Løgismose

28/2/2021 | Magasin 2 2021

Stegte kalvebrisler med artiskokker og svampe i sauce Barigoule

Kalvebrisler er små kirtler i kalvens hals og (desværre) er denne variant af indmad for mange en ganske overset spise. Brislerne er dog en anerkendt delikatesse og særligt i Frankrig hyldes de let sødmefulde brisler i gastronomien. Brisler kan være en smule svære at få fat i, i Danmark, men bør kunne bestilles hos velassorterede slagtere. Nyd brislerne i denne ret hvor de får selskab af svampe og artiskokker i den klassiske franske Barigoule-sauce og sæt dertil et glas portugisisk vin og nyd en symfoni af store smage i smuk forening.

4 personer

Gastronomisk udvikler & kok Christian Tørring

Ingredienser

1000 g kalvebrisler
4 stk artiskokker
250 g blandet svampe
4 hele gulerødder
1 dl tør hvidvin
2 dl kraftig hønsefond
1 stk citron
2 hele skalotteløg
1 fed hvidløg
1 kvist timian
1 stk laurbærblad
1 bundt persille
Olivenolie til stegning
Løgismose smør til stegning
Salt og peber

Sådan gør du

Step 1.

Blanchér kalvebrislerne i letsaltet vand og fjern herefter hinder og sener. Skær brislerne i passende stykker og læg dem til side.

Step 2.

Skræl artiskokkerne for de stive blade, del dem i passende stykker og opbevar dem i vand tilsat citronsaft/eddike, så de ikke bliver sorte før tilberedning.

Step 3.

Del svampe og gulerødder i passende stykker og hak skalotteløg og hvidløg.

Step 4.

Steg artiskokker, svampe og gulerødder i olivenolie. Efter 3 min tilsættes skalotteløg, hvidløg, timian og laurbærblad, steg med i ca. 1 min.

Step 5.

Kog panden af med hvidvin og reducer til det halve, tilsæt herefter hønsefond og tilbered grøntsagerne færdig. Ved servering tilsættes rigeligt hakket persille og smag til med citronsaft, salt og peber.

Step 6.

Steg kalvebrislerne sprøde i en blanding af smør og olivenolie, hele hvidløg og timiankviste. Krydr med rigeligt salt og peber før servering. Tilsæt brislerne til grøntsagerne i saucen og servér.

Flere opskrifter

Temaer

Råvarer

Andre forslag

Find flere opskrifter

Løgiismose Bocuse Dor Photo Martin Kaufmann DSC3676

Stegte kalvebrisler med artiskokker og svampe i sauce Barigoule

Ingredienser

Sådan gør du

Step 1.

Step 2.

Step 3.

Step 4.

Step 5.

Step 6.

Flere opskrifter

Andre forslag

BBQ-marineret andebryst med løgtærte og råstegte jordskokker

Vinterservering – buk med variation af selleri, bagte blommer og trøffelsauce

Oksemørbrad med luksuskartoffel, kantareller, sortkål og glace

Spaghetti alla chitarra con crema di zucca

Perlebygsalat med æbler, jordskokker, grønkål og hasselnødder

Confit de canard med rosenkål og pastinakker

Bagt pighvar med muslingsauce blanquette og purløgsolie

Løgismose kylling med kastanjer, jordskokker og rosmarin