30/6/2020 | Magasin 4 2020
Plateau de fruit de mer
Et overdådigt skaldyrsfad er en fryd for såvel øje som gane, og flere og flere restauranter tilbyder det, særligt i sommerperioden. Men det er også en glæde at anrette hjemme og ikke så kompliceret, når først råvarene er på plads. Det er hyggelig gæstemad, som man kan sidde med i flere timer, så længe man sørger for, at der er rigeligt med bobler i glasset.
Ingredienser
- Skaldyr
- 8 krabbeklør
- 10 jomfruhummere
- ½ kg skalrejer , søkogte
- 1 løg , skåret i kvarte
- 4 laurbærblade , friske
- 3 citroner
- Salt og peber
- Aioli
- 3 æggeblommer
- Salt og peber
- 1 hvidløg , fintsnittet
- 1 spsk sennep
- 2 spsk sherry vineddike
- 2 spsk citronsaft
- ½ knivspids chilipulver eller 1⁄2 cm rød chili, finthakket
- 3½ dl olivenolie , god spanske olivenolie, gerne på manzanilla-oliven
- 1 baguette af god kvalitet
Sådan gør du
Aioli
Step 1. Tag ingredienserne ud i god tid, så de tempereres før brug.
Step 2. Kom æggeblommer, salt, peber, hvidløg, sennep, sherryvineddike citronsaft og chili i en blender, og lad den køre stille og roligt indtil det bliver en homogen masse.
Step 3. Sæt nu blenderen på et endnu lavere niveau, og dryp olivenolien i lidt ad gangen, til olien er helt emulgeret. Du kan justere den ønskede tykkelse på aiolien med lidt vand.
Skaldyr
Step 1. Kom en 10-liters gryde med vand i kog og tilsæt salt, så du har en saltkoncentration på ca. 14%, svarende til den i havet.
Step 2. Tilsæt løg, laurbærblade, salt og en halveret citron. Kom krabbe- klør i den spilkogende lage. Lagen vil nu tabe temperatur grundet de kolde krabbeklør. Kom jomfruhummere i når lagen koger igen, og lad det koge i et minut.
Step 3. Sluk for blusset og lad jomfruhummere og krabbeklør køle af i lagen. Du kan med fordel tilberede skaldyrene 1-2 timer før servering.
Step 4. Servér skaldyrene på en bund af is på et stort fad, med aioli, lun baguette og pynt med et par halve citroner.
Andre forslag
Bagt rødspættefilet med ramsløgscrust og små nye kartofler
Rødspætten er i sæson hele året, men siges at smage særligt godt i sommerhalvåret. Dækket m...
Dampet havørred, citronmayo og grillet citron
Duften af grill og smagen af friskfanget havørred er essensen af dansk forår – og så er det tilme...
Ceviche af kulmule med lime og tomatsymfoni
Ceviche stammer fra Peru og er rå fisk og skaldyr marineret i citrus, der mørner fisken. Her komb...
Kærnemælks marinerede chicken wings med forårsgrønt og rygeostdressing
Skal måltidet smage af frihed?
Hvide asparges med pocheret æg, røget makrel og sauce viergé
Nuvel er asparges med friskpillede rejer og sauce ...
Forårspizza med rygeostcreme, asparges og pancetta
Fyld foråret med fynsk ostehåndværk
Sprødstegt kyllingesteak med grønne asparges
Brændenælder er ikke bare ukrudt, når de vokser vildt forår og sommer i skove og haver. Urten kan...