Kalveballotine
Med syltede rødløg, glaserede rødbeder og trøffelsauce.
Ingredienser
- Syltede rødløg
- 200 g små rødløg
- 100 ml vand
- 100 ml hvidvinseddike
- 100 g sukker
- 1 stk laurbærblad
- 10 stk peberkorn
- Kalveballotine
- 1 stk kalvemørbrad
- 5 kviste timian
- 1 stk skalotteløg
- 1 dl æggeblomme
- 1 dl Løgismose piskefløde
- 10 g salt
- Køkkenfilm
- Food-processor
- Sous-vide apparat
- Rødbede-gelé
- 1 dl rødbedejuice
- 4 spsk sherryeddike
- 1⅕ g gellan - alternativt husblas
- Glaserede rødbeder
- 15 stk små rødbeder med top
- ½ dl kalvefond
- 20 g Løgismose smør
- Trøffelsauce
- 3 dl kalvefond
- 3 dl hønsefond
- 2 dl demi glace
- 3 dl rødvin
- ½ dl balsamico
- 1 stk løg
- 1 fed hvidløg
- 1 stk gulerod
- ¼ stk knoldselleri
- 3 kviste timian
- 3 kviste rosmarin
- 5 stk peberkorn
- 50 g koldt Løgismose smør + lidt smør til bruning af grøntsager
- Masser af trøffel (efter eget behov)
Sådan gør du
Syltede rødløg
Step 1. Start med at lave syltelagen: Kog vand, hvidvinseddike, sukker, laurbærblade og peberkorn op – når sukkeret er opløst, er lagen klar.
Step 2. Varm en gryde op med vand så det koger. Halvér løgene og blancher dem i det kogende vand. Kom dem derefter i koldt vand.
Step 3. Pil forsigtigt hvert enkelt lag fra hinanden og kom dem i syltelagen. Lad dem stå og trække minimum i et døgn før de er klar.
Kalveballotine
Step 1. Skær bimørbrad, fedt og sener af mørbraden. Skær derefter enderne af så mørbraden er så lige som det er muligt. Husk at gemme alt kød der er skåret af, til farsen.
Step 2. Hak løg og timian fint.
Step 3. Kom kød og salt i en foodprocessor og kør kødet sejt, ca. 5 min. Tilsæt æggeblommer lidt ad gangen og slut med at tilsætte fløden. Kør farsen yderligere 1 min. og vend derefter løg og timian i med en grydeske.
Step 4. Rul film ud på bordet og smør et lag ud af farsen på filmen, ca. 1 cm tykt.
Step 5. Læg mørbraden ovenpå og rul ved hjælp af filmen, farsen stramt rundt om kødet, til en pølse. Lad pølsen være pakket godt ind i filmen. Sous-vide pølsen ved 53 °C i 2 timer.
Step 6. Tag filmen af lige inden servering, og steg mørbraden på en pande for at få en stegeoverflade på kødet.
Rødbede-gelé
Step 1. Varm rødbedejuice og sherry-eddike op i en gryde.
Step 2. Tilsæt gellan når lagen er varm, og kog det godt op.
Step 3. Tag blandingen fra komfuret og stil den på køl til den er helt kold., så den bliver til en gelé. Blend geléen helt glat på en blender.
Step 4. Kom geléen i en sprøjtepose og opbevar den på køl til anretning.
Glaserede rødbeder
Step 1. Kog rødbederne møre i vand med lidt salt og pil forsigtigt skrællen af.
Step 2. Kom kalvefond og smør på en varm pande sammen med de skrællede rødbeder. Når fonden og smørret har sat sig hele vejen rundt om bederne og dannet en lille glasering er de færdige.
Trøffelsauce
Step 1. Vask og skræl alle grøntsager og skær dem i tern på ca. 1*1 cm.
Step 2. Varm en stor tykbundet gryde op og brun grøntsagerne af i lidt smør, sammen med krydderurterne og peberkornene.
Step 3. Tilsæt balsamico og rødvin og lad det koge til det næsten er væk. Tilsæt derefter kalvefond og hønsefond. Lad saucen simre til den har den rigtige konsistens.
Step 4. Sigt grøntsagerne væk, montér saucen med det kolde smør og smag den til med frisk trøffel.
Rødbede-crudité
Step 1. Skræl rødbeden og snit fine skiver på et mandolinjern eller et rivejern. Skær eventuelt skiverne ensartede med en kniv eller en udstikker.
Anretning
Step 1. Læg kødet på tallerkenen. Pynt med dutter af rødbede-gelé, små glaserede rødbeder, rødbede-crudité, rød skovsyre og frisk trøffel.
Step 2. Slut af med to skefulde trøffelsauce eller servér saucen ved siden.
Tip
Start dagen før så du kan få de syltede løg klar i tide.
Tip
Opskriften er skrevet i den rækkefølge de enkelte elementer i retten skal tilberedes.
Andre forslag
Lammekam
En halv lammekrone, det er, hvad en lammekam er. Lammekammen serveres med friske og sprøde bitre ...
Grøn risotto med spinat og ramsløg
Med de spæde grønne blade, der skyder op hist og her, har vores kok taget den italienske darling ...
Poulet au Poivre – en klassiker i fjerdragt
Du kender den fra franske bistroer; generøs peberskorpe, brandyficeret flødesauce og sprøde fritt...
Pasta med kaninragout – Fettuccine al coniglio
Kaninragout spises især på centralitalienske kanter, hvor det lyse kaninkød – og gerne hjerte og ...
Thailandsk kokossuppe – Tom Kha Gai
Med klassiske asiatiske ingredienser som limeblade...
Oeuf en meurette – Rodfrugter med pocheret æg
Klassisk burgundisk ret, også kendt som æg i rødvinssauce. Her får du vores kok Kaspers nyf...
Ossobuco med mos og gremolata
Ossobuco er en gammel egnsret fra Lombardiet, som dog ikke er gået af mode, nå...
Andebiksemad
I denne opskrift på biksemad med and forvandles resterne fra juleaften til glæde for både s...