15/2/2024 | Magasin 1 2024
Sæsonens fisk med svampe- og rødløgskompot
For at fremtrylle denne ret skal du forbi fiskehandleren og hente sæsonens friskfangede fisk.
Ligesom andre madvarer er forskellige fisk i sæson på forskellige tidspunkter af året – laks er bedst i aprilmåned, mens pighvar er i højsædet fra maj til juli, og en fisk som kulmule kan spises hele året rundt. Fisk fanget i sæson er mere smagfulde, fordi de har smidt rogn – og så er det samtidigt bedre for både miljøet og pengepungen. Her serveres fisken med en velsmagende symbiose af svampe- og rødløgskompot – en ret med nordisk islæt, hvor den smukke palmekål, rødløg og østershatte er taget under kærlig behandling.
Ingredienser
- Sauce på Sherry og svampe
- 150 g champignon
- 1 stk skalotteløg
- 1 fed hvidløg
- 1½ dl sherry (Oloroso eller Fino)
- 3 spsk sherryeddike
- 5 dl stegt kyllingefond
- 5 dl Løgismose piskefløde
- Skorpen fra et lille stykke parmesan
- Salt og friskkværnet peber
- 1 stængel frisk timian
- 1 spsk Løgismose sødmælk
- Svampe- og rødløgskompot
- 100 g tørsaltet bacon (gerne peberbacon)
- 250 g rødløg i strimler
- 100 g østershatte
- 1 dl rødvin
- 30 ml balsamicoeddike
- 4 stængler palmekål
- 2 spsk god olivenolie
- Salt og friskkværnet peber
- Pandestegt fisk
- 600 g frisk fisk – spørg din fiskehandler, hvad der er frisk og i sæson og få fiskehandleren til at klargøre fisken til stegning.
- En god klat Løgismose smør
- 1 fed hvidløg
- friske krydderurter som f.eks. timian og rosmarin.
Sådan gør du
Sauce på Sherry og svampe
Step 1. Pil skalotteløg og hvidløg. Skær skalotteløg i tynde skiver og knus hvidløget med den flade side af en kniv.
Step 2. Hak svampe groft og steg i en gryde eller sautérpande med en anelse neutral olie ved medium til høj varme. Det er vigtigt, at svampene bliver stegt og får en god gylden farve, da det giver smag.
Step 3. Skru lidt ned for varmen og tilsæt hakket løg og hvidløg. Vend det kort, til løget falder sammen, men uden at det tager for meget farve.
Step 4. Tilsæt sherry og sherryeddike og lad det hele koge næsten væk.
Step 5. Tilsæt kyllingefond og lad det hele koge ind.
Step 6. Tilsæt fløde og osteskorpe, kog op og reducér let, indtil det begynder at tykne.
Step 7. Lad det hele trække i ½ times tid med en stængel timian, inden du sigter fyld fra.
Step 8. Smag saucen til med salt og friskkværnet peber.
Step 9. Hæld sødmælk i saucen inden servering og skum saucen lidt op med en stavblender.
Svampe- og rødløgskompot
Step 1. Skær bacon i tern og steg sprød på en pande. Tag bacon fra, sæt til side og efterlad fedtet på panden.
Step 2. Rens og riv østershatte i strimler. Steg dem hårdt på panden med baconfedt, til de er gyldne. Krydr dem med lidt salt og peber.
Step 3. Pil og skær rødløg i strimler. Skru panden ned til middel varme og tilsæt rødløg. Vend godt rund, så løgene bliver bløde, men uden at de steger hårdt.
Step 4. Tilsæt vin og balsamicoeddike og kog det hele sammen til en cremet og lidt klistret konsistens. Bliver det for tørt, så tilsæt et par skeer vand.
Step 5. Vend olivenolie i og smag til med lidt salt og peber.
Step 6. Skyl og pluk palmekål i stykker uden stænglen. Vend kål i kompotten kort inden servering, så det blot falder sammen. Tilsæt også bacon eller drys det over anretningen.
Pandestegt fisk
Step 1. Dub fiskestykkerne godt tørre på et stykke køkkenrulle eller lignende.
Step 2. Krydr fisken med salt.
Step 3. Varm en pande op med lidt neutral olie.
Step 4. Steg fisken indtil den er gyldenstegt på den pæne side.
Step 5. Tilsæt en god klat smør, hvidløg og lidt krydderurter til panden. Lad smøren bruse godt op omkring fisken. Vend fisken og steg den nænsomt færdigt på den anden side.
Servering
Step 1. Placér kompot på en tallerken eller et fad og læg fisken ovenpå.
Step 2. Hæld den skummende sauce over fisken ved bordet.
Step 3. Server lidt godt surdejsbrød til, så der er lidt til at skrabe kanten af tallerkenen.
Tip
Osteskorper fra tørre ostetyper som f.eks. parmesan, må du aldrig smide ud. Gem dem i stedet, da de kan tilføre en masse smag og umami, hvis du lader osteskorpen koge med i f.eks. minestronesuppe, eller i saucen. Fisk osten op inden servering. Har du ikke en osteskorpe liggende, kan du alternativt bruge et lille stykke fra en frisk ost.
Tip
Har du en sjat vin til overs fra gårsdagens festligheder, så gem den altid – vinen kan sagtens bruges til saucer. Det er ikke en opfordring til at levne for køkkenets skyld, men det er god køkkenøkonomi.
Tip
Stik i fisken med en stegenål. Rå fisk er sejt og med masser af modstand. Når fisken er stegt, er den blød og der er næsten ingen modstand. Husk, at fisk trækker ligesom kød, så når den er stegt færdigt, skal den hvile et par minutter inden servering.
Andre forslag
Svampebygotto
Byg har været en del af bondekøkkenet og i Danmark har vi en lang tradition for at dyrke ko...
Vegetargryde med græskar, linser og svampe
Simreretter findes i tusindvis – der er dem med kylling eller hane, dem med kalv og med oks...
Braiseret bov med beder og gulerødder
Boven er en udskæring med meget bindevæv og skal d...
Stegt gråand med kål & kvædekompot
1. september indledes vildtsæsonen. Det er atter blevet til at spise vildt – og sæsonen sta...
Pasta med grillede artiskokker
Vi holder så meget af det – det italienske køkken. Her er grundstenene nøje udvalgte råvarer, det...
Svampe à la creme med spejlæg
Det er svært at komme uden om svampetoast, når de spiselige svampe begynder at titte op af jorden...
Friteret pighvar med persillepuré, bønner og kålskud
Fisk hører ikke kun sommeren til – og nu hvor den danske Bocuse d’Or kandidat Sebastian ynd...
Grillspyd med kødboller og couscoussalat
Grillede kyllingekødboller på spyd og en klassisk couscoussalat er en skøn og nem aftensmad, når ...