30/9/2019 | Magasin 8 2019
Sandart med kartoffel-gratin & tomat- & løgkompot
Sandarten er muligvis en af de bedste spisefisk fra ferskvandet. Den er i familie med aborren og er udpræget rovfrisk, der ernærer sig ved at æde andre fisk. Det er den eneste ferskvandsfisk, der sværmer om sine æg, før de klækkes. Herefter bevogter hannen ungerne, mens hunnen finder føde. Servér sandart med fuldfed kartoffelgratin og syrlig tomatkompot.
Ingredienser
- 1 kg sandartfilet
- 600 g tomater skåret i små tern
- 50 g tomatpuré
- 1 helt løg i tern
- 4 fed hvidløg knust
- 25 g sukker
- 1 bundt sølvbeder eller 8-10 stængler
- 50 g Løgismose smør
- ½ dl Løgismose olivenolie
- 2 spsk balsamico
- 3 stk bagekartoffel
- 5 kviste timian
- 2 dl Løgismose piskefløde
- Salt og peber
- Vindruekerneolie og en klat smør til stegning
Sådan gør du
Gratin
Step 1. Vask kartoflerne og skær dem i tynde skive, gerne på et mandolinjern.
Step 2. Sautér halvdelen af løgene og hvidløgene i smør ved middelvarme til de bliver klare uden at tage farve. Tilsæt de små blade fra timiankvistene sammen med øde og lad det reducere til en fjerdedel. Smag til med salt og peber.
Step 3. Smør en ramekin eller et lille ildfast fad. Læg først et lag kartofler, fint taglagt, hæld en smule af flødesaucen over og læg endnu et lag kartofler. Fordel resten af flødesaucen på toppen og bag gratinen ved 150 °C i ca. 45 minutter. Stik en lille kniv i gratinen – når der ikke er modstand, er gratinen færdig.
Kompot
Step 1. Sautér resten af løgene og hvidløgene i en tykbundet gryde med lidt olivenolie ved svag varme.
Step 2. . Tilsæt 500 g tomater, tomatpuré og sukker, og lad det koge ind ved svag varme, til en fast kompot, som ikke må løbe.
Step 3. Smag til med salt og evt. lidt mere sukker – den må godt være lidt sødlig. Pluk sølvbede- bladene af stilken og skyl dem godt, dup dem tørre med lidt køkkenrulle.
Sandart
Step 1. Skær fileterne i en passende størrelse og steg dem i vindruekerneolie på en varm pande, med skindsiden nedad. Fileten kommer til at løfte sig lidt fra panden, så hold den ned med en palet, indtil den giver op. Steg først på den ene side i 3 minutter, smid en klat smør på panden, vend fileten og steg yderligere 3 minutter.
Step 2. Tag fisken af panden, og vend sølvbede- bladene hurtigt på panden efterfølgende, blot til de falder sammen. Smag til med salt og peber.
Vinaigrette
Rør vinaigretten af de sidste 100 g tomater skåret i små tern, olivenolie, balsamico, salt og peber.
Anretning
Anret sandarten ovenpå et par gavmilde skefulde tomatkompot og bedeblade og servér med kartoffelgratinen til.
