30/11/2023
|
Magasin 7 2023,Bocuse d'Or Team Danmark
Koldrøget laks med peberrodsfløde, dild og glaskålsravioli
Ingredienser
- Glaskålsravioli med purløgscreme
- 1 stk glaskål
- 1 dl vand
- ½ dl æbleeddike
- 2 spsk sukker
- 25 g Løgismose creme fraiche 18%
- 50 g Løgismose sødmælksrygeost
- 10 g purløg
- Citronskal
- Knust sort peber
- Dild
- Peberodsfløde med dild og lakserogn
- 1½ dl Løgismose piskefløde 38%
- 50 g peberrod
- 40 ml dildolie
- 50 g lakserogn
- Dild
- Salt og peber
Sådan gør du
Glaskålsravioli med purløgscreme
Step 1. Kog vand, æbleeddike og sukker op i en gryde og afkøl syltelagen
Step 2. Skræl glaskål og skær den i papirtynde skiver. Det bedste resultat opnås ved at bruge en mandolin.
Step 3. Læg skiverne oven på hinanden og udstik dem i den maksimale diameter. Læg skiverne i syltelagen i minimum 30 min.
Step 4. Snit purløg fint. Smag rygeost og creme fraiche til med fintsnittet purløg, citronskal og knust sort peber.
Step 5. Tag de syltede glaskålsskiver op af lagen og tør dem af.
Step 6. Placér 1 tsk rygeostcreme midt på glaskålsskiverne (mængden kan tilpasses diameter på glaskål).
Step 7. Fold raviolierne, så der er 3 hjørner som på billedet (lav 2-3 per portion).
Peberodsfløde med dild og lakserogn
Step 1. Skræl peberroden og riv på den fine side af et rivejern.
Step 2. Smag fløden til med peberrod, salt og peber. Tilsæt fløde, lakserogn og dildolie ved servering.
Anretning
Step 1. Skær laksen i lange tykke skiver på ½ cm.
Step 2. Placér skiverne af laks, så de har en organisk form. Placér rygeostravioli rundt om laksen og pynt med dild. Afslut med 2 spsk. peberrodsfløde. Servér med med belgiske spinatvafler.
Tip
Raviolierne kan også serveres til en tatar eller stegt Løgismose kylling.
Tip
Koldrøget fynbolaks og lakserogn kan købes i Løgismose butikken på Nordre Toldbod.
Andre forslag
Løgconsommé med karamelliserede & syltede løg
Den klassiske franske løgsuppe har sin oprindelse i Lyon. For at markere at rejsen for det danske...
Svampe à la creme med spejlæg
Det er svært at komme uden om svampetoast, når de spiselige svampe begynder at titte op af jorden...
Tatar med trøffelmayo
Tatar af okseinderlår holdt enkel med kørvel, skalotteløg, store kapersbær og Løgismose trøffelma...
Spidskål med hyldeblomstsauce, nye ærter & urter
Spidskål er en alsidig sommerkål – lys og let med ...
Smagen af Touren – Croque Monseiur
Croque Monseiur – eller verdens bedste toast om man vil? Hemmeligheden bag parisertoasten e...
Ceviche af kulmule med lime og tomatsymfoni
Ceviche stammer fra Peru og er rå fisk og skaldyr marineret i citrus, der mørner fisken. Her komb...
Hvide asparges med pocheret æg, røget makrel og sauce viergé
Nuvel er asparges med friskpillede rejer og sauce ...
