28/2/2021 | Magasin 2 2021
Stegte kalvebrisler med artiskokker og svampe i sauce Barigoule
Kalvebrisler er små kirtler i kalvens hals og (desværre) er denne variant af indmad for mange en ganske overset spise. Brislerne er dog en anerkendt delikatesse og særligt i Frankrig hyldes de let sødmefulde brisler i gastronomien. Brisler kan være en smule svære at få fat i, i Danmark, men bør kunne bestilles hos velassorterede slagtere. Nyd brislerne i denne ret hvor de får selskab af svampe og artiskokker i den klassiske franske Barigoule-sauce og sæt dertil et glas portugisisk vin og nyd en symfoni af store smage i smuk forening.
Ingredienser
- 1000 g kalvebrisler
- 4 stk artiskokker
- 250 g blandet svampe
- 4 hele gulerødder
- 1 dl tør hvidvin
- 2 dl kraftig hønsefond
- 1 stk citron
- 2 hele skalotteløg
- 1 fed hvidløg
- 1 kvist timian
- 1 stk laurbærblad
- 1 bundt persille
- Olivenolie til stegning
- Løgismose smør til stegning
- Salt og peber
Sådan gør du
Step 1.
Blanchér kalvebrislerne i letsaltet vand og fjern herefter hinder og sener. Skær brislerne i passende stykker og læg dem til side.
Step 2.
Skræl artiskokkerne for de stive blade, del dem i passende stykker og opbevar dem i vand tilsat citronsaft/eddike, så de ikke bliver sorte før tilberedning.
Step 3.
Del svampe og gulerødder i passende stykker og hak skalotteløg og hvidløg.
Step 4.
Steg artiskokker, svampe og gulerødder i olivenolie. Efter 3 min tilsættes skalotteløg, hvidløg, timian og laurbærblad, steg med i ca. 1 min.
Step 5.
Kog panden af med hvidvin og reducer til det halve, tilsæt herefter hønsefond og tilbered grøntsagerne færdig. Ved servering tilsættes rigeligt hakket persille og smag til med citronsaft, salt og peber.
Step 6.
Steg kalvebrislerne sprøde i en blanding af smør og olivenolie, hele hvidløg og timiankviste. Krydr med rigeligt salt og peber før servering. Tilsæt brislerne til grøntsagerne i saucen og servér.
Andre forslag
BBQ-marineret andebryst med løgtærte og råstegte jordskokker
Selvom der er fisk på paletten i Bocuse-køkkenet, foreskriver sæsonen, at tiden er inde til at ny...
Vinterservering – buk med variation af selleri, bagte blommer og trøffelsauce
En smuk symbiose af mørke farver – buk, trøffel, bl...
Oksemørbrad med luksuskartoffel, kantareller, sortkål og glace
På årets sidste aften må det gerne være klassisk men naturligvis drysset med lidt Løgismosemagi. ...
Spaghetti alla chitarra con crema di zucca
Spaghetti alla chitarra oprinder fra den bjergrige region Abruzzo i Italien. Den kvadratisk...
Perlebygsalat med æbler, jordskokker, grønkål og hasselnødder
Med de rette komponenter kan en salat sagtens være både velsmagende og mættende. En god bas...
Confit de canard med rosenkål og pastinakker
Et julet måltid med smag, saft, kraft og mørh...
Bagt pighvar med muslingsauce blanquette og purløgsolie
I Bocuse-køkkenet nærmest danser Sebastian rundt om ...
Løgismose kylling med kastanjer, jordskokker og rosmarin
En hyggelig efterårsret med franske aner – Løgismose kyllingen tilberedes med masser af rosmarin,...