17/5/2024 | Magasin 3 2024
Banh Mi – vietnamesisk sandwich med franske rødder
Måske du har stødt på Bánh Mì på storbyens pulserende madmarkeder – eller måske du endda har været så heldig, at du på rejse gennem Vietnam har smagt den autentiske sandwich fra en lille vejbod?
Sandwichen består af den lyse, velkendte og franske baguette, deraf navnet Bánh Mì, som betyder hvedebrød på vietnamesisk og historien forlyder, at baguetten kom til Vietnam med franskmændene under kolonitiden – således er Bánh Mì mødet mellem vietnamesisk og fransk madkultur.
I stedet for den hvide baguette med tynd sprød skorpe, har vores kok bagt dem med ølandshvede, som giver mere struktur og en saftig krumme. Fyld dem med enten kødboller eller svampe, samt sæsonens friske, spæde grøntsager.
Ingredienser
- Brød
- 300 g Løgismose manitoba hvedemel
- 150 g ølandshvedemel
- 15 g gær
- 270 g Løgismose letmælk
- 10 g sukker
- 1 æg
- 10 g salt
- Lynsyltet grønt
- 100 g spidskål
- 250 g gulerødder
- 80 g lagereddike
- 60 g sukker
- 50 g vand
- Kewpie mayo
- 1 æg
- 2 tsk dijonsennep
- 4 tsk risvinseddike
- ½ tsk salt
- 2 tsk dashi pulver
- ¼ tsk sukker
- 3 dl smagsneutral olie
- Svampe og svampemayo
- 200 g forskellige svampe
- 300 g olie
- 2 fed hvidløg
- Chili efter smag
- 1 æggeblomme
- 1 tsk dijonsennep
- 1 tsk sukker
- 1 tsk soya
- 2 spsk risvinseddike
- 1 saft herfra
- 1 tsk sesamolie
- Salt efter smag
- Kødboller
- 800 g hakket svinekød
- Chili efter smag
- 3 forårsløg
- 3 fed hvidløg
- ½
- 1 bundt koriander
- 30 g ingefær
- 100 g æble
- 1 spsk groft salt
- 40 g majsstivelse
- Kogelage
- 1 l vand
- 1 spsk majsstivelse
- Salt
- 40 g ingefær
- 1 stk chili
- 1 håndfuld korianderstilke
- Servering
- Ristede sesamfrø
- Løgismose syltede rødløg
- Koriander
- Ramsløgsblomster
Sådan gør du
Brød
Step 1. Bland alle ingredienser sammen. Tilsæt salt til sidst.
Step 2. Ælt i 15 min. på mellem hastighed, til dejen er smidig og glat. Lad dejen hæve ved stuetemperatur i 60 min. Til dobbelt størrelse.
Step 3. Del dejen op i 4-6 lige store stykker og lad stå dækket med et klæde i 20 min.
Step 4. Rul dejklumperne ud og rul dem op som en cigar. Placér på en bageplade beklædt med bagepapir og hæv i 60 min. til dobbelt størrelse. Forvarm imens ovnen til 250 °C med en stor skål vand i bunden af ovnen.
Step 5. Pensl brødene med vand og skær et snit igennem dem alle.
Step 6. Bag brødene i 5 min. ved 250 °C og derefter 10 min. ved 200 °C. Hold øje under bagning, så de ikke får for meget.
Lynsyltet grønt
Step 1. Snit spidskål og skræl gulerødder i tynde skiver med en tyndskræller.
Step 2. Kog eddike, sukker og vand op, til sukkeret er opløst.
Step 3. Kom kål og gulerødder i en bøtte og hæld den kogene syltelage over, pres let. Vend rundt efter 10 min. og stil på køl indtil brug.
Kewpie mayo
Step 1. Bland æg, sennep, risvinseddike, salt, dashi og sukker. Blend forsigtigt olie i med en stavblender.
Step 2. Opbevar på køl til brug.
Svampe og svampemayo
Step 1. Riv svampe fra hinanden og kom i en lille gryde med hvidløg, chili og olie. Confitér svampe, hvidløg og chili ved lav varme i 15-20 min. Pas på, at svampene ikke brænder på, olien skal lige akkurat boble. Tag gryden af varmen og køl af til stuetemperatur.
Step 2. Sigt svampene fra olien og stil til side til servering.
Step 3. Hak chili og hvidløg fint og kom i en skål sammen æggeblomme, sukker, soya, risvinseddike og limesaft. Pisk det hele godt sammen.
Step 4. Pisk derefter svampeolie i æggemassen i en meget tynd stråle. Slut af med sesamolie og smag til med salt. Opbevar på køl indtil brug.
Kødboller
Step 1. Snit chili, forårsløg, hvidløg, rødløg, koriander og ingefær fint og riv æblet. Rør sammen med hakket gris, groft salt og majsstivelse i en røreskål.
Step 2. Opløs maizena i vand i en stor pande sammen med groft salt, ingefær, chili skåret i stykker og et par korianderstilke. Giv lagen opkog og sluk derefter varmen.
Step 3. Rul farsen i kugler á 30-35 g og placér løbende i panden med koglage. Tænd panden, når alle kødboller er rullet færdige, og lad kuglerne simre i 10-15 min. Sæt kødboller på køl i lagen ind til brug.
Servering med svampe
Step 1. Lun brød i ovnen ved 180 °C i 2-4 min.
Step 2. Steg svampene hårdt på en tør pande et par minutter og skær brød næsten helt igennem på langs.
Step 3. Smør en god portion svampemayo på brødet og fyld med drænet syltet grønt og stegte svamp. Afslut med en urt og eventuelt lidt fintsnittede forårsløg og syltede rødløg. Servér umiddelbart med det samme.
Servering med kødboller
Step 1. Lun brød i ovnen ved 180 °C i 2-4 min.
Step 2. Opvarm kødbollerne i lagen og skær brød næsten helt igennem på langs.
Step 3. Smør en god portion kewpie mayo på brødet og fyld med drænet syltet grønt og varme kødboller. Afslut med en urt og eventuelt lidt fintsnittede forårsløg og syltede rødløg. Servér umiddelbart med det samme.
Andre forslag
Bøfsandwich med brun sovs
En klassiker fra de danske pølsevogne og grillbarer – bøfsandwichen.
...
Flæskesteg med sprød svær, kartofler og brun sovs
Lad vores kok guide dig til en mør og saftig flæsk...
Helstegt kylling med urter og bearnaise
Den gode, fritlevende kylling i symfoni med fuldfe...
Bøf bearnaise
Entrecôte, klassisk bearnaisesauce, haricots verts og sprøde pommes frites er klassisk café...
Svampebygotto
Byg har været en del af bondekøkkenet og i Danmark har vi en lang tradition for at dyrke ko...
Vegetargryde med græskar, linser og svampe
Simreretter findes i tusindvis – der er dem med kylling eller hane, dem med kalv og med oks...
Braiseret bov med beder og gulerødder
Boven er en udskæring med meget bindevæv og skal d...
Stegt gråand med kål & kvædekompot
1. september indledes vildtsæsonen. Det er atter blevet til at spise vildt – og sæsonen sta...