TEMA
MORTENSAFTEN
Hvert år 10. november på mortensaften spiser vi and eller gås og hylder Morten. Sæt and på menuen, både den hele andesteg og de confiterede andelår, og servér brunede kartofler, andesauce, rødkål og grønkålssalat til, og glæd dig over, at et sådan måltid kun er begyndelse på alt det, vi skal nyde godt af resten af året. Lad dig inspirere af opskrifter til mortensaften, tilbehøret dertil og sommelierens vinforslag. Du får også kokkens tips og tricks til den perfekte andesteg og historien om Morten – for hvem var det nu lige, han var.
Mortensaften er en forsmag på julens overdådige middage og hyggelige stunder om den dejlige julemad og traditionen foreskriver naturligvis and og alt hvad dertil hører.
FRANSK frilandsand
Vores frilandsberberiænder kommer fra Loiredalen i Vestfrankrig langs Atlanterhavets kyst, hvor man har opdrættet ænder siden 1600-tallet. Det oceaniske klima, som ikke er for varmt om sommeren, ej heller for koldt om vinteren samt et terræn rigt på græs og vand, gør området perfekt for berberiænder. Her lever ænderne med adgang til det fri på græsmarker fra de er 42 dage gamle og gerne før, hvis vejret tillader det. Når de ikke er ude, bor de i huse på 400 kvm, hvor de hygger sig i halmen. Berberiænder er oprindeligt en flyvefugl, hvilket giver mere brystkød og knap så meget fedt. Fordi de lever i det ude og bevæger sig, som de gør, er kødet mørkt, mørt og saftigt med masser af smag!
Jeg har dog opdaget, at Løgismose indimellem sælger en canette, som er en mindre, ung berberiand fra Chalosse i Les Landes, Frankrig. Den er knap så fed, men med flot smag i kødet og en lækker mørhed.
DERFOR FEJRER VI MORTENSAFTEN
Tilbage i 300-tallet levede Morten i Tours – Morten hed han vist ikke, men Martin, men det er nu engang en anden historie. I Tours hjalp han både de fattige og helbredte de syge. Rygtet om Mortens store hjerte rygtedes hurtigt, og befolkningen ville udpege ham til biskop. Det ville Morten ikke, og han gemte sig i en gåsegård for at undslippe sine plageånder. Det var gæssene ikke glade for, de skræppede op og røbede derved Mortens gemmested. Morten blev udnævnt til biskop og som hævn, befalede han, at alle husstande skulle spise gås én gang om året. I Danmark spiser vi dog oftere and end gås, da andens størrelse samt pris passer bedre til vores maver, borde – og pengepunge!
Vidste du, at 21% af danskerne spiser and til mortensaften?
KOKKETIPS
Kokkens råd til den gode andesteg
Anden er middagens omdrejningspunkt og med det kommer frygten for tørt, sejt kød. Dog er der hjælp at hente med kokkens 8 tip til den perfekt tilberedte andesteg.
SÅDAN FÅR DU SMAG I SAUCEN
And og confiterede andelår med tilbehør af lun rødkål, brunede og hvide kartofler, måske en sprød grønkålssalat på siden og så saucen. Det er saucen, der får middagens enkelte elementer til at spille sammen og som i sidste ende løfter måltidet til nye højder. Følg vores kokkes sauce-tips, så lover vi for en sauce i verdensklasse!
Det begynder med anden – for ved tilberedning af denne får gulerødder, skalotteløg, æbler og selleri lov at hygge sig i bunden af bradepanden. Når anden er færdigstegt og er taget op for at hvile, tilsættes appelsinsaft og lidt skal til bradepanden, og sammen med de efterhånden brune og småbrændt grøntsager og andefedt koger det hele lidt mere ind. Det er her saucens smag skabes!
Herefter handler det om at få kogt saucen op med vin; rødvin, portvin, måske marsala. Evt. lidt urter som laurbærblade eller timian.
Rund saucen af med piskefløde. Lidt af gangen, saucen skal være kraftfuld, ikke flødefuld.
Justér altid smagen til sidst med ribsgelé. Geléen giver saucen frugtighed og dybde og balancere syre og sødme, som passer så dejligt til resten af middagens elementer.
SÆT SMAG PÅ MORTENSAFTEN
Julebordets anretninger er præget af fede og fyldige smage, der kræver tilsmagning og tilbehør for ikke at opleves for overvældende og tunge. Med små smagsmæssige tips og det rette garniture kan du nemt gøre en stor forskel og løfte den samlede smagsoplevelse i retterne på julebordet. Lad Løgismose asier, syltede rødløg, rødkål, rødbeder og syltede drueagurker udgøre tilbehøret på middagsbordet, og mærk hvordan smagen løfter sig.
