1/12/2019
|
Magasin 9 2019
Paté en croûte
Paté en croûte er en spise, der vandt indpas under Middelalderen. Den minder om terrine, men paté en croûte er indkapslet i et let lag dej, som giver den en fortrinlig sprødhed. Paté en croûte kræver både tid og tilberedning på højt niveau, men vi synes, det er hele ulejligheden værd. Den spises som del af charcuteri, især ved juletid og nydes allerbedst med et glas kølig Pinot Noir fra Bourgogne. I dag spiser franskmændene godt og vel 6500 ton paté en croûte om året – herhjemme nyder vi den ganske vist mest til jul, men så skal den også nydes!
Ingredienser
- Fyld
- 800 g perlehønekød både bryst og lår
- 100 g kalvelever
- 15 cl hvidvin
- 5 cl Løgismose Tawny portvin
- 150 g shiitake-svampe
- 160 g pistacienødder
- Salt og peber
- 1 tsk stødt nelliker
- 1 tsk stødt korianderfrø
- 1 tsk stødt allehånde
- 3 dl hønsefond eller kalvefond
- 4 blade husblas
- Dej
- 300 g Løgismose hvedemel
- 40 g mandelmel
- 1 knivspids salt
- 150 g Løgismose smør
- 10 g Løgismose smør til formen
- 2 æg
- 1 æggeblomme til pensling
Sådan gør du
Dej
Step 1. Ælt mel, mandelmel, salt og smør godt sammen, tilsæt derefter et æg ad gangen og ælt dejen til en homogen masse – forsigtig, den må ikke æltes for meget.
Step 2. Pak dejen ind i husholdningsfilm og sæt på køl.
Fyld
Step 1. Skær kød og lever i 1⁄2 - 1 cm tykke strimler, og marinér med krydderier, hvidvin og portvin natten over, eller minimum 4 timer.
Step 2. Rens svampene og skær dem i strimler, hak pistacierne groft.
Step 3. Dræn kødet og vend svampe og pistaciekerne heri. Krydr med salt og peber.
Samling
Step 1. Rul dejen ud til ca. 5 mm tykkelse. Skær et stykke ud efter toppen af formen, og rul resten af dejen ud igen. Smør formen og beklæd den med dejen; der skal hænge ca. 1 cm overskudsdej ud over kanten.
Step 2. Kom kød-fyldet i, så der er ca. 0,5 cm til kanten, og læg det rektangulære stykke dej oven på. Luk "låget" ved at folde en overskydende dej henover.
Step 3. Rør 1 spsk vand i æggeblommern og pensl kanterne. Tryk med en finger eller en gaffel hele vejen rundt på kanten af formen for at lukke den. Dekorér evt. toppen med overskydende dej i et mønster.
Step 4. Lav 2 huller med en 15 mm udstikker, et i hver ende af låget. Rul 2 små stykker bagepapir og sæt i hullerne, disse fungerer som skorstene og lukker damp ud, så dejen ikke bliver helt blød på indersiden.
Step 5. Pensl toppen med resten af æggeblommen.
Step 6. Bag ved 150 °C i en time, eller til patéen er 72 °C i midten. Lad den trække i 1 time på køkkenbordet.
Step 7. Udblød husblassen og smelt den i den lune fond. Hæld fonden ned gennem skorstenene til den er lige under kanten, så den ikke løber over.
Step 8. Stil patéen på køl i en time til fonden har sat sig, fjern formen og skær pæne skiver med en skarp brødkniv.
Step 9. Servér med en simpel bitter salat med god olivenolie, cornichoner og evt. balsamico.
Tip
Til paté en croûte bruges traditionelt en særlig form med hængsler, som kan åbnes i siden. Den kan købes i specialforretninger. Alternativt kan en brødform bruges. Denne opskrift er til en form på 10 x 24 cm.
Tip
Er tiden knap? Du finder franske patéer i butikken på Nordre Toldbod.
Andre forslag
Oeuf en meurette – Rodfrugter med pocheret æg
Klassisk burgundisk ret, også kendt som æg i rødvinssauce. Her får du vores kok Kaspers nyf...
Fiskefrikadeller med hjemmelavet grov remoulade
En mad med fiskefrikadeller og remoulade lyder måske mere som en mad, der hører til i madpa...
Meunierestegt julerødspætte med sauce tatar
En god gammel klassiker – smørstegt fiskefilet serv...
Varmrøget laks med hytteost og chimichurri
Nogle vil måske kalde dette stykke smørrebrød for det sunde alternativ på julefrokostbordet...
Løgconsommé med karamelliserede & syltede løg
Den klassiske franske løgsuppe har sin oprindelse i Lyon. For at markere at rejsen for det danske...
Svampe à la creme med spejlæg
Det er svært at komme uden om svampetoast, når de spiselige svampe begynder at titte op af jorden...
Bocuse kokkens gourmethotdog
Sådan skal du servere en sommerhotdog i følge Bocus...
Smagen af Touren – Croque Monseiur
Croque Monseiur – eller verdens bedste toast om man vil? Hemmeligheden bag parisertoasten e...