Løgismose

Klub Løgismose Erhverv Kontakt os

1/1/1970 |

Kalveballotine

Med syltede rødløg, glaserede rødbeder og trøffelsauce.

4 personer

Ingredienser

Syltede rødløg

200 g små rødløg
100 ml vand
100 ml hvidvinseddike
100 g sukker
1 stk laurbærblad
10 stk peberkorn

Kalveballotine

1 stk kalvemørbrad
5 kviste timian
1 stk skalotteløg
1 dl æggeblomme
1 dl Løgismose piskefløde
10 g salt
Køkkenfilm
Food-processor
Sous-vide apparat

Rødbede-gelé

1 dl rødbedejuice
4 spsk sherryeddike
1⅕ g gellan - alternativt husblas

Glaserede rødbeder

15 stk små rødbeder med top
½ dl kalvefond
20 g Løgismose smør

Trøffelsauce

3 dl kalvefond
3 dl hønsefond
2 dl demi glace
3 dl rødvin
½ dl balsamico
1 stk løg
1 fed hvidløg
1 stk gulerod
¼ stk knoldselleri
3 kviste timian
3 kviste rosmarin
5 stk peberkorn
50 g koldt Løgismose smør + lidt smør til bruning af grøntsager
Masser af trøffel (efter eget behov)

Sådan gør du

Syltede rødløg

Step 1. Start med at lave syltelagen: Kog vand, hvidvinseddike, sukker, laurbærblade og peberkorn op – når sukkeret er opløst, er lagen klar.

Step 2. Varm en gryde op med vand så det koger. Halvér løgene og blancher dem i det kogende vand. Kom dem derefter i koldt vand.

Step 3. Pil forsigtigt hvert enkelt lag fra hinanden og kom dem i syltelagen. Lad dem stå og trække minimum i et døgn før de er klar.

Kalveballotine

Step 1. Skær bimørbrad, fedt og sener af mørbraden. Skær derefter enderne af så mørbraden er så lige som det er muligt. Husk at gemme alt kød der er skåret af, til farsen.

Step 2. Hak løg og timian fint.

Step 3. Kom kød og salt i en foodprocessor og kør kødet sejt, ca. 5 min. Tilsæt æggeblommer lidt ad gangen og slut med at tilsætte fløden. Kør farsen yderligere 1 min. og vend derefter løg og timian i med en grydeske.

Step 4. Rul film ud på bordet og smør et lag ud af farsen på filmen, ca. 1 cm tykt.

Step 5. Læg mørbraden ovenpå og rul ved hjælp af filmen, farsen stramt rundt om kødet, til en pølse. Lad pølsen være pakket godt ind i filmen. Sous-vide pølsen ved 53 °C i 2 timer.

Step 6. Tag filmen af lige inden servering, og steg mørbraden på en pande for at få en stegeoverflade på kødet.

Rødbede-gelé

Step 1. Varm rødbedejuice og sherry-eddike op i en gryde.

Step 2. Tilsæt gellan når lagen er varm, og kog det godt op.

Step 3. Tag blandingen fra komfuret og stil den på køl til den er helt kold., så den bliver til en gelé. Blend geléen helt glat på en blender.

Step 4. Kom geléen i en sprøjtepose og opbevar den på køl til anretning.

Glaserede rødbeder

Step 1. Kog rødbederne møre i vand med lidt salt og pil forsigtigt skrællen af.

Step 2. Kom kalvefond og smør på en varm pande sammen med de skrællede rødbeder. Når fonden og smørret har sat sig hele vejen rundt om bederne og dannet en lille glasering er de færdige.

Trøffelsauce

Step 1. Vask og skræl alle grøntsager og skær dem i tern på ca. 1*1 cm.

Step 2. Varm en stor tykbundet gryde op og brun grøntsagerne af i lidt smør, sammen med krydderurterne og peberkornene.

Step 3. Tilsæt balsamico og rødvin og lad det koge til det næsten er væk. Tilsæt derefter kalvefond og hønsefond. Lad saucen simre til den har den rigtige konsistens.

Step 4. Sigt grøntsagerne væk, montér saucen med det kolde smør og smag den til med frisk trøffel.

Rødbede-crudité

Step 1. Skræl rødbeden og snit fine skiver på et mandolinjern eller et rivejern. Skær eventuelt skiverne ensartede med en kniv eller en udstikker.

Anretning

Step 1. Læg kødet på tallerkenen. Pynt med dutter af rødbede-gelé, små glaserede rødbeder, rødbede-crudité, rød skovsyre og frisk trøffel.

Step 2. Slut af med to skefulde trøffelsauce eller servér saucen ved siden.

Tip

Start dagen før så du kan få de syltede løg klar i tide.

Tip

Opskriften er skrevet i den rækkefølge de enkelte elementer i retten skal tilberedes.

Flere opskrifter

Temaer

Råvarer

Andre forslag

Find flere opskrifter

Løgiismose Bocuse Dor Photo Martin Kaufmann DSC3676

Kalveballotine

Ingredienser

Sådan gør du

Syltede rødløg

Kalveballotine

Rødbede-gelé

Glaserede rødbeder

Trøffelsauce

Rødbede-crudité

Anretning

Tip

Tip

Flere opskrifter

Andre forslag

BBQ-marineret andebryst med løgtærte og råstegte jordskokker

Vinterservering – buk med variation af selleri, bagte blommer og trøffelsauce

Oksemørbrad med luksuskartoffel, kantareller, sortkål og glace

Spaghetti alla chitarra con crema di zucca

Bagt pighvar med muslingsauce blanquette og purløgsolie

Løgismose kylling med kastanjer, jordskokker og rosmarin

Den perfekte juleand & andesauce

Stegt andebryst med bagt græskar og ferskner