VINVIDEN
HVORDAN BLIVER VIN SØD?
Vine med restsødme, som det fagligt korrekt hedder, kan grundlæggende fremstilles på tre metoder: Sukkeret i druerne kan koncentreres forud for vinificering, så der er sukker tilbage i vinen efter, at den har gæret. Gæringen kan stoppes tidligt i forløbet, inden alt sukkeret er omdannet. Eller sukker, sædvanligvis i form af ugæret druemost, kan tilsættes efter gæringen. Vi har samlet et overblik over de mest anvendte metoder og givet eksempler på vine og områder, hvor de produceres.
VINS DOUX NATURELS
– gæringen stoppes inden alt sukkeret er omdannet til alkohol.
Oversat betyder det ”naturligt søde vine” og dækker over en bred kategori, hvortil f.eks. portvin, visse Madeira-typer, Banyuls, Muscat de Beaumes de Venice og Rasteau hører.
Vins Doux Naturels er forstærkede vine, hvor spiritus tilsættes tidligt under gæringen, før alt sukkeret i den gærende most er omdannet til alkohol. Jo tidligere spiritus tilsættes, jo sødere bliver vinen. Alkoholen, der tilsættes, kan variere i styrke afhængig af området, men er en neutral, klar spiritus, som har til formål at bringe procenten op til over 15%, hvor gæren ikke kan trives og dermed inaktiveres. Det tilbageværende sukker i vinen er nu uden fare for at gære videre, og vinen er stabil. Portvin har omkring 20% alkohol, mens Banyuls og de andre sydfranske Vins Doux Naturels ofte holdes omkring 16%.
ICEWINE / EISWEIN
– sukkeret koncentreres i mosten ved hjælp af frysning af druerne.
Tyskland var tidligere hovedleverandør af Eiswein, men der bliver længere og længere mellem de år, hvor temperaturen kommer ned på -8 °C eller lavere, som kræves for denne særlige vinstil kan fremstilles.
Druerne hænger på stokkene lang tid efter, at bladene er faldet af, så de skal være intakte, sunde og rådfri. Når frosten har sat tilstrækkeligt ind, høstes druerne mens de er hårde som kanonkugler og køres direkte i pressen. Vandet i druerne vil være krystalliseret, og kun meget sød, intens og sukkerholdig most presses ud, mens krystallerne bliver tilbage i pressen. Eiswein adskiller sig fra ædelsøde vine ved, at aromaen ikke er påvirket af ædelrådden og derfor i højere grad er præget af koncentrerede variatal aromaer fra den givne druesort. Syreniveauet er typisk også højere end i ædelsøde vine, og de bedste vine rummer en usammenlignelig balance mellem intens sødme og frisk syre. Canada er nu verdens største producent af Icewine.
ÆDELSØDE / BOTRYTISEREDE VINE
– sukkeret koncentreres forud for høst af druerne vha. en naturligt forekommende svampetype.
Det er nærmest uforståeligt, at mørke, indskrumpede, rådbefængte druer kan give en så fortryllende vin. Botrytis Cinerea er en type svamp, der som Dr. Jekyll og Mr. Hyde har to personligheder. Under vedvarende fugtigt vejr udvikler den sig eksplosivt, og druerne går i forrådnelse. Er morgenerne disede og fugtige efterfulgt af tørre, lune eftermiddage, går det langsomt nok til, at drueskindet forbliver intakt, og svampen indgår et nærmest symbiotisk forhold med druen. Den perforerer skindet nok til, at vand kan fordampe ud af druen og sukker, syre og aromastoffer koncentreres. Samtidig lever den af næringsstoffer fra druen i form af sukker og syre i små mængder, og kvitterer ved at tilføre druen mere end 20 nye aromastoffer. I denne form kaldes den meget rammende for ædelråd, og den gyldne, tyktflydende most, der presses ud af druerne, der desuden ofte høstes enkeltvis, giver nogle af vinverdens mest forjættende vine. Mange steder er produktionen kun mulig, hvis vinmarkerne ligger tæt på en flod, som kan skabe den nødvendige fugtighed i de rette mængder.
Sauternes i Bordeaux er måske den mest klassiske ædelsøde vine, men også Coteaux du Layon i Loiredalen og Selection de Grains Nobles i Alsace er eksempler på typen. I Østrig finder man også en række ædelsøde vine under betegnelsen Ausbruch omkring søen Neusiedlersee, og Tyskland er ligeledes leveringsdygtig, dog er kvantiteten meget årgangsvarierende. I Ungarn laves de historiske Tokaji-vine med ædelråd, som efter næsten at være glemt, nu er tilbage i rampelyset efter omfattende investeringer i vinindustrien. Honning, orangeskal og abrikos er typiske aromaer, man finder i ædelsøde vine.
PASSITO VINE / VIN DE PAILLE / PASSERILLAGES
– sukkeret koncentreres ved at druerne tørres forud for presning.
Mens der kun ganske få steder i Italien er for tørt og for varmt til at producere både ædelsøde vine og eiswein, kan forholdende udnyttes til at opkoncentrere druemost på en anden måde. Når druerne er høstet, tørres de, så vandindholdet mindskes, og det kan netop lade sig gøre, fordi luften er tør og lun, så råd undgås. Efter tørring presses de og er efter gæring passito-vin. Vin Santo er et eksempel på en velkendt passito-vin, men også Recioto-vinene fra Valpolicella og Soave fremstilles på denne måde. Som Eiswein har passito-vine rene variatal-aromaer, men ofte mindre syre. I Frankrig laves en tilsvarende type, som kaldes Vin de Paile eller stråvin, idet tørringen ofte foregår på stråmåtter. Produktionen foregår især i Jura, men også lidt i den nordlige Rhônedal. En variant af denne metode kaldes Passerilages, og her tørrer druerne ind på stokken.
VIN DE LIQUER
Man kan diskutere, om vin de liquer egentlig er en vin, idet den ikke har gennemgået nogen egentlig gæring. Ugæret druemost tilsættes brandy eller anden spiritus inden gæringen starter. Smagen er præget af friske druer kombineret med brandyens styrke og evt. lagringsaromaer.
Vin de liquer er udbredt flere steder i Frankrig, primært i brandy-distrikterne som Cognac (Pineau de Charentes) og Armagnac (Floc de Gascogne), men også i f.eks. Champagne laves Ratafia, som er druemost tilsat brandy lavet på vin fra Champagne.
VINE TILSAT UGÆRET DRUEMOST
Denne metode betegnes ofte som sherrymetoden, da det er sådan sherry med sødme fremstilles. Vinen gæres først helt tør, og efterfølgende tilsættes druemost for at søde vinen. Sherry forstærkes endvidere inden tilsætning af mosten. Metoden bruges også i Tyskland, hvor den ugærede druemost, der tilsættes, kendes som süssreserve. Her er alkoholprocenten som regel ikke høj nok til i sig selv til at sikre, at vinene ikke gærer igen, så der må enten tilsættes rigelige mængder svovl eller sterilfiltreres. Visse typer Madeira laves også på denne måde.
