19/7/2017
Sprængt gåsebryst
Med stuvet sommergrønt og peberrods-blanquette
Ingredienser
- Saltlage
- 1 l vand
- 100 g salt
- 10 g sukker
- 4 stk laurbærblade
- 10 stk peberkorn
- 5 stk enebær
- 1 stk løg skåret i kvarte
- Gåsebryst
- 2 stk gåsebryster a ca. 300 g
- Stuvet sommergrønt
- 16 stk små gulerødder med top
- 1 bundt grønne aspargestoppe a ca. 5 cm
- 100 g pillede hestebønner
- 200 g pillede ærter
- 10 g Løgismose smør
- 20 g Løgismose hvedemel
- ½ l lys hønsefond
- 2 stk æggeblommer
- 1 spsk creme fraiche 38%
- 1 spsk fintrevet peberrod
- 1 bundt estragon
- 1 spsk sherryeddike
Sådan gør du
Saltlage
Step 1. Kom ingredienserne i en gryde, kog lagen op og hæld den herefter over i en beholder og lad den køle lidt af på køkkenbordet. Sæt låg på beholderen og lad lagen køle helt ned i køleskabet. Læg gåsebrysterne i den kolde lage og lad dem trække i ca. 12 timer på køl.
Gåsebryst
Step 1. Tag gåsebrysterne op af lagen, skyl dem i koldt vand og læg dem i en skål med vand i 20 minutter. Kom brysterne i en gryde, dæk med vand og lad dem koge op til kogepunktet. Skum urenheder fra toppen med en ske og lad brysterne koge ved svag varme i ca. 10 minutter. Træk gryden fra varmen og lad brysterne trække i vandet i 10 minutter. Tag brysterne op og hold dem lune, men gem kogelagen.
Stuvet sommergrønt
Step 1. Blancher grøntsagerne lidt ad gangen i ca. 1 minut i letsaltet kogende vand og afkøl dem i isvand. Smelt smørret i en kasserolle, pisk melet i til en smørbolle og lad den bage igennem under piskning. Tilsæt hønsefonden lidt ad gangen, til saucen samler sig. Spæd evt. med lidt af kogevandet fra gåsebrysterne, hvis saucen bliver for tyk. Pisk æggeblommer og cremefraiche sammen i en skål og pisk herefter æggemassen i saucen. Nu må saucen ikke komme i kog, da den så vil skille. Smag til med peberrod, finthakket estragon og lidt sherryeddike. Varm grøntsagerne i saucen. Skær gåsebrysterne i skiver og anret dem sammen med de stuvede grøntsager. Server gerne kogte, nye kartofler vendt i smør og persille til.
Andre forslag
Radicchio ripieno
At fylde grøntsager – verdure ripiene – er en klassisk italiensk tilberedningsmetode, og i denne ...
Sprøde svær, søde kastanjer og surkål
Efteråret i det sydlige Tyskland kalder på kraftfulde smage og tid til fordybelse om bordet.
...
Strudel med græskar og salattern
Kürbisstrudel er en klassisk østrigsk efterårsvariant af salatost, en cremet ost, der smelter let...
Gratin Dauphinois og koteletter af dyreryg
Gratin Dauphinois – luksusudgaven af flødekartofler – fra det sydøstlige Frankrig får dybde af ef...
Klassisk paella
En sommerlig paella, som bygger på klassiske spanske tilberedningsmetoder, men som tilføjes et no...
Sommerlig madtærte
Enkel og vegetarisk tærte med sprød butterdej og blød æggemasse. Brug solmodne tomater fra drivhu...
Saltimbocca på kylling og Ajo Blanco
Nyfortolkning af klassisk saltimbocca med Løgismose kylling, salvie og lufttørret skinke – rullet...
Kold majssuppe
En frisk, kold og raffineret majssuppe klar på kun få minutter, med en sødlig smag af majs samt f...