Nogen vil hævde, at Champagne altid er i sæson, og jeg er tilbøjelig til at give dem ret. Men der er alligevel noget særligt over denne tid, der kalder på Champagne. Her tænker jeg ikke kun på årets afslutning og nytårsaften, men også de mange andre glædelige stunder op mod kulminationen, hvor vi nyder samværet med familie og venner.
Sommelier og DipWSET Thilde Maarbjerg 1. november 2020 Magasin nr. 7 2020
HVAD ER CHAMPAGNE?
I folkemunde bruges ordet Champagne ofte som fællesbetegnelse for alt mousserende vin. Ifølge EU-regler må Champagne dog kun bruges om vin fra området Champagne i Frankrig. Reglerne omkring brugen af ordet er i det hele taget meget stramme, og selv modefirmaet Yves-Saint-Laurent måtte trække deres parfume ”Champagne” tilbage fra markedet og omdøbe den til ”Paris” efter store protester fra CIVC, Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne.
I Rusland er de ligeglade med EU-regler, og her produceres store mængder ”Champansky” til lokalbefolkningen, som er vilde med boblevine.
Området Champagne har været ca. 10 gange så stort som det nuværende areal, men vinlusen gjorde i slutningen af 1800-tallet kål på et enormt areal, som ikke efterfølgende blev genplantet. I dag er man igen i en proces for at udvide dyrkningsarealet, men det er en langsommelig og bureaukratisk proces. Verden er mere tørstig efter Champagne end hvad det nuværende areal kan levere.
HVORDAN ÅBNER MAN CHAMPAGNE?
Først og fremmest skal flasken være kold. Er den stuetemperatur, er det nærmest uundgåeligt, at proppen springer let af, når ståltråden er løsnet og endnu værre, at der sprøjter en masse vin ud.
Løsn ståltråden og tag fat om proppen og ståltråden, der nu sidder løst om proppen med venstre hånd. Hold tommelfingeren ovenpå proppen. Tag fat med højre hånd om flaskebunden og drej bunden, ikke proppen. Hold igen på proppen og mærk, hvordan den langsomt løsner sig, når flaskebunden drejes. Når proppen forlader flasken, skal det give et lille ”hvisk” og ikke et ”pop”. Tip flasken skråt for at undgå, den bruser over.
HVAD SERVERER MAN CHAMPAGNE I?
Der er to skoler indenfor klassiske glas til Champagne. Champagneskålen var populær i 1920'erne og 30'erne, særligt stablet i imponerende tårne, hvor man hældte fra toppen og gradvist fyldte alle glassene. Mange af boblerne gik dog tabt i vinens vandring fra et lag glas til et andet, og det har været en flad fornemmelse af være en af de sidste, der måtte nøjes med glas fra tårnets bund. Champagneskålens brede åbning bidrager heller ikke meget til at bevare boblerne.
Fluteglasset, som med sin lange, slanke form, nærmest er den diametrale modsætning til Champagneskålen, og fluten er markant bedre til at bevare boblerne. Man skal dog være varsom med at bygge et tårn af dem. Så er showet det vigtigste, er skålen at foretrække.
HVORNÅR SERVERER MAN CHAMPAGNE?
Begrebet ”Champagnebrunch” understreger, at Champagne er en all-day-vin, som kan nydes selv fra morgenstunden.
Der er noget særligt over den måde, Champagne kan skabe en pause i livets trummerum, en pause, hvor man dvæler ved øjeblikket og fascineres af boblernes vandring i glasset og fornemmelse i munden.
Endnu bedre er det, hvis man deler det med nogen, og jeg glæder mig altid over at se lyset i folks øjne, når man trækker Champagneflasken ud af vinskabet. Det er en vin, der emmer af forkælelse og nydelse, og vi har altid adskillige flasker på køl.
Vores yndlingsstunder med Champagne? Søndag morgen til Eggs Benedict, tirsdag eftermiddag til en fustage østers, onsdag aften mellem svedeturene i saunaen og fredag aften til forretten ... Og så er der alle dem, der er impulsive, og hvor den ene flaske hurtigt tager den anden. Det er lige før, det er de bedste.
GÅ I KØKKENET OG LAV ØSTERS TIL CHAMPAGNE
TRE VARME ØSTERSSERVERINGER
Kok Christian Tørring tager serveringen med østers til nye højder og tilbedereder de små bløddyr på tre forskellige måder – pocherede, gratinerede og friterede.
ØSTERS MED PEBERRODSFLØDE OG AGRUK
Østers kan og bør spises i hele sæsonen, som strækker sig fra efterår til tidligt forår alt efter art. Denne opskrift med dobbeltfløde og peberrod er den perfekte snackmundfuld, som bør nydes med kølig Champagne i forårssolen.
ØSTERS MED TOMATCONCASSÉ ELLER PONZUSAUCE
Østers er en sand klassiker, når der skal kræses om gastronomien. Den salte, friske smag åbner sammen med et glas Champagne appetitten, hvad end det vanedannende makkerpar serveres inden julemiddagen som i Frankrig, til nytårsaften eller ved en hvilken som helst anden given lejlighed, hvor lysten skulle indfinde sig.
