30/11/2019 | Magasin 9 2019
Den store julemiddag med andesteg
Juleaften mødes vi om veldækkede borde med forventningens glæde som æresgæst. Det er tid til at nyde et overdådigt, velsmagende måltid, som efterlader de spisende med fulde maver og smagsløg, som har været på en mindeværdig rejse. Få kyndig hjælp af vores køkkenchef med disse opskrifter på julemiddagens klassikere.
Ingredienser
- Juleand
- 1 and ca. 3,5 kg
- 5 æbler skåret i både
- 1 stort pillet og skåret i både
- 300 g svesker
- 10 kviste timian
- 4 gulerødder vasket
- ½ selleri skrællet
- 2 pillede løg
- 5 fed hvidløg pillet
- Salt og peber
- Andesauce
- 2 dl Løgismose piskefløde
- æblecidereddike
- ribsgelé
- 150 g mel
- Sky og fedt fra anden
- Rødkål
- 1 fintsnittet rødkål
- 1½ dl hindbæreddike
- 1 dl portvin
- 150 g sukker
- 2 kanelstænger
- 2 stk stjerneanis
- 1 citron skal og saft herfra
- 1 appelsin skal og saft herfra
- 1 dl andefedt fra stegen
- Salt
- Æble- og sveskefyld
- 4 æbler Skrællet og skåret i 1/8 både
- 16 svesker uden sten
- Lidt Løgismose andefedt
- Salt
Sådan gør du
Juleand
Step 1. Klargør anden. Rens den og fjern evt. indmad.
Step 2. Vend æbler, løg, svesker og timian med rigeligt salt og friskkværnet peber og fyld anden op. Luk den til med et par kødnåle eller snor.
Step 3. Gnid anden godt ind i salt og læg den på en rist med en lav bradepande under. Læg det overskydende fra anden (indmad, hals, gump og vingespidser) samt groftskårne gulerødder, selleri, løg, hvidløg og timian i en høj bradepande og hæld 1 liter vand på.
Step 4. Brun anden i en forvarmet ovn, 220 °C i 20 minutter og skru herefter ned til 160 °C. Tag anden ud og sæt bradepanden med grøntsager ind.
Step 5. Hæld fedtet, som er smeltet fra anden fra og gem det. Vend anden så brystet nu vender nedad. Sæt anden tilbage i ovnen når temperaturen er nede på 160 °C, og steg videre i ca. 2 timer. Hold øje med om skyen er ved at koge for meget ind – sørg hele tiden for at der er godt med væde i bradepanden.
Step 6. Tag anden ud og skru nu temperaturen op til 200 °C. Hæld skyen fra bradepanden op i en skål – helst gennemsigtig, så det er nemmere at skumme fedtet fra. Vend igen anden, så brystet vender op. Sæt anden ind i ovnen i yderligere 25-30 minutter når ovnen er varmet op. Lad den hvile i 20-25 minutter, før den skæres ud.
Andesauce
Step 1. Lav en melbolle af 3 dl andefedt fra skålen og ca. 150 g mel, i en kasserolle.
Step 2. Bag melbollen godt igennem, mens du rører og hæld skyen på, lidt ad gangen så du kan nå at piske melbollen ordentlig ud. Spæd evt. op med lidt hønsefond, hvis der ikke er nok sauce.
Step 3. Kog saucen godt igennem, 4-5 minutter, montér med fløde og smag til med ribsgele og æblecidereddike.
Rødkål
Step 1. Kog rødkålen i ca. 5 minutter, det skal stadig have bid. Hæld den i et dørslag og lad den dryppe af i 15-20 minutter. Pres den gerne i køkkenrulle, så den er tør.
Step 2. Kog resten af ingredienserne ind til en sirup - den skal være meget tykt ydende, men pas på den ikke brænder.
Step 3. Tilsæt rødkålen og vend det godt rundt, smag til med salt.
Æble- og sveskefyld
Step 1. Skær sveskerne i halve. Steg æblerne i andefedt ved middel varme til de er gyldne, men stadig har bid. Vend æblerne med sveskerne og smag til med lidt salt.
Andre forslag
Efterårssalat af ristet grønkål med græskar, gedeost og brombær
På denne tid af året, hvor naturen folder sig ud i smukke farver, inviterer vi dig til at smage p...
