31/3/2022 | Magasin 2 2022
Lammefrikassé med dild og rejer
Når det kommer til klassiske frikasséer, er denne at foretrække blandt mange kokke. Kombinationen af det møre lammekød, dildsauce og de faste og saftige rejer vendt i bisque lavet på egne skaller er ren lykke! Retten kan nydes i alle sæsoner – med nye kartofler og fjordrejer eller i tarteletter med spæde grøntsager eller hengemte rødder. Server f.eks. vores nye Collioure Chrysopée Blanc til frikasséen og oplev, hvor smukt vinen formår at omfavne både lammet og rejerne.
Ingredienser
- Lammefrikassé
- 600 g lammeculotte i tern, uden fedt
- 1 liter lys lammebouillon (alternativt kan en lys hønsefond bruges)
- 150 g suppeurter til lam (f.eks. løg, selleri, gulerødder, laurbær, peber korn, krydderurter)
- 30 g hvedemel
- 30 g Løgismose smør
- 1 dl Løgismose piskefløde 38%
- Citron
- Salt og peber
- 200 g spæde grøntsager (asparges, nye løg, broccolini, radiser, gulerod med top osv.)
- Rejebisque
- 1 kg søkogte rejer i skal
- 150 g suppeurter til rejebisque
- 1 dl cognac
- 2 dl hvidvin
- 30 g tomatpuré
- 20 g Løgismose smør
- 1 citron
- 1 bundt dild
Sådan gør du
Lammefrikassé
Step 1. Kom lammekød i en gryde, og tilsæt bouillon. Kog lammekødet op, og skum alle urenheder væk.
Step 2. Tilsæt herefter suppeurterne, og kog kødet ved svag varme i ca. 45 min.
Step 3. Tag kødet op af gryden, når det er mørt og hold det lunt.
Step 4. Sigt bouillonen gennem et klæde, og reducér indtil halvdelen af bouillonen er tilbage eller indtil det smager godt.
Step 5. Smelt smør sammen med hvedemel i en lille gryde til en såkaldt lys roux.
Step 6. Hæld rouxen i den reducerede lammebouillon, og jævn til en cremet konsistens.
Step 7. Tilsæt fløde, og smag saucen til med salt, peber og citronsaft.
Step 8. Orden de spæde grøntsager, og damp let. Tilsæt de dampede grøntsager i frikasséen.
Rejebisque
Step 1. Pil rejerne, og sæt til side.
Step 2. Brun hovederne og skallerne kraftigt af i en gryde sammen med suppeurterne. Tilsæt tomatpuré og flambér det hele med cognac.
Step 3. Tilsæt hvidvin, og lad næsten al væsken fordampe. Dæk derefter det hele med vand, og kog i ca. 20 min.
Step 4. Sigt rejebisquen, og kog bisquen kraftigt ind. Smag til med en klat smør og citronsaft.
Anretning
Step 1. Tilsæt 2/3 af rejerne i lammefrikasséen sammen med de dampede grøntsager, og varm det hele hurtigt igennem.
Step 2. Tilsæt en stor portion friskhakket dild umiddelbart før servering.
Step 3. Tilsæt den sidste 1/3 af rejerne i rejebisquen.
Step 4. Anret i en dyb tallerken lammefrikassé i bunden, med de glaserede rejer samt rejebisque på toppen.
Step 5. Pynt med plukket dild.
Andre forslag
BBQ-marineret andebryst med løgtærte og råstegte jordskokker
Selvom der er fisk på paletten i Bocuse-køkkenet, foreskriver sæsonen, at tiden er inde til at ny...
Vinterservering – buk med variation af selleri, bagte blommer og trøffelsauce
En smuk symbiose af mørke farver – buk, trøffel, bl...
Oksemørbrad med luksuskartoffel, kantareller, sortkål og glace
På årets sidste aften må det gerne være klassisk men naturligvis drysset med lidt Løgismosemagi. ...
Spaghetti alla chitarra con crema di zucca
Spaghetti alla chitarra oprinder fra den bjergrige region Abruzzo i Italien. Den kvadratisk...
Perlebygsalat med æbler, jordskokker, grønkål og hasselnødder
Med de rette komponenter kan en salat sagtens være både velsmagende og mættende. En god bas...
Confit de canard med rosenkål og pastinakker
Et julet måltid med smag, saft, kraft og mørh...
Bagt pighvar med muslingsauce blanquette og purløgsolie
I Bocuse-køkkenet nærmest danser Sebastian rundt om ...
Løgismose kylling med kastanjer, jordskokker og rosmarin
En hyggelig efterårsret med franske aner – Løgismose kyllingen tilberedes med masser af rosmarin,...