5/7/2024
|
Magasin 4 2024,Bocuse d'Or Team Danmark
Bocuse kokkens gourmethotdog
Sådan skal du servere en sommerhotdog i følge Bocuse-kokkene – med en økologisk pølse, rabarber-BBQ, råsyltede løg og remoulade lagt i en smørstegt briochebolle.
Ingredienser
- 4 Løgismose økologiske grillpølser
- 4 brioche hotdogbrød
- 1 lille skalotteløg
- 1 bakke karse
- Evt. lidt strandkarseblomster
- Olie og meget smør til stegning
- Råsyltede løg
- 1 rødløg
- 1 citron saft heraf
- Salt og peber
- 1 knivspids sukker
- Rabarber-BBQ
- 200 g rabarber skåret i tynde skiver
- 400 g dåsetomater
- 200 g brun farin
- 1 tsk Piment d’Espelette eller togarashi (chilikrydderi)
- 3 spsk hotsauce
- 2½ dl æblecidereddike
- 2 spsk løgpulver
- Syltede selleri
- 1 lille knoldselleri (ca. 300 g)
- 200 g sukker
- 200 g æblecidereddike
- 100 g vand
- 2 laurbærblade
- Mayonnaise af blødkogte æg til selleriremoulade
- 3 blødkogte æg (kog i 5 min. og køl af i koldt vand)
- 3 spsk æblecidereddike
- ½ dl kold vand
- Salt
- 8 dråber tabasco (kan udelades)
Sådan gør du
Step 1. Skær små tynde løgringe af skalotteløget og læg dem i koldt vand. Steg briochebrød i rigeligt med brusende smør på panden, imens pølserne tilberedes på grillen.
Step 2. Klip karsen og vask urter og blomster forsigtigt.
Råsyltede løg
Step 1. Halvér og snit løget fint, masér med salt og sukker, pres citronen over og lad marinere minimum 30 min.
Rabarber-BBQ
Step 1. Sæt alle ingredienser over i en gryde og lad det simre i ca. 20 min.
Step 2. Blend og sigt BBQ-saucen og smag til igen.
Opskriften giver til en stor portion, som holder 4-6 uger på køl og kan snildt bruges i andre opskrifter.
Syltede selleri
Step 1. Skræl og vask knoldsellerien, skær den i store klodser og blend dem fint i en foodprocessor.
Step 2. Kog en syltelage op med sukker, eddike og vand samt laurbærblade og hæld den varm over sellerien.
Mayonnaise af blødkogte æg til selleriremoulade
Step 1. Blend alle ingredienser på nær olie sammen til en fin creme. Tilsæt derpå olien stille og roligt. Neutral olie er noteret uden vægt, da olien tilsættes frem til den ønskede konsistens – jo mere olie, jo blankere og fastere bliver mayonnaisen.
Step 2. Pres syltet selleri fri for syltelage, vend i mayonnaisen og smag til. Fyld selleriremouladen på en sprøjtepose.
Opskriften giver en stor portion, som holder sig mindst en uge.
Anretning
Step 1. Byg den skønne sommerhotdog med BBQ, remoulade, råsyltede løg, karse og pynt – det kan ikke gå galt.
Tip
Læg løgringe i koldt vand – beholder løgets sprødhed og fjerner den skarpe smag.
Tip
I BBQ-saucen er kreative tvist med krydderier bestemt muligt, prøv f.eks. koriander, røget paprika m.m. Kun fantasien og dine smagsløg sætter grænser.
Tip
Ofte bliver æggehviderne ikke brugt til f.eks. mayonnaise, men det er en skam, for kogte hvider tilfører en let og mild smag.
Andre forslag
Kryddersild med rygeost
Løgismose kryddersild har noter af allehånde, kanel, appelsin og peber. Giv de krydrerede smage m...
Salat med mormordressing på rygeost
Less is more – sådan lyder en kliché med godt hold...
Grillet aspargessalat med oliven og rygeostcreme
Denne opskrift er den perfekte forårs- og sommerfo...
Salade chèvre chaud
Gratineret gedeost og honning på ristet brød på en bund af sprøde salater vendt med fransk vinaig...
Lammekam
En halv lammekrone, det er, hvad en lammekam er. Lammekammen serveres med friske og sprøde bitre ...
Grøn risotto med spinat og ramsløg
Med de spæde grønne blade, der skyder op hist og her, har vores kok taget den italienske darling ...
Poulet au Poivre – en klassiker i fjerdragt
Du kender den fra franske bistroer; generøs peberskorpe, brandyficeret flødesauce og sprøde fritt...
Pasta med kaninragout – Fettuccine al coniglio
Kaninragout spises især på centralitalienske kanter, hvor det lyse kaninkød – og gerne hjerte og ...