Løgismose

30/11/2019 | Magasin 9 2019

Den store julemiddag med andesteg

Juleaften mødes vi om veldækkede borde med forventningens glæde som æresgæst. Det er tid til at nyde et overdådigt, velsmagende måltid, som efterlader de spisende med fulde maver og smagsløg, som har været på en mindeværdig rejse. Få kyndig hjælp af vores køkkenchef med disse opskrifter på julemiddagens klassikere.

Ingredienser

Juleand

1 and ca. 3,5 kg
5 æbler skåret i både
1 stort pillet og skåret i både
300 g svesker
10 kviste timian
4 gulerødder vasket
½ selleri skrællet
2 pillede løg
5 fed hvidløg pillet
Salt og peber

Andesauce

2 dl Løgismose piskefløde
æblecidereddike
ribsgelé
150 g mel
Sky og fedt fra anden

Rødkål

1 fintsnittet rødkål
1½ dl hindbæreddike
1 dl portvin
150 g sukker
2 kanelstænger
2 stk stjerneanis
1 citron skal og saft herfra
1 appelsin skal og saft herfra
1 dl andefedt fra stegen
Salt

Æble- og sveskefyld

4 æbler Skrællet og skåret i 1/8 både
16 svesker uden sten
Lidt Løgismose andefedt
Salt

Sådan gør du

Juleand

Step 1. Klargør anden. Rens den og fjern evt. indmad.

Step 2. Vend æbler, løg, svesker og timian med rigeligt salt og friskkværnet peber og fyld anden op. Luk den til med et par kødnåle eller snor.

Step 3. Gnid anden godt ind i salt og læg den på en rist med en lav bradepande under. Læg det overskydende fra anden (indmad, hals, gump og vingespidser) samt groftskårne gulerødder, selleri, løg, hvidløg og timian i en høj bradepande og hæld 1 liter vand på.

Step 4. Brun anden i en forvarmet ovn, 220 °C i 20 minutter og skru herefter ned til 160 °C. Tag anden ud og sæt bradepanden med grøntsager ind.

Step 5. Hæld fedtet, som er smeltet fra anden fra og gem det. Vend anden så brystet nu vender nedad. Sæt anden tilbage i ovnen når temperaturen er nede på 160 °C, og steg videre i ca. 2 timer. Hold øje med om skyen er ved at koge for meget ind – sørg hele tiden for at der er godt med væde i bradepanden.

Step 6. Tag anden ud og skru nu temperaturen op til 200 °C. Hæld skyen fra bradepanden op i en skål – helst gennemsigtig, så det er nemmere at skumme fedtet fra. Vend igen anden, så brystet vender op. Sæt anden ind i ovnen i yderligere 25-30 minutter når ovnen er varmet op. Lad den hvile i 20-25 minutter, før den skæres ud.

Andesauce

Step 1. Lav en melbolle af 3 dl andefedt fra skålen og ca. 150 g mel, i en kasserolle.

Step 2. Bag melbollen godt igennem, mens du rører og hæld skyen på, lidt ad gangen så du kan nå at piske melbollen ordentlig ud. Spæd evt. op med lidt hønsefond, hvis der ikke er nok sauce.

Step 3. Kog saucen godt igennem, 4-5 minutter, montér med fløde og smag til med ribsgele og æblecidereddike.

Rødkål

Step 1. Kog rødkålen i ca. 5 minutter, det skal stadig have bid. Hæld den i et dørslag og lad den dryppe af i 15-20 minutter. Pres den gerne i køkkenrulle, så den er tør.

Step 2. Kog resten af ingredienserne ind til en sirup - den skal være meget tykt ydende, men pas på den ikke brænder.

Step 3. Tilsæt rødkålen og vend det godt rundt, smag til med salt.

Æble- og sveskefyld

Step 1. Skær sveskerne i halve. Steg æblerne i andefedt ved middel varme til de er gyldne, men stadig har bid. Vend æblerne med sveskerne og smag til med lidt salt.

Flere opskrifter

Temaer

Råvarer

Andre forslag

Find flere opskrifter

Løgiismose Bocuse Dor Photo Martin Kaufmann DSC3676

Den store julemiddag med andesteg

Ingredienser

Sådan gør du

Juleand

Andesauce

Rødkål

Æble- og sveskefyld

Flere opskrifter

Andre forslag

BBQ-marineret andebryst med løgtærte og råstegte jordskokker

Vinterservering – buk med variation af selleri, bagte blommer og trøffelsauce

Oksemørbrad med luksuskartoffel, kantareller, sortkål og glace

Spaghetti alla chitarra con crema di zucca

Perlebygsalat med æbler, jordskokker, grønkål og hasselnødder

Confit de canard med rosenkål og pastinakker

Bagt pighvar med muslingsauce blanquette og purløgsolie

Løgismose kylling med kastanjer, jordskokker og rosmarin