31/10/2022
|
Magasin 7 2022
Duebryst, farserede morkler, pommes parisiennes og lys pebersauce med råsyltede solbær
Nogle gange må hovedretten gerne være ekstravagant. Duer er lettere oversete, og det er ren skam. Kødet på due er lidt mørkere end mange andre fjerkræ dog uden at være for intens i smagen. Her får du opskriften på fyldigt og ekstra mørt duebryst, der med farserede morkler, peber og lidt syrlig frugt giver flot modspil til de udvalgte vine til.
Ingredienser
- 2 stk duer
- 1 kg kartofler
- andefedt , alternativt smør
- 5 fed hvidløg
- 12 stk store morkler eller 20 små
- 300 g Løgismose kyllingebryst med vinge
- 300 g Løgismose piskefløde
- 1 stk æg
- 1 l kyllinge- eller vildtfond
- 2 stk bananskalotteløg
- 100 g blandede svampe
- 4 dl hvidvin
- 1 dl sherry
- 2 dl æbleeddike
- 10 stk Sechuan peber
- 3 stk lang peber
- Timian
- Rosmarin
- 100 g råsyltede solbær , alternativt ribs, blåbær eller stikkelsbær
- Salt og friskkværnet peber
Sådan gør du
Farserede morkler
Step 1. Udblød morkler i rigelig koldt vand 1-2 timer. Skær enden af, og gem til saucen. Dræn dem på køkkenrulle.
Step 2. Fjern skind og vingeben fra kyllingebrystet, og skær i tern på ca. 2 x 2 cm. Blend kyllingekødet med 12 g salt til en sej konsistens. Tilsæt ægget. Kom fløden i lidt ad gangen, til det hele samler sig til en cremet masse.
Step 3. Fyld morkler med kyllingefarsen. Steg dernæst de farserede morkler stille og roligt på en pande i smør med timian og rosmarin, indtil de er faste i konsistensen. Tag en morkel af panden, og tjek at farsen er gennemstegt. Krydr de færdigstegte, farserede morkler med salt og peber.
Pommes Parisienne
Step 1. Fat dit parisienne-jern, og form små kugler af kartofler. Gem endelig resterne af kartofler til suppe eller mos 1. januar.
Step 2. Udvand kartoffelkuglerne i vand. Dræn og kom dem med fedtstof, hvidløg og krydderurter og lidt salt i en gryde, og kog forsigtigt, indtil de er møre. Dræn kartoflerne fra fedtet. Kom dem på en varm pande, og steg dem gyldne. Krydr med salt og peber.
Due
Step 1. Rens duerne for indmad. Gem lever og hjerte til en anden god gang. Overskydende fjer brændes og fjernes med en lille pincet.
Step 2. Skær lårene fra, og salt dem i 30 min.
Step 3. Confitér lårene i andefedt med hvidløg og krydderier. De skal have indtil man kan vride benet og løsne kødet uden modstand. Ca. 45 min. til 1 time.
Step 4. Krydr brystet med salt og peber, og brun på en mellemvarm pande.
Step 5. Steg duen 10-12 minutter i ovn ved 160 °C. Lad den hvile mindst 15 minutter.
Step 6. Trancher brystet før servering, og steg det på skindsiden sammen med lårene, så de bliver sprøde, vend meget kort og tag duen af.
Sauce
Step 1. Hak skalotteløg og morkel-rester fint, og sautér let i smør på en pande.
Step 2. Tilsæt hvidvin, sherry og eddike, og kog indtil det næsten forsvinder. Tilsæt fond, og kog ind til en god smag. Du kan evt. jævne saucen med maizena til en passende konsistens.
Step 3. Knus sechuan og lang peber let, og rist det på en pande.
Step 4. Sigt saucen. Smag forsigtigt til med salt og lidt af peberblanding. Anret med de råsyltede solbær i saucen.
Step 5. Anret det hele på smukke tallerkener.
Andre forslag
Lammekam
En halv lammekrone, det er, hvad en lammekam er. Lammekammen serveres med friske og sprøde bitre ...
Grøn risotto med spinat og ramsløg
Med de spæde grønne blade, der skyder op hist og her, har vores kok taget den italienske darling ...
Poulet au Poivre – en klassiker i fjerdragt
Du kender den fra franske bistroer; generøs peberskorpe, brandyficeret flødesauce og sprøde fritt...
Pasta med kaninragout – Fettuccine al coniglio
Kaninragout spises især på centralitalienske kanter, hvor det lyse kaninkød – og gerne hjerte og ...
Thailandsk kokossuppe – Tom Kha Gai
Med klassiske asiatiske ingredienser som limeblade...
Oeuf en meurette – Rodfrugter med pocheret æg
Klassisk burgundisk ret, også kendt som æg i rødvinssauce. Her får du vores kok Kaspers nyf...
Ossobuco med mos og gremolata
Ossobuco er en gammel egnsret fra Lombardiet, som dog ikke er gået af mode, nå...
Andebiksemad
I denne opskrift på biksemad med and forvandles resterne fra juleaften til glæde for både s...