VINVIDEN
DE BERUSENDE BOBLER
Mousserende vine har en særlig status som værende festlige, opløftende og direkte fascinerende. I mange år var de i Danmark forbeholdt når noget stort skulle fejres, mens det i dag er blevet mere almindeligt at nyde disse vine uden der nødvendigvis er nogen speciel anledning forbundet med det. Den boblende verden er stor og den bliver hele tiden større i takt med den øgede interesse blandt vinnydere.
HVAD BESTÅR BOBLERNE AF?
I alle mousserende vine består boblerne af CO2 (kulsyre), som er bundet i vinen. De frigøres fra vinens overflade, når vinen ikke længere holdes under tryk dvs efter åbning, og vinens mousse, som boblerne samlet kaldes, vil derfor gradvist aftage efter åbning. Hastigheden hvormed boblerne forsvinder afgøres af flere faktorer f.eks. vinens temperatur, overfladens størrelse i forhold til mængden af vin samt eventuelle urenheder eller ujævnheder i den overflade, der er i kontakt med vinen, f.eks. indersiden af et glas.
HVORDAN SKABES BOBLERNE I MOUSSERENDE VIN?
Der er flere metoder til dette, og for vinnyderen er den mest afgørende forskel, hvor holdbare boblerne i sidste ende er.
Sodastream metoden, hvor man blot pumper kulsyre ind i væsken, anvendes også til nogle vine, og det giver store bobler med meget kort holdbarhed efter åbning.
Den bedste metode kaldes methode traditionelle, og den bruges f.eks. i Champagne (hvor den kaldes methode champenoise), til Cremant, Cava og en række andre bedre mousserende vine. Her laver man først en tør vin, som efterfølgende aftappes på flaske sammen med en likør lavet af vin, der er tilsat sukker og gær. Flasken lukkes med en kapsel, hvorefter andengæringen i flasken starter. Under denne gæring omdanner gæren sukkeret til alkohol og kulsyre, og fordi flasken er lukket hermetisk, kan kulsyren ikke slippe ud.
En tredje metode er at lade andengæringen foregå i en tryktank, hvor færdiggæret vin tilsættes sukker og gær. Metoden er mindre omkostningstung end methode traditionelle og kaldes Charmat-metoden. Den bruges f.eks. til Prosecco.
... for vinnyderen er den mest afgørende forskel, hvor holdbare boblerne i sidste ende er.
MEN HVAD SÅ MED GÆRRESTERNE I FLASKEN?
Hvis de ikke fjernes, vil vinen fremstå grumset, så en del af methode traditionelle går ud på at fjerne gærresterne, når alt sukkeret er omdannet til alkohol og kulsyre. Inden det gøres, lagres vinen sammen med gærresterne i alt fra 9 måneder til adskillige år. I denne periode gennemgår vinen autolyse, hvor gæren gradvist nedbrydes af enzymer. Processen frigør en række stoffer til vinen, som giver den karakteristiske smag af ristet brød, blød nougat, kaffe og dej, og det er et kvalitetstegn i de vine, der er lavet på methode traditionelle.
Når vinen skal gøres klar til salg efter lagring med gærresterne, skal disse fjernes. Det gøres ved at flaskerne først gennemgår remuage, hvor positionen ændres fra hori- sontal til vertikal med kapslen nedad, så gærresterne ligger ovenpå kapslen. Herefter fryses flaskehalsen så gærresterne indkapsles i en isterning. Kapslen tages af og isterningen med gærresterne i, skydes ud. Vinen toppes nu op med dosage, en blanding af vin og evt sukker samt en smule svovl inden, den i løbet af få sekunder lukkes med en korkprop og ståltråd. Åbningstiden er så kort, at vinen ikke mister noget tryk af betydning. Det er mængden af sukker i dosagen, der bestemmer vinens endelige sødmegrad.
I en tank fjernes gærresterne ved, at vinen filtreres inde aftapning.
GODE RÅD TIL CHAMPAGNE
Sørg for at flasken er godt afkølet inden den åbnes. Har flasken stuetemperatur er der stor chance for, at proppen vil springe ukontrolleret op af flasken.
Hold vinen på køl. Stigende temperatur øger frigørelsen af kulsyre hvorved vinen hurtigere bliver flad.
Servér mousserende vin i slanke glas som udgangs- punkt, da det holder bedre på moussen. Serverer man f.eks. en god Vintagechampagne i et lidt større glas, kan man med fordel hælde lidt mindre op af gangen, så vine ikke bliver flad i glasset.
De fleste mousserende vine er lavet til at blive drukket umiddelbart efter, de kommer på markedet. En række af de bedre kvaliteter kan dog udmærket lagres og de bedste Champagner kan gemmes i 50 år eller mere og udvikle stor nuancerigdom.
Prisen er en god indikator på holdbarhed. En højere pris er som regel lig med større holdbarhed og potentiale for en positiv udvikling.
HOS LØGISMOSE
CHAMPAGNE
Med et nøje udvalg af mere end 100 forskellige flasker Champagne har vi noget for enhver smag.
