"Regnbue-is" med nøddeknas
Foråret byder traditionelt på større fester og komsammener af enhver art. Kokkene på Nordre Toldbod har derfor valgt en mere klassisk menu og skruet en smule ned for kompleksiteten i gourmetmenuen for april, så du kan tilberede den til lidt flere gæster. Udgangspunktet er selvfølgelig årstidens råvarer og måske tilberedningen og anretningen af råvarerne ikke er helt så klassiske endda. Her får du opskriften på desserten.
Ingredienser
- Vaniljeparfait
- 200 g sukker
- 65 g vand
- 6 stk æggeblommer (135 g)
- 900 g Løgismose piskefløde
- 1 stk vaniljestang (½ hvis du bruger polynesisk)
- Rabarbersorbet
- 700 g rabarber , renset og skåret i mindre stykker
- 5 dl vand
- 150 g sukker
- 50 g glukose
- Dehydreret chokolade
- 90 g Løgismose chokolade 57% eller 64%
- 4 stk æggehvider (100 g)
- 1 knivspids salt
- 30 g sukker
- 1½ stk æggeblommer (30 g)
- Nøddekrokant
- 100 g blandede nødder
- 150 g sukker
Sådan gør du
Vaniljeparfait
Step 1. Kog sukker og vand op til 118 °C.
Step 2. Bland vaniljekorn med æggeblommer. Hæld sukkerblandingen over æggeblommerne og pisk til det bliver hvidt.
Step 3. Pisk fløden let stiv og fold forsigtigt æggemassen sammen med den piskede fløde.
Step 4. Hæld i ønskede forme og stil i fryseren. Tag parfait’en ud ca. 20 minutter inden den skal nydes.
Rabarbersorbet
Step 1. Kog ingredienserne op i en gryde i ca. 15 minutter til en kompot. Tag kompotten af varmen og lad den køle af i 10 minutter.
Step 2. Blend kompotten og sigt den så den bliver ensartet og glat. Køl massen af og kør den på ismaskine til den får den rette konsistens. Lad isen stå i fryseren minimum 2-3 timer før servering.
Dehydreret chokolade
Step 1. Pisk æggehvider med salt – tilsæt sukker langsomt til du får en luftig og stiv marengsmasse. Smelt chokoladen langsomt i et vandbad og rør det sammen med æggeblommerne. Vend chokolademassen med de piskede æggehvider. Det er vigtigt du ikke pisker, men vender det forsigtigt sammen. Smør massen ud på en bageplade og lad det tørre ca. 8-9 timer i ovnen ved 40-50 °C, gerne ved varmluft. Du kan med fordel sætte det over om aftenen og tage det ud om morgenen.
Step 2. Knæk den dehydrerede chokolade i passende stykker, der kan stå fint op ad den færdige kage.
Nøddekrokant
Step 1. Rist nødderne i ovnen ved 160 °C i 8-10 minutter, på bagepapir. Tag dem ud og lad dem ligge på bagepladen. Smelt sukkeret på en pande ved lav varme til det bliver gylden- brunt og hæld massen over de lune nødder. Lad nøddekaramellen køle af og bræk det i passende stykker.
Andre forslag
Pain Perdu med Suzette Sauce og vanilje creme fraiche
Arme riddere, French toast, Pain Perdu – kært barn har mange navne.
U...
Mælkeis med smørristede kastanjer, nougatine og ahornsirup
Du kan finde dem i efterårets smukke orange skove, n...
Konditorens risalamande
Prikken over i’et på denne risalamande er rigeligt polynesisk vanilje høstet på øen Tahaa i Frans...
Gammeldags æblekage
Når grenene på de krogede æbletræer er tunge med æ...
Vaniljeis
Hjemmelavet vaniljeis sprængfyldt med Løgismose vanilje høstet på øen Tahaa i ...
Blommetærte med marcipan
Galette er en fransk tærte bagt uden tærteform. I stedet rulles mørdejen direkte
Bocuse kokkens rødgrød med fløde
Vi kommer ikke uden om rødgrød med fløde, når snak...
Hjemmebagte kræmmerhuse med vaniljecreme & jordbær
De sprøde, søde og små kræmmerhuse er måske en lidt old school dessert, men ikke desto mind...