VINVIDEN
PALØR TIL VINPRODUKTION
ANDENGÆRING: Bruges om den alkoholiske gæring i flasken, der udvikler boblerne i mousserende vine lavet på den traditionelle metode.
BÆRMEOMRØRING: Bruges om den alkoholiske gæring i flasken, der udvikler boblerne i mousserende vine lavet på den traditionelle metode.
HELKLASEFERMENTERING: Bruges særligt til rødvinsproduktion, f.eks. Pinot Noir og visse typer Syrah- og Grenache-vine. Hele klaser uden forudgående afstilkning blandes med knuste druer i gæringstanken/fadet. De hele klaser gærer delvist som maceration carbonique (se længere nede) og bidrager med livlige og sødmefulde frugtkarakterer. Andelen af helklaser kan variere meget.
KLARING: Metode til at fjerne partikler i vinen ved at binde dem kemisk med en såkaldt klaringsagent (eksempelvis æggehvide, kasein eller bentonit) hvorefter de bundfældes.
KULDESTABILISERING: Bruges for at fjerne potentielle vinsten i vinen forud for aftapning for at undgå, at de udfældes i flasken.
MACERATION: Udblødning af drueskallerne i mosten forud for, under og eventuelt efter gæringen. Bruges primært i rødvinsproduktion for at udtrække farve, tannin og aroma. Kan intensive- res ved at foretage punch-down eller pump.over.
MACERATION CARBONIQUE: En særlig form for udblødning hvor klaserne forbliver hele og dækkes af et lag CO2 , så ilten fortrænges. Den intracellulære gæring, der foregår under disse forhold, giver en saftig, frugtdrevet vin med lavt tannin-indhold. En variation af denne metode bruges særligt meget i Beaujolais.
MALOLAKTISK GÆRING: Egentlig en bakteriologisk proces hvor mælkesyrebakterier omdanner æblesyre i vinen til mælkesyre. Stort set alle rødvine gennemgår malo, som den også kaldes i daglig tale, mens det hovedsageligt er fadlagrede hvidvine, der gennemgår malo.
OMSTIKNING: Vinen flyttes fra én beholder til en anden ved hjælp af en pumpe eller tyngdekraften. Bruges f.eks. hvis vinen er blevet klaret og skal separeres fra bundfaldet eller ved produktion af oxidative vine som eksempelvis tawny portvin for at udvikle farve og smag.
OXIDATIV: Vinen er tilført ilt gennem produktionen, hvilket bidrager med en særlig type aromaer. Kan være både positivt og negativt afhængig af vintypen og graden af oxidation.
REDUKTIV: Vinen er beskyttet mod ilt under produktionen. Det kan have forskellige konsekvenser for smag og holdbarhed afhængig af vintypen.
SUR LIE: Kaldes på dansk ”på bærmen”. Gærresterne er bevaret i vinen, efter den alkoholiske gæring er overstået. Lagring sur lie kan bidrage med aroma og fylde.
