5/7/2024
|
Magasin 4 2024
Kalvefilet med røget hollandaise, ærter & nye gulerødder
Nyhøstede, friskbælgede ærter er havens caviar, som vi spiser i massevis direkte fra bælgen. Vores kok tager ærterne under kærlig behandling og griller dem med olie og salt. Dertil spæde gulerødder, grillet kalv og røget hollandaise, smagt til med sommerosten over dem alle, rygeosten.
En ret du skal servere i højsommersolens skær med god rødvin i glasset!
Ingredienser
- 600 g kalvefilet culotte eller cuvette
- 400 g små gulerødder med top
- 1 kg ærter i bælg
- 1 bundt frisée salat eller grøn, lignende salat
- 1 spsk Løgismose olivenolie
- 1 tsk sukker
- Groft salt efter smag
- 1 bæger Løgismose pesto verde
- Røget hollandaise
- 3 æggeblommer
- 220 g Løgismose smør
- 1 tsk citronsaft
- 50 g Løgismose sødmælksrygeost
- 30 g ristede hasselnødder
- 1 spsk vand
Sådan gør du
Step 1
Rids fedtet på kødet i tern. Smør kalvefileten ind i et tykt lag pesto, men undlad at smøre pesto på fedtstykket. Krydr med groft salt.
Step 2
Varm ovnen til 90 °C varmluft. Placér kødet på en rist, med en dryppebakke under og tilbered i ovnen. Steg til kernetemperaturen når 50 °C. Det vil tage 30-60 min. Afhængigt af kødets tykkelse.
Step 3
Tænd op i grillen. Pil ærterne ud af bælgen, pluk salaten og skrab gulerødder, imens kødet steger. Hak hasselnødderne og sæt til side til saucen.
Step 4
Tag kødet ud af ovnen, når det har nået kernetemperatuen på 50 °C. Placér på grillen og brun af på alle sider. Lad derefter kødet trække færdigt. Kernetemperaturen skal slutte omkring 52-54 °C.
Step 5
Damp gulerødder og tilbered saucen, mens kødet trækker. Vend ærterne med olivenolie, sukker og lidt salt og overfør til en sigte. Stil dem på grillen og vend dem indimellem i 3-5 min.
Step 6
Smelt smør i en gryde. Pisk æggeblommer, citronsaft, salt, vand og rygeost sammen i en anden gryde – pisk konstant under lav varme. Tag gryden af blusset, når æggemassen er luftig og lyder hul, når du banker i gryden. Pisk det smeltede varme smør i lidt ad gangen. Smag til med salt og tilsæt til sidst de hakkede hasselnødder.
Step 7
Vend ærter, frisésalat og gulerødder sammen og servér sammen med kødet og den lune sauce.
Tip
At grille ærter kan være lidt hårdt mod sigten og det tager lidt tid – men det er det hele værd.
Andre forslag
Radicchio ripieno
At fylde grøntsager – verdure ripiene – er en klassisk italiensk tilberedningsmetode, og i denne ...
Sprøde svær, søde kastanjer og surkål
Efteråret i det sydlige Tyskland kalder på kraftfulde smage og tid til fordybelse om bordet.
...
Strudel med græskar og salattern
Kürbisstrudel er en klassisk østrigsk efterårsvariant af salatost, en cremet ost, der smelter let...
Gratin Dauphinois og koteletter af dyreryg
Gratin Dauphinois – luksusudgaven af flødekartofler – fra det sydøstlige Frankrig får dybde af ef...
Klassisk paella
En sommerlig paella, som bygger på klassiske spanske tilberedningsmetoder, men som tilføjes et no...
Sommerlig madtærte
Enkel og vegetarisk tærte med sprød butterdej og blød æggemasse. Brug solmodne tomater fra drivhu...
Saltimbocca på kylling og Ajo Blanco
Nyfortolkning af klassisk saltimbocca med Løgismose kylling, salvie og lufttørret skinke – rullet...
Kold majssuppe
En frisk, kold og raffineret majssuppe klar på kun få minutter, med en sødlig smag af majs samt f...