Løgismose

29/2/2020 | Magasin 1 2020

Brandade på kuller

Brandade er en, for mange, overset fiskeret, og det er egentligt en skam. Den cremede kartoffelret med saltfisk, som har sin oprindelse i Nîmes i Sydfrankrig, med masser af krydderier og fedme fra smør og olie, smager afsindigt godt i selskab med et glas veltempereret Pinot Noir. I denne opskrift får brandaden modspil af syrlige, marinerede rosenkål. Den ofte udskældte kål fortjener i dén grad en revival, og med dem korrekte behandling vil du opleve rosenkålens sprøde struktur og lette bitterhed som en ren fornøjelse.

4 personer

Ingredienser

Brandade

200 g kullerfilet
400 g skrællede kartofler
2 kviste timian
2 kviste rosmarin
2 laurbærblade
5 enebær
2 skalotteløg grofthakkede
2 fed hvidløg grofthakkede
4 dl Løgismose sødmælk
1 tepose eller kaffefilter
50 g Løgismose smør
1 dl Løgismose olivenolie
Salt og peber

Rosenkål

400 g rosenkål
1 tsk dijonsennep
½ dl hvidvinseddike
2½ dl Løgismose olivenolie
1 økologisk citron skal herfra
1 skalotteløg
Salt og peber

Salte mandler

200 g mandler
2 dl vand
1 tsk groft salt

Sådan gør du

Brandade

Step 1. Drys fisken med salt og lad den trække på køl i min. 2 timer, men gerne natten over.

Step 2. Skyl fisken i iskoldt vand og dup den tør med køkkenrulle. Skær fisk og kartofler i grove stykker.

Step 3. Læg timian, rosmarin, laurbærblade og enebær i en tepose og snør den sammen.

Step 4. Kog alle ingredienser, dog ikke smør og olie, i en tykbundet gryde med låg i ca. 20 minutter, til de er møre. Rør af og til i gryden.

Step 5. Tag teposen op og tilsæt smør og olie og purér massen jævn med et piskeris. Smag til med salt og peber.

Rosenkål

Step 1. Skær bunden af rosenkålene og pil bladene af. Skær igen bunden af, når det ikke er muligt at få fat i bladene og fortsæt, indtil kun hjertet er tilbage.

Step 2. Blancher hjerter og blade i letsaltet vand og kom dem derefter direkte over i en skål med isvand.

Step 3. Bland sennep, eddike, olie og citronskal til marinade i en skål.

Step 4. Pil skalotteløget og skær det i papirstynde ringe og mariner det i marinaden i 10 minutter. Dup forsigtigt rosenkålene tørre med køkkenrulle og vend dem sammen med skalotteløget. Smag til med salt og peber.

Salte mandler

Step 1. Kom alle ingredienserne i en gryde og bring vandet i kog. Lad vandet koge helt væk.

Step 2. Læg mandlerne i et ildfast fad, og stil det i en 150 °C varm ovn.

Step 3. Bag mandlerne i ca. 30 minutter. Tag dem ud af ovnen og lad dem køle af.

Servering

Servér brandaden varm i et fad eller en dyb tallerken med marinerede rosenkål og salte mandler ovenpå.

Flere opskrifter

Temaer

Råvarer

Andre forslag

Find flere opskrifter

Løgiismose Bocuse Dor Photo Martin Kaufmann DSC3676

Brandade på kuller

Ingredienser

Sådan gør du

Brandade

Rosenkål

Salte mandler

Servering

Flere opskrifter

Andre forslag

BBQ-marineret andebryst med løgtærte og råstegte jordskokker

Vinterservering – buk med variation af selleri, bagte blommer og trøffelsauce

Oksemørbrad med luksuskartoffel, kantareller, sortkål og glace

Spaghetti alla chitarra con crema di zucca

Perlebygsalat med æbler, jordskokker, grønkål og hasselnødder

Confit de canard med rosenkål og pastinakker

Bagt pighvar med muslingsauce blanquette og purløgsolie

Løgismose kylling med kastanjer, jordskokker og rosmarin