30/6/2020 | Magasin 4 2020
Plateau de fruit de mer
Et overdådigt skaldyrsfad er en fryd for såvel øje som gane, og flere og flere restauranter tilbyder det, særligt i sommerperioden. Men det er også en glæde at anrette hjemme og ikke så kompliceret, når først råvarene er på plads. Det er hyggelig gæstemad, som man kan sidde med i flere timer, så længe man sørger for, at der er rigeligt med bobler i glasset.
Ingredienser
- Skaldyr
- 8 krabbeklør
- 10 jomfruhummere
- ½ kg skalrejer , søkogte
- 1 løg , skåret i kvarte
- 4 laurbærblade , friske
- 3 citroner
- Salt og peber
- Aioli
- 3 æggeblommer
- Salt og peber
- 1 hvidløg , fintsnittet
- 1 spsk sennep
- 2 spsk sherry vineddike
- 2 spsk citronsaft
- ½ knivspids chilipulver eller 1⁄2 cm rød chili, finthakket
- 3½ dl olivenolie , god spanske olivenolie, gerne på manzanilla-oliven
- 1 baguette af god kvalitet
Sådan gør du
Aioli
Step 1. Tag ingredienserne ud i god tid, så de tempereres før brug.
Step 2. Kom æggeblommer, salt, peber, hvidløg, sennep, sherryvineddike citronsaft og chili i en blender, og lad den køre stille og roligt indtil det bliver en homogen masse.
Step 3. Sæt nu blenderen på et endnu lavere niveau, og dryp olivenolien i lidt ad gangen, til olien er helt emulgeret. Du kan justere den ønskede tykkelse på aiolien med lidt vand.
Skaldyr
Step 1. Kom en 10-liters gryde med vand i kog og tilsæt salt, så du har en saltkoncentration på ca. 14%, svarende til den i havet.
Step 2. Tilsæt løg, laurbærblade, salt og en halveret citron. Kom krabbe- klør i den spilkogende lage. Lagen vil nu tabe temperatur grundet de kolde krabbeklør. Kom jomfruhummere i når lagen koger igen, og lad det koge i et minut.
Step 3. Sluk for blusset og lad jomfruhummere og krabbeklør køle af i lagen. Du kan med fordel tilberede skaldyrene 1-2 timer før servering.
Step 4. Servér skaldyrene på en bund af is på et stort fad, med aioli, lun baguette og pynt med et par halve citroner.
