1/1/1970 |
Kalveballotine
Med syltede rødløg, glaserede rødbeder og trøffelsauce.
Ingredienser
- Syltede rødløg
- 200 g små rødløg
- 100 ml vand
- 100 ml hvidvinseddike
- 100 g sukker
- 1 stk laurbærblad
- 10 stk peberkorn
- Kalveballotine
- 1 stk kalvemørbrad
- 5 kviste timian
- 1 stk skalotteløg
- 1 dl æggeblomme
- 1 dl Løgismose piskefløde
- 10 g salt
- Køkkenfilm
- Food-processor
- Sous-vide apparat
- Rødbede-gelé
- 1 dl rødbedejuice
- 4 spsk sherryeddike
- 1⅕ g gellan - alternativt husblas
- Glaserede rødbeder
- 15 stk små rødbeder med top
- ½ dl kalvefond
- 20 g Løgismose smør
- Trøffelsauce
- 3 dl kalvefond
- 3 dl hønsefond
- 2 dl demi glace
- 3 dl rødvin
- ½ dl balsamico
- 1 stk løg
- 1 fed hvidløg
- 1 stk gulerod
- ¼ stk knoldselleri
- 3 kviste timian
- 3 kviste rosmarin
- 5 stk peberkorn
- 50 g koldt Løgismose smør + lidt smør til bruning af grøntsager
- Masser af trøffel (efter eget behov)
Sådan gør du
Syltede rødløg
Step 1. Start med at lave syltelagen: Kog vand, hvidvinseddike, sukker, laurbærblade og peberkorn op – når sukkeret er opløst, er lagen klar.
Step 2. Varm en gryde op med vand så det koger. Halvér løgene og blancher dem i det kogende vand. Kom dem derefter i koldt vand.
Step 3. Pil forsigtigt hvert enkelt lag fra hinanden og kom dem i syltelagen. Lad dem stå og trække minimum i et døgn før de er klar.
Kalveballotine
Step 1. Skær bimørbrad, fedt og sener af mørbraden. Skær derefter enderne af så mørbraden er så lige som det er muligt. Husk at gemme alt kød der er skåret af, til farsen.
Step 2. Hak løg og timian fint.
Step 3. Kom kød og salt i en foodprocessor og kør kødet sejt, ca. 5 min. Tilsæt æggeblommer lidt ad gangen og slut med at tilsætte fløden. Kør farsen yderligere 1 min. og vend derefter løg og timian i med en grydeske.
Step 4. Rul film ud på bordet og smør et lag ud af farsen på filmen, ca. 1 cm tykt.
Step 5. Læg mørbraden ovenpå og rul ved hjælp af filmen, farsen stramt rundt om kødet, til en pølse. Lad pølsen være pakket godt ind i filmen. Sous-vide pølsen ved 53 °C i 2 timer.
Step 6. Tag filmen af lige inden servering, og steg mørbraden på en pande for at få en stegeoverflade på kødet.
Rødbede-gelé
Step 1. Varm rødbedejuice og sherry-eddike op i en gryde.
Step 2. Tilsæt gellan når lagen er varm, og kog det godt op.
Step 3. Tag blandingen fra komfuret og stil den på køl til den er helt kold., så den bliver til en gelé. Blend geléen helt glat på en blender.
Step 4. Kom geléen i en sprøjtepose og opbevar den på køl til anretning.
Glaserede rødbeder
Step 1. Kog rødbederne møre i vand med lidt salt og pil forsigtigt skrællen af.
Step 2. Kom kalvefond og smør på en varm pande sammen med de skrællede rødbeder. Når fonden og smørret har sat sig hele vejen rundt om bederne og dannet en lille glasering er de færdige.
Trøffelsauce
Step 1. Vask og skræl alle grøntsager og skær dem i tern på ca. 1*1 cm.
Step 2. Varm en stor tykbundet gryde op og brun grøntsagerne af i lidt smør, sammen med krydderurterne og peberkornene.
Step 3. Tilsæt balsamico og rødvin og lad det koge til det næsten er væk. Tilsæt derefter kalvefond og hønsefond. Lad saucen simre til den har den rigtige konsistens.
Step 4. Sigt grøntsagerne væk, montér saucen med det kolde smør og smag den til med frisk trøffel.
Rødbede-crudité
Step 1. Skræl rødbeden og snit fine skiver på et mandolinjern eller et rivejern. Skær eventuelt skiverne ensartede med en kniv eller en udstikker.
Anretning
Step 1. Læg kødet på tallerkenen. Pynt med dutter af rødbede-gelé, små glaserede rødbeder, rødbede-crudité, rød skovsyre og frisk trøffel.
Step 2. Slut af med to skefulde trøffelsauce eller servér saucen ved siden.
Tip
Start dagen før så du kan få de syltede løg klar i tide.
Tip
Opskriften er skrevet i den rækkefølge de enkelte elementer i retten skal tilberedes.
Andre forslag
BBQ-marineret andebryst med løgtærte og råstegte jordskokker
Selvom der er fisk på paletten i Bocuse-køkkenet, foreskriver sæsonen, at tiden er inde til at ny...
Vinterservering – buk med variation af selleri, bagte blommer og trøffelsauce
En smuk symbiose af mørke farver – buk, trøffel, bl...
Oksemørbrad med luksuskartoffel, kantareller, sortkål og glace
På årets sidste aften må det gerne være klassisk men naturligvis drysset med lidt Løgismosemagi. ...
Spaghetti alla chitarra con crema di zucca
Spaghetti alla chitarra oprinder fra den bjergrige region Abruzzo i Italien. Den kvadratisk...
Bagt pighvar med muslingsauce blanquette og purløgsolie
I Bocuse-køkkenet nærmest danser Sebastian rundt om ...
Løgismose kylling med kastanjer, jordskokker og rosmarin
En hyggelig efterårsret med franske aner – Løgismose kyllingen tilberedes med masser af rosmarin,...
Den perfekte juleand & andesauce
Stegt andebryst med bagt græskar og ferskner
Til de nært forstående højtider er helstegt and en...