31/10/2021 | Magasin 9 2021
Gråand med sprængte hjerter, bagt hvidløgscreme og varme krydderier
Assisterende køkkenchef på Falsled Kro, Christoffer og vores egne kokke, Magnus og Christian, har komponeret en menu på nogle af sæsonens skønneste råvarer, mens vores sommelier, Klara, har smagt og duftet sig frem til vinene, der passer til. Lad vinteren synke stille og roligt ind med en mad- og vinmenu, der matcher årstiden. Menuen består af en forret, mellemret og en hovedret. Denne opskrift er den tredje ret i menuen. Assisterende køkkenchef, Christoffer Omann, giver i denne ret gråanden alt det, den gerne vil have: dybde, varme, sødme, syre og friskhed. Hold hovedet koldt og benene på jorden undervejs, og du vil høre englene synge af begejstring.
Ingredienser
- 4 gråænder
- Urtesalt
- ½ tsk lavendel
- ½ tsk rosapeber
- ½ tsk sort peber
- ½ tsk stødt stjerneanis
- ½ tsk fennikelfrø
- ½ tsk bronzefennikel
- ½ tsk pollen
- 4 spsk salt
- Syltet brøndkarse
- 200 g hvidvinseddike
- 200 g sukker
- 20 skud brøndkarse
- Sprængte andehjerter
- 4 stk andehjerter fra gråænderne
- 20 g brun farin
- 10 g salt
- 200 g vand
- Glace
- 1 liter god andefond
- 50 ml rødvin
- 25 ml Sherry-eddike
- Varme krydderier, f.eks. nelliker , stjerne-anis, lavendel, langpeber, fennikelfrø
- Hvidløgscreme
- 4 hele hvidløg
- 2 dl hvid portvin
- Løgolie
- 6 skalotteløg
- 150 g neutral olie
- Svampeolie
- 150 neutral olie
- 10 g tørrede svampe
- Blanquette sauce
- 1 liter andefond
- 15 g ristet sort peber
- 5 g ristet sechuan peber
- 20 g ristet lang peber
- 20 g ristet rosapeber
- 1 æg
- 30 g æggeblomme
- 15 g Løgismose piskefløde
- 40 g Løgismose crème fraîche
- 15 g salt
- 50 g kirsebæreddike
- 40 citronsaft
- ½ tsk citronskal
- 150 g olivenolie
- Pynt
- 1 håndfuld brombær
Sådan gør du
Dagen før
Urtesalt
Step 1. Blend salt med tørret lavendel, ristet sort, grøn og rosa peber, stjerneanis, fennikelfrø og pollen til urtesalt
Løgolie
Step 1. Kom skalotteløg i en gryde og dæk med olie. Confitér dem i 30 minutter på middel - varme.
Step 2. Sigt løgene fra – olien er klar. Svampeolie: Kom olie og svampe i en kasserolle, og lad det bliver fingervarmt. Lad olien trække ved stuetemperatur til næste dag.
Syltet brøndkarse
Step 1. Sylt brøndkarse i 1:1 sukker og hvidvinseddike. Brønd - karsen overhældes den lune syltelage.
Sprængte andehjerter
Step 1. Vask hjerterne for blod.
Step 2. Kom hjerterne i en lage af brun farin, salt og vand og lad dem ’sprænge’ i 24 timer.
På dagen
Glace
Step 1. Kog andefond, rødvin og Sherry-eddike ind til en konsistens, der minder om sirup.
Step 2. Rist krydderierne let på en pande.
Step 3. Lad krydderierne trække i glacen i 15 minutter.
Step 4. Sigt krydderierne fra glacen og smag til med salt.
Hvidløgscreme
Step 1. Bag hvidløg med skrællen ved 150 °C i 40 minutter. Pil skrællen af de afkølede hvidløg.
Step 2. Kog den hvide portvin ind til ¼.
Step 3. Blend hvidløgene med hvid portvin. Spæd evt. til undervejs med resterende hvid portvin, til den ønskede konsistens opnås.
Step 4. Smag til med salt og peber.
Gråænder
Step 1. Skær lårene fra anden (gem dem til aftensmad dagen efter) – lad brysterne blive siddende.
Step 2. Rids skindet på brysterne uden at skære ned i kødet.
Step 3. Rub den ene side med urtesalt.
Step 4. Bag ænderne i ovnen ved 120 °C i ca. 15 min. Tag dem ud og lad dem hvile i 10 minutter.
Step 5. Brun brysterne, stadig siddende på skroget, på en pande i neutral olie til skindet er gyldent og sprødt.
Step 6. Skær brysterne af skroget og skær 4-5 stykker af hver, på den brede led.
Blanquette
Step 1. Kog vildtfond op med sort peber, sechuanpeber, langpeber og rosa peber. Tilsæt citronskal og lad trække min. 15 minutter, men gerne længere, under film.
Step 2. Bland æg, æggeblomme, fløde, creme fraiche, salt, kirsebæreddike, citronsaft og blend til en fin og homogen masse.
Step 3. Kog 300 g af peber-vildtfonden op og montér med æggemassen i blenderen.
Step 4. Tilsæt forsigtigt, svampeolie og løgolie i en tynd stråle, imens blenderen kører.
Andehjerter
Step 1. Tag andehjerterne op ad lagen og dub dem tørre i et klæde.
Step 2. Steg hjerterne på høj varme i smagsneutral olie, ca. 8-10 sekunder. Vend dem og gentag.
Step 3. Lad hjerterne trække 3-4 minutter og halvér på langs.
Anretning
Step 1. Fordel 4-5 skiver af andebryst tilfældigt på tallerkenen og dut hvidløgspuré ind imellem stykkerne.
Step 2. Halvér de friske brombær og fordel på samme vis.
Step 3. Placér de stegte andehjerter ovenpå på skiver af andebryst.
Step 4. Lad brøndkarsen sno sig på stykkerne, tegn med glacen og lad blanquetten samle retten.
Andre forslag
BBQ-marineret andebryst med løgtærte og råstegte jordskokker
Selvom der er fisk på paletten i Bocuse-køkkenet, foreskriver sæsonen, at tiden er inde til at ny...
Vinterservering – buk med variation af selleri, bagte blommer og trøffelsauce
En smuk symbiose af mørke farver – buk, trøffel, bl...
Oksemørbrad med luksuskartoffel, kantareller, sortkål og glace
På årets sidste aften må det gerne være klassisk men naturligvis drysset med lidt Løgismosemagi. ...
Spaghetti alla chitarra con crema di zucca
Spaghetti alla chitarra oprinder fra den bjergrige region Abruzzo i Italien. Den kvadratisk...
Perlebygsalat med æbler, jordskokker, grønkål og hasselnødder
Med de rette komponenter kan en salat sagtens være både velsmagende og mættende. En god bas...
Confit de canard med rosenkål og pastinakker
Et julet måltid med smag, saft, kraft og mørh...
Bagt pighvar med muslingsauce blanquette og purløgsolie
I Bocuse-køkkenet nærmest danser Sebastian rundt om ...
Løgismose kylling med kastanjer, jordskokker og rosmarin
En hyggelig efterårsret med franske aner – Løgismose kyllingen tilberedes med masser af rosmarin,...