1/1/1970 |
Græskarbisque
Med jomfruhummer og croutoner
Ingredienser
- Græskarbisque
- 1 stk græskar , gerne lædergræskar
- 50 g Løgismose smør
- 2 stk fintsnittede skalotteløg
- 1 fed fintsnittet hvidløg
- 1 stk rød chili
- ½ tsk Piment d’Espelette
- ½ tsk knust korianderfrø
- 1 stk appelsin saft herfra
- ½ dl sherryeddike
- 5 dl kraftig hummerfond eller jomfruhummerfond
- 2 dl creme fraiche 38%
- 1 stk æggeblomme
- Salt og friskkværnet peber
- Jomfruhummer
- 8 stk store flotte jomfruhummere
- 1 drys Piment d’Espelette
- 2 spsk finthakkede græskarkerner
- 1 spsk vindruekerneolie
- 1 spsk Løgismose smør
- Salt og friskkværnet peber
- Croutoner
- 2 skiver daggammelt lyst brød
- 1 fed flækket hvidløg
- 1 kvist rosmarin
- ½ dl olivenolie
- Salt og friskkværnet peber
Sådan gør du
Græskarbisque
Step 1. Skræl og udhul græskarret og skær det i grove tern. Skær lidt af græskarkødet i små tern, til at servere i suppen, beregn ca. 2 spsk. pr. person. Rist de små græskartern på panden i lidt smør, krydr med salt og peber og lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle.
Step 2. Sauter resten af græskarret med skalotteløg, hvidløg og chili i smørret, uden at det tager farve. Tilsæt Piement d’Espelette, koriander og sauter videre i 30 sekunder. Tilsæt derefter appelsinsaften og lad den koge næsten helt væk. Tilsæt derefter sherryvineddiken og lad denne koge ind til 1⁄3. Tilsæt fonden og lad det småsimre under låg i ca. 15-20 minutter, til græskarkødet er helt mørt. Blend suppen og sigt den. Pisk cremefraichen stiv sammen med æggeblommen.
Step 3. Kog suppen op inden servering og kom cremefraiche- blandingen i. Skum suppen op med en stavblender. Smag til med salt og peber.
Jomfruhummer
Step 1. Klip forsigtigt jomfruhummerne op i halestykket og fjern tarmen. Krydr med Piement d’Espelette, salt og peber, og vend dem i de hakkede græskarkerner.
Step 2. Steg i ca. 2 minutter på hver side på en pande i lidt vindruekerneolie og en klat smør.
Croutoner
Step 1. Skær skorpen af brødskiverne og skær krummen i små tern. Steg dem gyldne på en pande i olivenolie tilsat hvidløg og rosmarin. Når croutonerne er gyldne, lægges de på et stykke køkkenrulle og drysses med salt og peber.
Step 2. Kom bisque’en i dybe tallerkner eller i en serveringsskål. Anret jomfruhummer, græskartern og croutoner i midten. Server straks.
