REJSEGUIDE TIL VIN & MAD
DRØM DIG MED TIL ITALIEN
Rejs med til Italien og indtag støvlelandet i mere end én forstand Vi har fundet det perfekte vin & mad-match til dig.
Rejsen starter i hælen, nærmere bestemt Puglia. Her forundres vi over de mere end tusind år gamle olivenlunde, bøfler på stribe, trulli’er og solmoden frugt, der gør os taknemmelige for det fyldte glas.
Efter et par dage drager vi nordøst på til regionen med de majestætiske cypresser, Toscana. Her sætter vi os på torvet i Montalcino med udsigt over Maremma’en og mæsker os i italienernes svar på flæskesteg; porcetta, mens vi lader tiden stå stille med 100% Sangiovese i glasset.
Vi slutter rejsen af i Piemonte. I ved, dér, hvor trøflerne gror, og Nebbiolo-druen gør os tom for ord.
EN TÅR AF ITALIEN
Hos Cosimo og Maria Varvaglione, der er det karismatiske par bag firmaet, der både inkluderer familienavnet, stiftelsesåret og det det hele handler om i sit fulde navn "Varvaglione 1921 Vigne & Vini", går det godt. På 20 år har de forvandlet det der før var et lille familieforetagende til en af de bedste og mest indflydelsesrige vinproducenter nede på hælen af den italienske støvle. Der er tale om en meget mild og blid vin af fuldmodne tanniner og en lille restsødme, som løfter frugten og saftigheden. Virkelig en rødvin som vil gå rent ind hos alle dem der siger de foretrækker tør vin, men bliver gladest når vinene er milde og saftige. Oplagt at servere til svinekød eller som aperitif, især hvis vinen holdes kølig. Hellere direkte fra køleskabet end ved stuetemperatur.
Hvis jeg kun måtte spise én slags mad resten af mit liv, ville jeg uden tøven vælge det italienske køkken som næringskilde.
ANDEN TÅR AF ITALIEN
Hos Casanova di Neri blander deres Rosso di Montalcino ikke blod med Brunello-vinene. Der er tale om frugten fra en stribe parceller både omkring Torrenieri på den nordlige side af Montalcino og parceller med ældre vinstokke nede omkring Cetine på Montalcinos lunere sydside. Vinene er næsten altid klar til øjeblikkelig nydelse og giver os et spændende indblik i, hvad vi har i vente, når Brunello'erne engang bliver frigivet. Lidt ligesom med Beaujolais Nouveau, bare på et højere niveau. Som altid en flot fyldig og saftig Rosso, som her i 2019 måske er en kende mere krydret og varm i sit udtryk end vanligt. Ikke uden kompleksitet, men især med en umiddelbar charme, som betyder, at man gerne griber ud efter endnu et glas.
EN BID AF ITALIEN
Af vinskribent Signe Wulff
Hvis jeg kun måtte spise én slags mad resten af mit liv, ville jeg uden tøven vælge det italienske køkken som næringskilde. Selv de mest basale ting med ganske få ingredienser bliver til vidunderlige måltider. Basilikum og en god olivenolie kan efterlade en mundlam af lykke.
Det italienske køkken er sublimt, når det er i kærlige hænder. Retter fra det italienske køkken er desværre også ofte svært mishandlede. Skal man lege Italien derhjemme, må man komme det i hu: Lad være med at gå ned på råvarer og sørg for at have grejet i orden.
Gør dig umage med at finde en olivenolie, du kan lide. Køb en basilikum og plant den over i en stor potte, du kan have stående i køkkenet og bruge af hele sommeren. Djævlen er i detaljen. Sjusk aldrig. Gå til gryderne med forestillingen om, at der rent faktisk er en gastronomisk rettighedsdomstol, som holder øje og kommer efter dig, hvis ikke du behandler det italienske køkken med respekt, kærlighed og omhu.
EN BID AF ITALIEN
PORCHETTA MED ZUCCHINI-SALAT OG ASPARGES-CARPACCIO
Lad de italienske vine fylde glassene, når der serveres grillet porchetta med tilbehør. Porchetta er italienernes bud på en saftig og krydret flæskesteg med sprød svær hele vejen rundt om stegen. Vi laver den på grillen med hjælp fra en rotisserie, så stegen bliver jævnt tilberedt hele vejen rundt. Og husk at gør dig selv den tjeneste at købe råvarerne af højeste kvalitet du nænner.
Buon appetito
TREDJE TÅR AF ITALIEN
Vi afslutter rejsen i Italien ved foden af Alperne i Piemonte, hvor vi stifter bekendtskab med en klassisk Barbaresco. Vinen har fået sit navn "Campoterra" for at indikere, at den er skabt på frugt fra adskillige små parceller med forskellige eksponeringer og jordbundsforhold såvel oppe nord for Neive som længere sydpå nede omkring Treiso. Der er tale om traditionel vinfremstilling forstået som gæring uden stilke og fremmede gærstammer i rustfrit stål i 10-15 dage fulgt af yderligere 10-15 dages maceration for at udtrække polyfenoliske stoffer og hjælpe den malolaktiske gæring i gang. Herefter er vinen fyldt på store brugte slovenske og franske fade, hvor den har fået lov til at hygge sig i 14 måneder. Herefter er den blevet filtreret og tappet på flaske og kørt op til Natale Verga, hvor den har fået lov til at udvikle sig i yderligere 14 måneder, inden den er blevet frigivet til salg i foråret 2019. Resultatet er blevet en dejlig, nærmest klassisk Barbaresco med de typiske orange gnister midt i alt det granatrøde. Ganske frugtig, ja nærmest generøs med krydderurter, pelargonier og visne violer til at give de mørke bær krydderi og kant. Fyldig og bestemt tør, men hele tiden velstruktureret og dertil med en dejlig aromatisk finish, som får ekstra længde fra de mærkbare, men ikke markante tanniner.
