30/8/2024
|
Magasin 5 2024,Bocuse d'Or Team Danmark
Friteret pighvar med persillepuré, bønner og kålskud
Fisk hører ikke kun sommeren til – og nu hvor den danske Bocuse d’Or kandidat Sebastian ynder at tilberede fisk, skal vi naturligvis dykke ned i havets skattekammer, der denne gang beriger os med pighvar.
Pighvarren har fint og mørt kød, der smelter på tungen, med en delikat og nøddeagtig smag. Kombineret med Bocuse-kokkens nænsomme behandling af pighvarren, hvor fisken først fileteres og dernæst paneres i pankorasp og steges gylden og sprød, kan denne servering omvende selv den største fiskeskeptiker.
Ingredienser
- Fisk
- 1 pighvar på ca. 1 kg
- Salt
- 2 spsk mel
- 1 æggehvide
- 100 g pankorasp
- Smagsneutral olie til friture f.eks. rapsolie
- Flagesalt
- Persillepuré med bagt hvidløg, kålskud og bønner
- 400 g bredbladet persille
- ½ hvidløg
- Salt
- 200 g grønne bønner
- 100 g kålskud f.eks. grønkål, palmekål eller flower sprouts
- Pynt
- Havesyre, skjoldsyre mm.
Sådan gør du
Fisk
Step 1. Filetér pighvarren og del hver af de 4 fileter i 2. Drys fileterne med salt, pak dem ind i kraftig køkkenrulle og lad dem trække 1-2 timer på køl.
Step 2. Vend fileterne i mel, æggehvide og panko. Varm olien op i en gryde til ca. 150 °C. Fritér fiskene heri og dryp af på køkkenpapir. Drys med lidt flagesalt.
Persillepuré med bagt hvidløg, kålskud og bønner
Step 1. Pak hvidløg ind i stanniol med olie og salt og bag det mørt i ca. 20 min. ved 150 °C.
Step 2. Pluk persillen groft og kog i 5-7 min. i en stor gryde med saltet vand. Persillebladene skal være møre, så de kan moses mellem to fingre. Fisk dem op med en hulske og læg direkte i blenderen. Blend den varme kogte persille og de bagte fed hvidløg smuttet ud af skallerne til en fin puré. Sigt puréen og smag til med salt. Køl straks puréen ned herefter.
Step 3. Nip bønnerne fri for stængler og kog dem kort i kogevandet fra persillen. Tilsæt kålen i de sidste 30 sekunder. Marinér de lune bønner og kålskud i et par spiseskefulde af persillepuréen.
Anretning
Step 1. Anret puréen på en tallerken sammen med bønnesalaten og de friterede pighvarfileter. Pynt med havesyre/skjoldsyre og andre friske urter fra haven.
Tip
Bocuse-kokken anvender kun æggehviden fra ægget, når fisken skal paneres, så paneringen sufflerer op. Det er en fordel, ved panering i pankorasp.
Andre forslag
Sommerens mægtigste marinader
Maden til sommerens fejringer og runde fødselsdage med mange mennesker i alle aldersgrupper behøv...
Grillet multe
Multen lever sydpå om vinteren, men svømmer op til os i maj og bliver her til august.
Har ...
Klassisk rejemad med grillet citron-mayo
En delikat lille forret eller god frokost.
Rejemadden er både visuelt stimulerende med sin...
Anellini alla Pecorara
Traditionel, vegetarisk pastaret fra Abruzzo.
Anellini er den fingerringelignende pastatyp...
Bruschetta
Italiensk appetizer eller frisk og mættende tilbehø...
Avokadocarpaccio
Vegetarisk carpaccio og skønt tilbehør til grillet k...
