Kalveculotte
Med spidskål og forårsløg i beurre blanc. Culotten får ikke længere den helt store opmærksomhed og betragtes af mange kokke som et stykke 80’er kød, der stadig kun serveres efter den halve avocado med rejer i et forsamlingshus i provinsen, men det er en skam, for udskæringen er både smagfuld og mør – når den blot skæres ud korrekt. Fibrene i culotten ligger ikke helt ens igennem hele stykket. Vær derfor opmærksom på hele tiden, at skære på tværs af fibrene.
Ingredienser
- Culotte
- 1 stk kalveculotte
- 2 spsk vindruekerneolie
- 4 kviste timian
- 4 kviste rosmarin
- 4 fed hvidløg
- Salt og friskkværnet peber
- Garniture
- 2 stk små spidskål
- 2 bundt forårsløg
- 1 stk stor fennikel
- 2 spsk olivenolie
- Salt og friskkværnet peber
- Beurre blanc
- 1 stk skalotteløg
- Lidt vindruekerneolie til sautering
- ½ dl hvidvinseddike
- ½ dl Noilly Prat
- 250 g Løgismose smør
- 1 håndfuld grofthakket bronzefennikel
- 1 håndfuld grofthakket krondild
- Salt og friskkværnet peber
Sådan gør du
Culotte
Step 1. Rids stegen og brun den godt i olie sammen med timian, rosmarin og hvidløg på en pande, der kan gå i ovnen. Sæt herefter panden i en forvarmet ovn ved 160 grader og steg culotten, til kernetemepraturen er 54 grader. Beregn ca. 25 minutter.
Garniture
Step 1. Skær hvert spidskål i halve, skær bund og top af forårsløgene og skær fenniklen i tern. Vend grøntsagerne i olivenolien og krydr med salt og peber. Læg spidskålen med skærefladen nedad i en varm sauterpande, og steg den, til den får en gylden farve. Tag kålen op og giv forårsløgene et skud i panden og læg dem herefter til side sammen med kålen.
Beurre blanc
Step 1. Pil skalotteløget og skær det i tynde skiver. Kom lidt olie i sauterpanden og sauter fenniklen og skalotteløgene heri. De skal ikke brune, men blot blive klare i farven. Tilsæt eddike og Noilly Prat og lad det koge næsten helt ind. Skær smørret i tern og pisk det i lidt ad gangen, herefter må saucen ikke koge, men blot holdes lun.
Step 2. Læg spidskål og forårsløg tilbage i saucen og tilsæt de hakkede urter. Smag til med salt og peber og vend det hele forsigtigt sammen.
Step 3. Skær kødet på tværs af fibrene som beskrevet i indledningen, anret skiverne på et fad og server garnituren til, gerne i sauterpanden.
Andre forslag
Umuts TSO-chicken
Prøv Umut Sakaryas opskrift på General TSO-chicken med Less is more – sådan lyder en kliché med godt hold...Salat med mormordressing på rygeost
Grillet aspargessalat med oliven og rygeostcreme
Denne opskrift er den perfekte forårs- og sommerfo...
Grøn risotto med spinat og ramsløg
Med de spæde grønne blade, der skyder op hist og her, har vores kok taget den italienske darling ...
Poulet au Poivre – en klassiker i fjerdragt
Du kender den fra franske bistroer; generøs peberskorpe, brandyficeret flødesauce og sprøde fritt...
Pasta med kaninragout – Fettuccine al coniglio
Kaninragout spises især på centralitalienske kanter, hvor det lyse kaninkød – og gerne hjerte og ...
Kyllingefond
Man er lidt af et skarn, hvis man ikke udnytter alt den saft og kraft, der sidder i et Løgismose ...
Salade chèvre chaud
Gratineret gedeost og honning på ristet brød på en bund af sprøde salater vendt med fransk vinaig...