4/12/2022 | Løgismose i Netto
Helstegt canette
Løgismose canette er en ung berberiand, som opvokser frit på bjergskråningerne ved Chalosse i Les Landes i Frankring. Canetten er knap så fed som en landand, hvilket bestemt ikke gør den mindre delikat. Tværtimod. Her tilberedes canetten med klassisk fyld af æbler og svesker. Så må det gerne blive jul.
Ingredienser
- 1 Løgismose frilandsand canette
- 2 æbler skåret i både
- 1 stort løg pillet og skåret i både
- 150 g svesker
- 5 kviste timian
- 2 gulerødder vasket
- ¼ selleri skrællet
- 1 pillede løg
- 3 fed hvidløg
- Salt og peber
- Andesauce
- 1 dl Løgismose piskefløde
- Æblecidereddike
- Løgismose ribsgelé
- Hvedemel
- Sky og fedt fra anden
Sådan gør du
Step 1. Klargør canetten ved at rense den og fjerne evt. indmad.
Step 2. Vend æbler, løg, svesker og timian med rigeligt salt og friskkværnet peber og fyld canetten op, luk den til med et par kødnåle eller snor.
Step 3. Gnid canetten godt ind i salt og læg den på en rist med en lav bradepande under. Læg det overskydende fra canetten (indmad, hals, gump og vingespidser, hvis det er med?) samt groftskårne gulerødder, selleri, løg, hvidløg og timian i en høj bradepande og hæld 1 liter vand på.
Step 4. Brun canetten i en forvarmet ovn, 220 °C i 20 minutter og skru herefter ned til 160 °C og tag canetten ud og sæt bradepanden med grøntsager ind.
Step 5. Hæld fedtet, som er smeltet fra canetten, fra og gem det.
Step 6. Vend canetten på bradepanden, så brystet nu vender nedad og sæt den tilbage i ovnen, når temperaturen er nede på 160 °C, og steg videre i ca. 1 time. Hold øje med om skyen er ved at koge for meget ind – sørg hele tiden for at der er godt med væde i bradepanden. Hæld mere på, hvis nødvendigt.
Step 7. Tag canetten ud og sæt ovnen på grill. Hæld skyen fra bradepanden op i en skål.
Step 8. Kom canetten tilbage i ovnen med brystet opad og grill canetten til skindet er sprødt.
Step 9. Lad canetten hvile i 20-25 minutter, før den skæres ud.
Andesauce
Step 1. Lav en melbolle af 3 dl andefedt fra skålen og ca. 150 g mel, i en kasserolle.
Step 2. Bag melbollen godt igennem, mens du rører og hæld skyen på, lidt ad gangen, så du kan nå at piske melbollen ordentlig ud. Spæd evt. op med lidt hønsefond, hvis der ikke er nok sauce.
Step 3. Kog saucen godt igennem i 4-5 minutter, montér med fløde og smag til med ribsgelé og æblecidereddike
Andre forslag
Østersceviche med koriander og sprøde ris
Ceviche stammer fra Peru og er rå fisk og skaldyr marineret i en citrusmarinade, der sålede...
BBQ-marineret andebryst med løgtærte og råstegte jordskokker
Selvom der er fisk på paletten i Bocuse-køkkenet, foreskriver sæsonen, at tiden er inde til at ny...
Vinterservering – buk med variation af selleri, bagte blommer og trøffelsauce
En smuk symbiose af mørke farver – buk, trøffel, bl...
Boblende østers
En mundfuld af havets guld og brusende bobler – mere ...
Østers med gazpacho
Gazpacho er en kold grøntsagssuppe, der stammer fr...
Klassisk cheesecake på bund af nødder og nougat med friske bær
Enkel og klassisk men ikke desto mindre en lille bid af lykke på årets sidste aften – for i denne...
Oksemørbrad med luksuskartoffel, kantareller, sortkål og glace
På årets sidste aften må det gerne være klassisk men naturligvis drysset med lidt Løgismosemagi. ...
Stegt helleflynder med hjertemuslinger, skummende sauce, dild og kaviar
Helleflynder er den største fladfisk, og måske også den fineste spisefisk