29/2/2020
|
Magasin 1 2020
Brandade på kuller
Brandade er en, for mange, overset fiskeret, og det er egentligt en skam. Den cremede kartoffelret med saltfisk, som har sin oprindelse i Nîmes i Sydfrankrig, med masser af krydderier og fedme fra smør og olie, smager afsindigt godt i selskab med et glas veltempereret Pinot Noir. I denne opskrift får brandaden modspil af syrlige, marinerede rosenkål. Den ofte udskældte kål fortjener i dén grad en revival, og med dem korrekte behandling vil du opleve rosenkålens sprøde struktur og lette bitterhed som en ren fornøjelse.
Ingredienser
- Brandade
- 200 g kullerfilet
- 400 g skrællede kartofler
- 2 kviste timian
- 2 kviste rosmarin
- 2 laurbærblade
- 5 enebær
- 2 skalotteløg grofthakkede
- 2 fed hvidløg grofthakkede
- 4 dl Løgismose sødmælk
- 1 tepose eller kaffefilter
- 50 g Løgismose smør
- 1 dl Løgismose olivenolie
- Salt og peber
- Rosenkål
- 400 g rosenkål
- 1 tsk Dijonsennep
- ½ dl hvidvinseddike
- 2½ dl Løgismose olivenolie
- 1 økologisk citron skal herfra
- 1 skalotteløg
- Salt og peber
- Salte mandler
- 200 g mandler
- 2 dl vand
- 1 tsk groft salt
Sådan gør du
Brandade
Step 1. Drys fisken med salt og lad den trække på køl i min. 2 timer, men gerne natten over.
Step 2. Skyl fisken i iskoldt vand og dup den tør med køkkenrulle. Skær fisk og kartofler i grove stykker.
Step 3. Læg timian, rosmarin, laurbærblade og enebær i en tepose og snør den sammen.
Step 4. Kog alle ingredienser, dog ikke smør og olie, i en tykbundet gryde med låg i ca. 20 minutter, til de er møre. Rør af og til i gryden.
Step 5. Tag teposen op og tilsæt smør og olie og purér massen jævn med et piskeris. Smag til med salt og peber.
Rosenkål
Step 1. Skær bunden af rosenkålene og pil bladene af. Skær igen bunden af, når det ikke er muligt at få fat i bladene og fortsæt, indtil kun hjertet er tilbage.
Step 2. Blancher hjerter og blade i letsaltet vand og kom dem derefter direkte over i en skål med isvand.
Step 3. Bland sennep, eddike, olie og citronskal til marinade i en skål.
Step 4. Pil skalotteløget og skær det i papirstynde ringe og mariner det i marinaden i 10 minutter. Dup forsigtigt rosenkålene tørre med køkkenrulle og vend dem sammen med skalotteløget. Smag til med salt og peber.
Salte mandler
Step 1. Kom alle ingredienserne i en gryde og bring vandet i kog. Lad vandet koge helt væk.
Step 2. Læg mandlerne i et ildfast fad, og stil det i en 150 °C varm ovn.
Step 3. Bag mandlerne i ca. 30 minutter. Tag dem ud af ovnen og lad dem køle af.
Servering
Servér brandaden varm i et fad eller en dyb tallerken med marinerede rosenkål og salte mandler ovenpå.
Andre forslag
Grillet kylling, hvide asparges, endive og pistacie
Tykke og smørfede hvide asparges, en l...
Sommersalat med urtedressing
Sprøde radiser, søde ærter, nye kartofler, små gulerødder og en fløjlsblød urtedressing på økolog...
Klassisk kartoffelsalat
Nye kartofler – bare ordene får os til at frydes. Som dansker er der få ting, der overgår nye dan...
Ceviche med asparges
Ceviche stammer fra Stillehavskysten i Peru, hvor frisk fisk vendes i citrus. Traditionen er enke...
Hotdog med røg og tomat
Der er altid plads til en pølse, men nogle gange er det den, der fortjener al opmærksomheden. Isæ...
Grillet blæksprutte med tomatsalat og aioli
Bare duften får os til frydes. Blæksp...
Butter chicken med kylling og grøntsager
I Løgismose Køkken på Fyn har vores kokke udviklet, tilberedt og tilsmagt Løgismose butter chicke...
