart før servering. Brun kødet godt af hele vejen rundt. Tilsæt en god klat smør, timian og knust hvidløg undervejs.
Step 7
Bland skalotteløg og estragon i en lille skål.
Step 8
Placér en skive oksemørbrad på en tallerken med skalotteløg og estragon ovenpå. Placér en kartoffel på siden og tilfør en smule kantarel og sortkål på toppen. Servér resten på siden sammen med glace.
Glace
Svits løg og timian i lidt smør, tilsæt rødvin og reducér ind, til det er næsten væk. Tilsæt derefter demi glace eller fond og reducér ind til det halve, sigt løg og timian fra. Varm saucen op og pisk smørret til servering.
Tip
Bag gerne kartoflerne dagen før og opbevar dem på køl. Det gør dem nemmere at skære i firkanter.
Tip
Kernetemperatur på kødet: 53-54 °C rød. 55-57 °C medium. 58-59 °C medium-done. 60-62 °C well-done.
Andre forslag
Radicchio ripieno
At fylde grøntsager – verdure ripiene – er en klassisk italiensk tilberedningsmetode, og i denne ...
Sprøde svær, søde kastanjer og surkål
Efteråret i det sydlige Tyskland kalder på kraftfulde smage og tid til fordybelse om bordet.
...
Strudel med græskar og salattern
Kürbisstrudel er en klassisk østrigsk efterårsvariant af salatost, en cremet ost, der smelter let...
Gratin Dauphinois og koteletter af dyreryg
Gratin Dauphinois – luksusudgaven af flødekartofler – fra det sydøstlige Frankrig får dybde af ef...
Klassisk paella
En sommerlig paella, som bygger på klassiske spanske tilberedningsmetoder, men som tilføjes et no...
Sommerlig madtærte
Enkel og vegetarisk tærte med sprød butterdej og blød æggemasse. Brug solmodne tomater fra drivhu...
Saltimbocca på kylling og Ajo Blanco
Nyfortolkning af klassisk saltimbocca med Løgismose kylling, salvie og lufttørret skinke – rullet...
Kold majssuppe
En frisk, kold og raffineret majssuppe klar på kun få minutter, med en sødlig smag af majs samt f...