29/2/2020 | Magasin 1 2020
Brandade på kuller
Brandade er en, for mange, overset fiskeret, og det er egentligt en skam. Den cremede kartoffelret med saltfisk, som har sin oprindelse i Nîmes i Sydfrankrig, med masser af krydderier og fedme fra smør og olie, smager afsindigt godt i selskab med et glas veltempereret Pinot Noir. I denne opskrift får brandaden modspil af syrlige, marinerede rosenkål. Den ofte udskældte kål fortjener i dén grad en revival, og med dem korrekte behandling vil du opleve rosenkålens sprøde struktur og lette bitterhed som en ren fornøjelse.
Ingredienser
- Brandade
- 200 g kullerfilet
- 400 g skrællede kartofler
- 2 kviste timian
- 2 kviste rosmarin
- 2 laurbærblade
- 5 enebær
- 2 skalotteløg grofthakkede
- 2 fed hvidløg grofthakkede
- 4 dl Løgismose sødmælk
- 1 tepose eller kaffefilter
- 50 g Løgismose smør
- 1 dl Løgismose olivenolie
- Salt og peber
- Rosenkål
- 400 g rosenkål
- 1 tsk dijonsennep
- ½ dl hvidvinseddike
- 2½ dl Løgismose olivenolie
- 1 økologisk citron skal herfra
- 1 skalotteløg
- Salt og peber
- Salte mandler
- 200 g mandler
- 2 dl vand
- 1 tsk groft salt
Sådan gør du
Brandade
Step 1. Drys fisken med salt og lad den trække på køl i min. 2 timer, men gerne natten over.
Step 2. Skyl fisken i iskoldt vand og dup den tør med køkkenrulle. Skær fisk og kartofler i grove stykker.
Step 3. Læg timian, rosmarin, laurbærblade og enebær i en tepose og snør den sammen.
Step 4. Kog alle ingredienser, dog ikke smør og olie, i en tykbundet gryde med låg i ca. 20 minutter, til de er møre. Rør af og til i gryden.
Step 5. Tag teposen op og tilsæt smør og olie og purér massen jævn med et piskeris. Smag til med salt og peber.
Rosenkål
Step 1. Skær bunden af rosenkålene og pil bladene af. Skær igen bunden af, når det ikke er muligt at få fat i bladene og fortsæt, indtil kun hjertet er tilbage.
Step 2. Blancher hjerter og blade i letsaltet vand og kom dem derefter direkte over i en skål med isvand.
Step 3. Bland sennep, eddike, olie og citronskal til marinade i en skål.
Step 4. Pil skalotteløget og skær det i papirstynde ringe og mariner det i marinaden i 10 minutter. Dup forsigtigt rosenkålene tørre med køkkenrulle og vend dem sammen med skalotteløget. Smag til med salt og peber.
Salte mandler
Step 1. Kom alle ingredienserne i en gryde og bring vandet i kog. Lad vandet koge helt væk.
Step 2. Læg mandlerne i et ildfast fad, og stil det i en 150 °C varm ovn.
Step 3. Bag mandlerne i ca. 30 minutter. Tag dem ud af ovnen og lad dem køle af.
Servering
Servér brandaden varm i et fad eller en dyb tallerken med marinerede rosenkål og salte mandler ovenpå.
Andre forslag
BBQ-marineret andebryst med løgtærte og råstegte jordskokker
Selvom der er fisk på paletten i Bocuse-køkkenet, foreskriver sæsonen, at tiden er inde til at ny...
Vinterservering – buk med variation af selleri, bagte blommer og trøffelsauce
En smuk symbiose af mørke farver – buk, trøffel, bl...
Oksemørbrad med luksuskartoffel, kantareller, sortkål og glace
På årets sidste aften må det gerne være klassisk men naturligvis drysset med lidt Løgismosemagi. ...
Spaghetti alla chitarra con crema di zucca
Spaghetti alla chitarra oprinder fra den bjergrige region Abruzzo i Italien. Den kvadratisk...
Perlebygsalat med æbler, jordskokker, grønkål og hasselnødder
Med de rette komponenter kan en salat sagtens være både velsmagende og mættende. En god bas...
Confit de canard med rosenkål og pastinakker
Et julet måltid med smag, saft, kraft og mørh...
Bagt pighvar med muslingsauce blanquette og purløgsolie
I Bocuse-køkkenet nærmest danser Sebastian rundt om ...
Løgismose kylling med kastanjer, jordskokker og rosmarin
En hyggelig efterårsret med franske aner – Løgismose kyllingen tilberedes med masser af rosmarin,...